Starzenie piwa - reakcje utleniania

• Autorzy: Szczepanik O. , Ciosek A. , Fulara K. , Poreda A.

Warianty tytułu

EN

Beer aging - oxidarion reactions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Stabilność sensoryczna piwa to duże wyzwanie dla piwowara. Szereg przemian, jakie zachodzą podczas przechowywania gotowego produktu, powoduje, że piwo dobrej jakości po miesiącu od daty produkcji może być już niezdatne do spożycia. W artykule krótko opisano zagadnienia związane ze stabilnością sensoryczną, objawy starzenia się piwa oraz mechanizmy utleniania, które stanowią główny powód zmian sensorycznych piwa podczas przechowywania

EN

The sensory stability of beer is a big challenge for the brewer. A series of changes that occur during storage of the finished product means that good quality beer may become inappropriate for consumption even as early as one month after production. This article briefly describes the problem of sensory instability, features of beer aging, and oxidation mechanisms that are the main reason for sensory changes in beer during storage

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2019
• Tom: 63
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.10-12,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szczepanik O.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Ciosek A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Fulara K.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Poreda A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• [1] Andersen M. L., L. H. Skibsted. 1998. “Electron spin resonance spin trapping identification of radicals formed during aerobic forced aging of beer”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46, 1272-1275.
• [2] Bamforth C.W. 1999. “The science and understanding of the flavour stability of beer: a critical assessment”. Brauwelt Int. 98-110.
• [3] Buggey L. A. 2001. “ A review of polyphenolic antioxidants in hops, Brewing and Beer”. The Brewer International 4, 21-25.
• [4] Dalgliesh C. E. 1977. Flavour stability. Proceedings of the European Brewery Convention Congress, 623-659.
• [5] De Cooman L., G. Aerts, H. Overmeire, D. De Keukeleire. 2000. “Alterations of the profiles of iso-alpha-acids during beer ageing, marked instability of trans-iso-alpha- -acids and implications for beer bitterness consistency in relation to tetrahydroiso-alpha-acids”. Journal of the Institute of Brewing 106, 169-178.
• [6] Hashimoto N., T. Eshima. 1979. „Oxidative degradation of isohumulones in relation to flavour stability of beer”. Journal of the Institute of Brewing 85, 136-140.
• [7] Kaneda H., Y Kano, T. Osawa, S. Kawakishi, K. Kamada. 1989. “The role of free radicals in beer oxidation”. Journal of the American Society of Brewing Chemists 47, 49-53.
• [8] Kaneda H., M. Kobayashi, M. Takashio, T. Tamaki, K. Shinotsuka. 1999. „Beer staling mechanism”. MBAA Technical Quarterly 36, 41-47.
• [9] Vanderhaegen B., H. Neven, H. Verachtert, G. Derdelinckx. 2006. “The chemistry of beer aging - a critical review”. Food Chemistry 95 (3): 357-381

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2019.12.2