Zalety i wady stosowania surowców niesłodowanych w aspekcie jakości piwa

• Autorzy: Salamon A.

Warianty tytułu

EN

Advantages and disadvantages of the use of unmalted raw materials in terms of beer quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono zagadnienia związane z wykorzystaniem surowców niesłodowa- nych w produkcji piwa. Omówiono najważniejsze zalety i wady stosowania zamienników słodu w procesie technologicznym i ich wpływ na jakość gotowego produktu oraz perspektywy na przyszłość surowców niesłodowanych w światowym piwowarstwie.

EN

Issues associated of the use of unmalted raw materials in beer production were presented in the article. The main advantages and disadvantages of the using of mail substitutes in the process and their impact on the qualily of the finished product and the prospects for the future of adjuncts in the global brewing industry have been discussed.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; piwo; jakosc; technologia produkcji; surowce nieslodowane; zastosowanie; wady; zalety

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2013
• Tom: 57
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.8-10,bibliogr.

Twórcy

autor

Salamon A.

• Pracownia Piwa i Słodu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• 1. Błażewicz J., Zembold-Guła A.: 2007. Milled corn products in worts production. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57, 4(A), 41-44.
• 2. De Rouck G., De Clippeleer J„ Poiz S., De Cock J., van Waesberghe J., De Cooman L., Aerts G.: 2007. Prolonged flavor stability by production of beer with low residuaI FAN using active dry yeast. Proc. 31st EBC Congr., Venice, ref. 48.
• 3. Dekoninck T. M. L., Verbelen P J., Devaux F., Van Mulders S. E., Devaux F. R.: 2012. The Importance of Wort Composition for Yeast Metabolism During Accelerated Brewery Fermentations. J. Am. Soc. Brew. Chem. 70(3), 195-204.
• 4. Glatthar J., Heinisch J. J., Senn T: 2003. The Use of Unmalted Triticale in Brewing and lts Effect on Wort and Beer Quality. J. Am. Soc. Brew. Chem. 61(4), 182-190.
• 5. Glatthar J., Heinisch J. J., Senn 1:2005. Unmalted triticale cultivars as brewing adjuncts: effects of enzyme activities and composition on beer wort quality. J. Sci. Food Agric. 85,647-654.
• 6. Gómez B. G., Edney M. J.: 2011. A High-Maltose Broth Method for Studying the Effects of Amino Acids on Fermentability. J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(3), 127-132.
• 7. Goode D. L., Wijngaard H. H., Arendt E. K.: 2005. Mashing with Unmalted Barley - Impact of Malted Barley and Commercial Enzyme (Bacillus spp.) Additions. MBAA TQ 42(3), 184-198.
• 8. Góral C.: 2008. Zwiększenie możliwości produkcyjnych browarów i/lub poprawa ekonomiki produkcji przez stosowanie enzymów do produkcji piwa. W: XIII Szkota Technologii Fermentac ; Kraków-Kocierz 8-11 kwietnia, 234-242.
• 9. Hao X., Xiao D.-G., Zhang C.-Y., Chen Y.-F.: 2010. Influence of nutrients of proteinase A activity in draft beer during fermentation. Int. J. Food Sci. Techn. 45(6), 1169-1174.
• 10. Huuskonen A., MarkkulaT, Vidgren V., Lima L., Mulder L., Geurts W., Walsh M., Londesborougr J.: 2010. Selection from Industrial Lager Yeast Strains of Variants with lmproved Fermentation Performance in Very-High-Gravity Worts. Appl. Environ. Microbiol. 76(5), 1563-1573.
• 11. Jurek K., Błażewicz J., Petrów A.: 2004. Właściwości piw wytwarzanych z dodatkiem produktów przemiału ziarna kukurydzy w warunkach uproszczonej technologii. Żywność. Nauka Technologia. Jakość 3(40), 109-118.
• 12. Kunz T., Woest H., Lee E.-J., Muller C., Methner F.-J.: 2011. lmprovement of the Oxidative Wort and Beer Stability by Increased Unmalted Barley Proportion. Brew. Sci. 64(7/8), 75-82.
• 13. Kunzmann C.: 2011. Brewing with various adjuncts. Bangkok Brew. Conf. 15™ June, https://www.vlb-berlin.org/sites/default/files/Seite/Bangkok Conference 201 Vwed09-novozymes.pdf
• 14. Lloyd W. J. W.: 1986. Adjuncts. J. Inst. Brew. 92(4), 336-345.
• 15. Lowe D. R, Ulmer H. M., Barta R. C., Goode D. L., Arendt E. K.: 2005. Biological Acidification of a Mash Containing 20 % Barley Using Lactobacillus amylovorus FST1.1: Its Effects on Wort and Beer Quality. J. Am. Soc. Brew. Chem. 63(3), 96-106.
• 16. Piddocke M. P, Kreisz S., Heldt-Hansen H. P., Nielsen K. F., Olsson L.: 2009. Physiological characterization of brewer’s yeast in high-gravity beer fermentations with glucose or maltose syrups as adjuncts. Appl. Microbiol. Biotechnol. 84,453-464.
• 17. PN-A-79098:1995: Polska Norma. Piwo. W: PKN (wycofana 6 marca 2006 r.).
• 18. Pratt R. L., Bryce J. H., Stewart G. G.: 2003. The Effects of Osmotic Pressure and Ethanol on Yeast Viability and Morphology. J. Inst. Brew. 109(3), 218-228.
• 19. Schnitzenbaumer B., Kerpes R., Titze J„ Jacob F., Arendt E. K.: 2012. Impact of Various Levels of Unmalted Oats (Avena sativa L.) on the Ouality and Processability of Mashes, Worts, ano Beers. J. Am. Soc. Brew. Chem. 70(3), 142-149.
• 20. Steiner E., Auer A., Becker I, Gastl M.: 2012. Comparison of beer quality attributes between beers brewed with 100% barley malt and 100% barley raw material. J. Sci. Food Agric. 92. 803-813.
• 21. Yano M., Back W., Krottenthaler M.: 2008. The Impact of Liquid Adjunct and Barley on Wort and Beer Quality. Brew. Sci. 61(1/2), 10-24.
• 22. Zembold A., Błażewicz J.: 2006. Ziarno jęczmienia nagiego i oplewionego jako surowiec niesłodowany w piwowarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(48), 35-50.