Technological suitability of monosporous populations and hybrids of brewers' yeast. Part I. Laboratory-scale tests

• Autorzy: Oberman H. , Pabis E. , Szmelich W.

Warianty tytułu

PL

Przydatność technologiczna populacji monosporowych i mieszańców drożdży piwowarskich. Cz.I. Próby w skali laboratoryjnej i wielkolaboratoryjnej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The production properties of mixed brewers' - bakers' yeast hybrids which in laboratory and large-laboratory scale conditions produce beer of a good flavour and low content of by-products were determined. The different varieties of beer were qualified on the basis of a conventional set of points correlating flavour properties, the attenuation level and the content of by-products in experimental beer.

PL

Przeprowadzono charakterystykę porównawczą mieszańców drożdży piwowarskopiekarskich, szczepów wyjściowych (tab. 1) oraz odmian monosporowych otrzymanych z tych szczepów. Spośród wymienionych grup drożdży mieszańce posiadały najlepszą zdolność fermentacyjną (tab. 2) uwzględniając wartość Ep w trzecim dniu fermentacji. Równie dobrze jak mieszańce fermentowały populacje monosporowe (tab. 3). Różnice w zdolnościach fermentacyjnych poszczególnych odmian, w tym także różnych mieszańców, zależały od wyjściowego materiału biologicznego, z którego były konstruowane odpowiednie hybrydy. W piwach gotowych uwidoczniły się wyraźne różnice w zawartości produktów ubocznych (tab. 4) również uzależnione od rodzaju krzyżówek i od odmian badanych drożdży. Ogólnie można byłq stwierdzić, że poddane kontroli mieszańce można było zaliczyć do odmian dobrze i bardzo dobrze fermentujących dających piwa o dobrej ocenie organoleptycznej (tab. 5). Na podstawie umowy zaproponowano system kwalifikacyjny obejmujący współzależność oceny degustacyjnej, stopnia odfermentowania i zawartości produktów ubocznych i wytypowano do dalszych badań 3 hybrydy, które uzyskały najwyższą liczbę punktów. Próby fermentacyjne wykonane w skali wielkolaboratoryjnej (rys. 3) objęły także oceną mieszańca M-23, który uzyskał najniższą notę w ocenie kwalifikacyjnej. Wyniki badań porównawczych są przytoczone w tab. 6. Jak z nich wynika, poza szczepem M-23, umieszańce posiadały dobrą aktywność fermentacyjną, a piwa uzyskane przy ich użyciu posiadały ·dobre cechy degustacyjne. Zawartość produktów ubocznych w tych piwach była wyraźnie zróżnicowana (tab. 7). Zasługuje na podkreślenie, że wysokie oceny degustacyjne piw nie korelowały z wyrównaną zawartością w nich produktów ubocznych. Na podstawie tych wyników wytypowano do badań w skali ćwierćtechnicznej mieszańca M-27. Uznano również, że przyjęty w pracy umowny system kwalifikacyjny może być polecany do typowania szczepów dla technologii piwowarskiej.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1981
• Tom: 07
• Numer: 1-2
• Opis fizyczny: p.93-104,fig.,ref.

Twórcy

autor

Oberman H.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Gdanska 166, 90-537, Lodz, Poland

autor

Pabis E.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Gdanska 166, 90-537, Lodz, Poland

autor

Szmelich W.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Gdanska 166, 90-537, Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Anh T. N.: Brasserie 1965, (20), 338.
• 2. Arkima V.: Die flüchtigen Nebenprodukten der Biergärung 1972.
• 3. Baca E., Chrostowski J.: Przem. Ferment. i Rolny 1970, (14), 8.
• 4. Baca E., Chrostowski J.: Przem. Ferment. i Rolny 1971, (7), 4.
• 5. Boruff C. S.; J. Assoc. of Agric. Chem., 1955, (44), 331.
• 6. Brenner M. W., Blick S. R., Frenkel G., Siebenberg J.: EBC Proccedings of the Congress, Bruksela 1963, 242.
• 7. Chaung L. F., Collins E. B.; J. Gen. Microb., 1972, (72), 201.
• 8. Czarniecki H. T., van Engel E. L.: Brewers Digest 1959, 52.
• 9. Gilliland R.: Brewers Guild Journal 1967, (53), 624.
• 10. Jones M.: J. Inst. Brew., 1973, (79), 338.
• 11. Moffat J. M.: Proc. Inst. Brew. Austr. Sect., 1968, 153.
• 12. Oberman H., Fabiś E.: 1979 (in press).
• 13. Piwo, Metody badań, PN-65/A-79093.
• 14. Portno A. D.: J. Inst. Brew., 1966, (72), 458.
• 15. Rainbow C.: in The Yeasts 1970, 3, 147, ed. A. H. Rose, Academic Press, London.
• 16. Scherrer A.: Wallerstein Laboratories Communications 1972, (3), 9.