Zmiany w czasie zamrażania mięsa

• Autorzy: Cierach M. , Gozdecka G.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zamrażanie mięsa uważane jest za najwłaściwszą metodę jego utrwalania. W wyniku tego procesu następuje maksymalne wydłużenie trwałości. Zamrażanie hamuje rozwój drobnoustrojów, reakcje enzymatyczne i chemiczne. Proces zamrażania nie jest obojętny dla jakości mięsa i może negatywnie wpływać na jego strukturę. Charakterystyczną cechą produktów zamrożonych jest występowanie zawartej w nich wody w przeważającym procencie w stanie krystalicznym (powyżej 80% jej zawartości). Pojęcie żywności mrożonej jest stosowane do ograniczonej grupy produktów (zasadniczo mięsa i drobiu), które w czasie przechowywania i sprzedaży przetrzymywane są w stałej temperaturze –10°C i niższej. Zamrażanie żywności jest powszechne, ponieważ przy ogromnej liczbie asortymentów, zapewnia konieczną elastyczność procesów produkcyjnych i dystrybucyjnych. Dlatego też ciągle poszukuje się nowych możliwości techniczno-technologicznych w procesach zamrażania i rozmrażania żywności w celu zminimalizowania ich niekorzystnych następstw. Obok stosowanych od dawna technik zamrażania: owiewowego, immersyjnego, kontaktowego i fluidyzacyjnego, dla których to metod tworzy się także nowe, doskonalsze urządzenia i techniki, ogromny postęp realizuje się w przypadku zamrażania kriogenicznego. Celem tych działań innowacyjnych jest dalsza minimalizacja zmian jakości mięsa w czasie zamrażania i rozmrażania.

Słowa kluczowe

PL

mieso; utrwalanie zywnosci; procesy technologiczne; zamrazanie; zmiany przechowalnicze; jakosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Gospodarka Mięsna
• Rocznik: 2017
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.38,fot.

Twórcy

autor

Cierach M.

• Zakład Technologii i Inżynierii Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii i Inżynierii Chemicznej, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im.Jana i Jędrzeja Śniadeckich w Bydgoszczy, Bydgoszcz

autor

Gozdecka G.

• Zakład Technologii i Inżynierii Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii i Inżynierii Chemicznej, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im.Jana i Jędrzeja Śniadeckich w Bydgoszczy, Bydgoszcz