Groźny patogen

• Autorzy: Dzwolak W.

Warianty tytułu

EN

Terrible pathogen in the kitchen

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Pałeczki Salmonella są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych pochodzenia bak- teryjnego w Europie i w Polsce, a z uwagi na śmiertelność, na poziomie 4%, stanowią ważny czynnik determinujący zdrowie publiczne. W artykule przedstawiono charakte- rystykę tych bakterii, opisano podstawowe informacje dotyczące źródeł pochodzenia i właściwości tych pałeczek oraz objawów salmonellozy. Opracowanie zawiera liczne środki kontroli opisane w formie dobrych praktyk, obejmujące swoim zakresem zakupy surowców, magazynowanie, przygotowanie surowców, proces gastronomiczny, wyda- wanie potraw, sprzęt kuchenny, higienę pracowników, mycie i dezynfekcję oraz ochronę przed szkodnikami.

EN

Salmonella rods are the most frequent cause of bacterial foodborne poisonings in Eu- rope and Poland and because of their morbidity (4%), they are a significant factor de- termining the public health. In article some characterization of the bacteria is presented and some fundamental information related to sources and properties of that pathogen are described as well as the symptoms of salmonellosis are shown. The paper contains description of many control measures expressed in the form of good practices including purchasing of raw materials, storage, preparation of raw materials and meals, serving, kitchen equipment, personnel hygiene, cleaning, disinfection and pest control.

Słowa kluczowe

PL

zywienie zbiorowe; zywienie czlowieka; zagrozenia zdrowia; zatrucia pokarmowe; bakterie; zagrozenia mikrobiologiczne; Salmonella; choroby czlowieka; salmoneloza; kontrola sanitarna; bezpieczenstwo zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Gastronomiczny
• Rocznik: 2017
• Tom: 71
• Numer: 01-02
• Opis fizyczny: s.4-5,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dzwolak W.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn