Wykorzystanie owoców krzewów mniej znanych w produkcji suszu

• Autorzy: Borowska J. , Zadernowski R. , Markowski M. , Bialobrzewski I.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena jakości suszu z mniej znanych owoców jagodowych, otrzymanego metodą konwekcji naturalnej, przy zastosowaniu próżni i promienników podczerwieni. Surowiec do badań stanowiły owoce jagodowe rosnące w okolicach Olsztyna, a mianowicie: aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliott), bez czarny (Sambucus nigra L.), czeremcha amerykańska (Padus serotina (Ehrh.) Borkh.), świdośliwa kanadyjska (Amelanchier canadensis Medik.) oraz borówka czarna (Vaccinium myrtillus L.). W surowcu oraz suszu owocowym oznaczono: zawartość suchej masy, cukrów prostych i ogółem, kwasowość, zawartość witaminy C oraz związków fenolowych ogółem. Ponadto w przypadku suszu oznaczono zdolność do rehydratacji. Wykazano, że mimo pewnych strat składników biologicznie aktywnych podczas suszenia, susz owocowy nadal stanowi ich cenne źródło. Spośród stosowanych metod najbardziej zachowawczy wpływ na związki fenolowe miało suszenie w próżni. Stwierdzono ponadto, że również stopień rehydratacji suszu różnicowały metody suszenia, a największą zdolnością do pochłaniania wody charakteryzował się susz otrzymany przy zastosowaniu podciśnienia, niezależnie od gatunku suszonych owoców.

EN

Estimation of the quality of dried fruits from less known berry fruits, dried by natural convection, use of vacuum and infra-red radiators, was the aim this of work. Raw material were the berry fruits growing in Olsztyn surroundings, and namely: aronia nigra (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliott), the elder (Sambucus nigra L.), American bird cherry (Padus serotina (Ehrh.) Borkh.), the juneberry (Amelanchier canadensis Medik.), and the black whortleberry (Vaccinium myrtillius L.). In raw material, and in dried fruits, the contents of dry matter, monocarbohydrates and total sugars, vitamin C and total phenolic compounds as well as the acidity were determined. Moreover, in case of dried fruits their rehydration ability was estimated. It was shown that in spite of certain losses of biologically active components during dehydration, dried fruits are still their valuable source. Among used methods, vacuum drying showed the most preservative influence on phenolic compounds. Besides, the rehydration degree of dried fruits depended on dehydration method: the strogest ability to water absorption was shown by dried fruits obtained under vacuum, irrespective of the sort of dried fruits.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 1999
• Tom: 468
• Opis fizyczny: s.301-309,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Borowska J.

autor

Zadernowski R.

autor

Markowski M.

autor

Bialobrzewski I.

Bibliografia

• AOAC (Association of the Official Analitical Chemists). 1974. Washington, DC.
• CZIKOW P., ŁAPTIEW I. 1983. Rośliny lecznicze i bogate w witaminy. PWRiL, Warszawa: 8-17.
• FERNANDO W.J.N., THANGAVEL T. 1987. Vacuum Drying Characteristics of Coconut. Drying Technol. 5: 363-372.
• FRONC A., OSZMIAŃSKI J. 1994. Pigwowiec i aronia - surowce do produkcji herbat owocowych. Wiad. Zielar. 36: 19-21.
• JARCZYK A., WITTER N., MATUSKA D. 1994. Charakterystyka składu chemicznego i tekstury wybranych owoców odwodnionych osmotycznie i utrwalonych różnymi metodami. Przem. Ferm. Owoc.-Warz. 9: 22-25.
• JAYARMAN K.S., DAS GUPTA D.K. 1992. Dehydratation of fruits and vegetables - recent developments in principles and techniques. Drying Technol. 10: 1-50.
• KAREL M., SAGUY L., MISHKIN M.A. 1985. Advances in optimisation of food dehydration with respect to quality retention. Drying 25: 303-307.
• KOVACOVA S. 1990. Przyszłościowe sposoby suszenia owoców i warzyw. Prum. Potrav. 41: 535-540.
• LENART A., IWANIUK B. 1993. Właściwości rekonstrukcyjne owoców i warzyw suszonych sposobem osmotyczno-konwekcyjnym. Przem. Spoż. 1: 11-15.
• MIKA A. 1995. Owoce dla amatorów. PWN Warszawa: 16-20.
• MISHKIN M., SAGUY I., KAREL M. 1984. A dynamie test for kinetic models of chemical changes during procesing. J. Food Sci. 49: 1267-1270.
• OSZMIAŃSKI J. 1995. Polifenole jako naturalne przeciwutleniacze żywności. Przem. Spoż. 3: 94-96.
• Polska norma. PN-90/A-75101. 1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko-chemicznych.
• VAGENAS G.K., MARINOS-KOURIS D. 1991. The design and optimisation of an industrial dryer for sultana raisins. Drying Technol. 9: 439-461.
• ZADERNOWSKI R., OSZMIAŃSKI J. 1994. Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw. AR-T Olsztyn: 16-18, 30-35.