Zastosowanie inuliny do odwadniania osmotycznego jabłek

• Autorzy: Czajkowska K. , Kowalska H. , Wojnowski M.

Warianty tytułu

EN

Inulin application for osmotic dehydration of apples

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu inuliny na wymianę masy podczas odwadniania osmotycznego tkanki jabłek poprzez analizę ubytków wody, przyrostu suchej substancji, aktywności wody i stężenia ekstraktu. Odwadnianie osmotyczne przebiegało w wodnym roztworze inuliny o stężeniu 60% i temperaturze 30, 45 i 60°C w zakresie czasu od 0 do 360 minut. Największy ubytek wody, około 4,8 g H2O/g p.s.s., stwierdzono w jabłkach odwadnianych osmotycznie w temperaturze 60°C przez 360 min. Zastosowanie inuliny do odwadniania osmotycznego jabłek polegało głównie na obniżaniu zawartości wody w jabłkach. Efekt odwadniania zwiększał się wraz z podwyższaniem temperatury. Odwadnianie osmotyczne jabłek w roztworze inuliny w temperaturze 30°C w czasie wydłużonym do 240 i 360 min spowodowało uzyskanie największego przyrostu suchej substancji. Spożycie 25 g na dobę jabłek odwadnianych osmotycznie w roztworze inuliny o stężeniu 60% w temperaturze 60°C przez 360 min lub 100 g jabłek odwadnianych w niższej temperaturze 30°C przez 120 min (10 g inuliny) okazało się wystarczające, by uzyskać efekt prozdrowotny.

EN

The aim of this work was to evaluate the effect of inulin on mass transfer during osmotic dehydration of apple tissue. The impact of the dehydration temperature and time on changes in: water loss, solids gain, water activity and extract concentration was examined. Osmotic dehydration was performed in a 60% inulin solution, during periods ranging from 0 to 360 minutes at three temperatures: 30, 45 and 60°C. The greatest loss of water, about 4.8 g H2O/g i.d.m, was observed in osmotically dehydrated apples at 60°C during 360 min. Using inulin in the process of osmotic dehydration resulted in a higher level of water loss as compared to solids gain. The level of water loss was higher at higher temperatures. The greatest solids gain was observed in osmotically dehydrated apples at 30°C during 240-360 min. A daily consumption of 25 g of apples dehydrated for 360 min at 60°C in a 60% inulin solution (which amounts to 10g of inulin) produces the same health-promoting effects as the consumption of 100g of apples dehydrated for 120 mi.n at a lower temperature (30°C, with the same inulin concentration).

Słowa kluczowe

PL

jablka; odwadnianie osmotyczne; inulina; oddzialywanie na czlowieka; fruktany; wykorzystanie; wymiana masy; analiza chemiczna; ubytki wody; przyrost masy; sucha masa; aktywnosc wody

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2014
• Numer: 3(14)
• Opis fizyczny: s.9-21,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czajkowska K.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Kowalska H.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Wojnowski M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Bednarski W., Reps A., 2003, Biotechnologia żywności, WNT, Warszawa, s. 112.
• Coussement P., Franck A., 2001, Inulin and oligofructose, [w:] Handbook of Dietary Fiber, red. S. Sungsoo Cho, M.L. Dreher, Taylor & Francis.
• Czapski J., Radziejewska E., 2001, Metody przedłużania trwałości warzyw i owoców mało przetworzonych, Przem. Spoż., nr. 1, s. 16-19.
• Jędrzejkiewicz K., Florowska A., 2007, Stabilność i jakość bezcholesterolowych niskotłuszczowych emulsji zawierających inulinę, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, vol. 54, nr. 5, s. 346-359.
• Klewicki R., Uczciwek M., 2010, Effect of osmotic dehydration in the carbohydrate mixtures containing fructooligosaccharides on the oligosaccharide content of apples, “Acta Alimentaria”, vol. 39, s. 357-367.
• Kolida S., Tuohy K., Gibson G.R., 2002, Prebiotic effects of inulin and oligofructose, Br. J. Nutr., vol. 87 (Suppl. 2), s. 193-197.
• Kowalska H., 2006, Owoce i warzywa jako żywność minimalnie przetworzona, Przem. Spoż., nr 6, 24-27.
• Kowalska H., 2008, Wpływ temperatury na wymianę masy w jabłkach odwadnianych osmotycznie w roztworze sacharozy, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, vol. 59 no. 4, s. 56-67.
• Kowalska H., Gierada K., 2005, Nasycanie jabłek w celu otrzymania żywności wzbogaconej witaminą C, „Inżynieria Rolnicza”, vol. 71/11, s. 267-275.
• Kowalska H., Lenart A., 2000, The influence of plant tissue structure on osmotic dehydration, 12th Int. Drying Symp, IDS, 2000, Netherlands, Hague, s. 242.
• Kowalska H., Marzec A., Kuniewicz J., 2011, Wpływ przepływu roztworu osmotycznego o ruchu laminarnym i innych warunków procesu na odwadnianie osmotyczne jabłek, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, vol. 269, s. 161-172.
• Lenart A., 1992, Mathematical modeling of osmotic dehydration of apple and carrot, Acta Alimen. Polonica, vol. 42, no. 1, s. 33-44.
• Lewicki P., Porzecka-Pawlak R., 2005, Effect of osmotic dewatering on apple tissue structur, J. Food Eng., vol. 66, no. 1, s. 43-50.
• Marani C.M. Agnelli M.E., Mascheroni R.H., 2007, Osmo-frozen fruits: mass transfer and quality evaluation, J. Food Eng., vol. 79, s. 1122-1130.
• Matuska M., Lenart A., Lazarides N.H., 2006, On the use of edible coatings to monitor osmotic dehydration kinetics for minimal solids uptake, J. Food Eng., 2006, vol. 72, s. 85-91.
• Nieto A.B., Salvatori D.M., Castro M., Alzamora S.M., 2003, Structural changes in apple tissue during glucose and sucrose OD: Shrinkage, porosity, density and microscopic features, J. Food Eng., vol. 61, s. 269-278.
• Ogonek A., Lenart A., 2001, Wpływ selektywnych powłok jadalnych na odwadnianie osmotyczne truskawek, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, vol. 28, nr 3, s. 62-73.
• Piasecka E., Uczciwek M., Klewicki R., 2009, Odwadnianie osmotyczne owoców w roztworach zawierających fruktooligosacharydy, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, vol. 63, nr 2, s. 138-153.
• Rodrigues A.C.C., Cunha R.L., Hubinger M.D., 2003, Rheological properties and colour evaluation of papaya during osmotic dehydration processing, J. Food Eng., vol. 59, s. 129-135.
• Uczciwek M., Piasecka E., Klewicki R., Mieszczakowska-Frąc M., Bonazzi C., 2011, Content of selected nutrients in sour cherries, blackcurrants and apples osmodehydrated in reused fructooligosaccharide concentrate, Ital. J. Food Sci., vol. 23, s. 270-279.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2014.3.01