Effects of brewer's yeast propagation intensity on quality of beer fermentation by-products

• Autorzy: Baca E. , Golebiewski T.

Warianty tytułu

PL

Wpływ intensywności rozmnażania drożdży piwowarskich na ilość ubocznych produktów fermentacji w piwie

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Effects of propagation intensity of yeast on development of volatile products of fermentation were analysed. The Bratislava yeast strain was applied at 0.2 l; 0.5 l and 2.0 l per 1 hl wort. An antibiotic inhibitor of yeast propagation was added. It was determined that aminoacid catabolic transformation produces between 40 and 60% total higher aliphatic and aromatic alcohols during the propagation phase. The synthetase enzyme of acethyl hydroxyacids is synthesized in yeast cells during the propagation period.

PL

Przeprowadzono badania nad wpływem stanu fizjologicznego drożdży na poziom niektórych produktów ich metabolizmu w piwie podczas fermentacji brzeczki chmielowej. Określono wpływ rozmnażania drożdży na powstawanie lotnych produktów fermentacji, a więc: dwuketonów, aldehydu octowego, octanu etylowego oraz wyższych alkoholi alifatycznych i aromatycznych. Stosowano drożdże rasy Bratislava w dawkach 0,2 l; 0,5 l; 2 1 oraz 2 1 gęstwy drożdżowej/hl brzeczki z dodatkiem antybiotyku - cykloheksimidu, hamującego rozmnażanie drożdży. Proces fermentacji prowadzono w temperaturze 7-9,5°C. Stwierdzono, że zahah10wanie rozmnażania drożdży powoduje zmniejszenie syntezy: n-propanolu, izo-butanolu, alkoholi amylowych i β-fenyloetanolu oraz całkowicie zahamowało powstawanie acetylomleczanu i dwuacetylu, wzrosła natomiast ilość acetoiny. Obniżenie ilości alkoholi alifatycznych i aromatycznych spowodowane było zablokowaniem ich syntezy w drodze katabolicznej z aminokwasów. W danych warunkach doświadczenia udział przemian anabolicznych w ogólnej syntezie wyższych alkoholi wynosił 40-60%. Powstawanie ich na drodze katabolicznej związane jest z rozmnażaniem drożdży i intensywną asymilacją aminokwasów. Acetylomleczan tworzy się przy udziale enzymu syntetazy acetylohydroksykwasów, który wytwarzany jest podczas rozmnażania drożdży. W końcowej fazie fermentacji enzym ten ulega inaktywacji. Brak syntezy acetylohydroksykwasów i dwuacetylu podczas fermentacji z dodatkiem antybiotyku wskazuje, że drożdże pobrane po zakończeniu fermentacji do szczepienia świeżej partii brzeczki nie posiadają aktywnej syntetazy acetylohydroksykwasów i że enzym ten jest syntetyzowany w rozmnażających się młodych komórkach drożdży.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1977
• Tom: 03
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.399-408,fig.,ref.

Twórcy

autor

Baca E.

• Institute of Fermentation Industry, Rakowiecka 36, 02-532 Warsaw, Poland

autor

Golebiewski T.

• Institute of Fermentation Industry, Rakowiecka 36, 02-532 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Analitica EBC., ed., 1963, 2.
• 2. T. Äyräpää: J. Inst. Brew., 1970, 76, (3), 308.
• 3. T. Äyräpää: Third International Specialized Symposium of Yeasts, Helsinki 1973, 2, 31.
• 4. E. Baca, J. Chrostowski: Przem. ferm. i rol., 1971, 7, (4).
• 5. E. Baca: Przem. ferm. i rol., 1972, (9), 11.
• 6. B. S. Balige, A. W. Prończuk, H. N. Munro: J. Biol. Chem., 1969, 244, 4480.
• 7. M. W. Brenner, C. Vigilante, J. L. Owades: Proc. ASBC 1956, 48.
• 8. M. W. Brenner: Proc. EBC Congress Brussel 1963, 233.
• 9. J. de Clerck: A Textbook of Brewing, London 1958, 2, 390.
• 10. T. W. Cowland, D. R. Maule: J. Inst. Brew., 1966, 72, 480.
• 11. W. Kubacka, St. Kubacki: Przem. spoż., 1974, 28, 246.
• 12. S. Lie, A. D. Haukeli: Proc. EBC, Congress Salzburg 1973, 285-296.
• 13. C. A. Masschelein: Proc. EBC, Congress Estoril 1971, 211.
• 14. C. A. Masschelein: Brauwelt 1975, 115, (15), 437.
• 15. K. Nordstrom, B. O. Carlsson: J. Inst. Brew., 1965, 71, 171.
• 16. D. B. Roodin, H. Wilkie: Biogenesis of Mitochondria, London 1938.
• 17. T. Wainwright: J. Inst. Brew., 1973, 79, (6), 451.