Pienistość piw otrzymywanych w technologii High Gravity Brewing (HGB)

• Autorzy: Michalowska D.

Warianty tytułu

EN

Foam stability of beers produced by High Gravity Brewing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dokonano przeglądu literatury dotyczącej stabilności piany w piwach produkowanych w technologii High Gravity Brewing. Omówiono czynniki wpływające na zawartość polipeptydów hydrofobowych w brzeczkach o wysokim ekstrakcie i najważniejsze czynniki wpływające na straty polipeptydów hydrofobowych podczas procesu produkcyjnego. Przedstawiono możliwości poprawy pienistości piw produkowanych metodą HGB.

EN

This paper reviews the literature on the foam stability of beers produced by High Gravity Brewing. The factors influencing the content of the hydrophobic polypeptides in high extract worts and the most important factors influencing the losses of hydrophobic polypeptides in the production process have been discussed. The possibilities of improving the foam stability of beer produced by HGB were presented.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; technologia produkcji; produkcja piwa; pienistosc; metoda high gravity brewing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2014
• Tom: 58
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.9-11,bibliogr.

Twórcy

autor

Michalowska D.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• 1. Bamforth C.W.: 2004. The relative significance of physics and chemistry for beer foam excellence: theory and practice. J. Inst. Brew., 110, 259-266
• 2. Brey S.E., Bryce J.H., Stewart G.G.: 2002. The loss of hydrophobic polypeptides during fermentation and conditioning of high gravity and low gravity brewed beer. J. Inst. Brew., 108, 424-433
• 3. Brey S.E., de Costa S., Rogers R.J., Bryce J.H., Morris R.C., Mitchell W.J., Stewart G.G.: 2003. The effect of proteinase A on foam active polypeptides during high and low gravity fermentation. J. Inst. Brew., 109(3), 194-202
• 4. Campbell I.: 2009 Postępy w technologii fermentacji piwa HG. Materiały z XIV Szkoły Technologii Fermentacji. Technika i technologia w nowoczesnym browarnictwie, Ciechocinek 24-27.03.2009,178-190
• 5. Cooper D., Stewart G., Bryce J.: 2000. Yeast proteolytic activity during high and low gravity wort fermentations and its effect on head retention. J. Inst. Brew., 106(4), 197-201
• 6. Cooper D.J., Husband F.A., Mills E.N.C., Wilde R.J.: 2002. Role of beer lipid-binding proteins in preventing lipid destabilization of foam. J. Agric. Food Chem., 50, 7645- 7650
• 7. Cooper D.J., Stewart G.G., Bryce J.H.: 1998a. Some reasons why high gravity brewing has a negative effect on head retention. J. Inst. Brew., 104, 83-87
• 8. Cooper D.J., Stewart G.G., Bryce J.H.: 1998b. Hydrophobic polypeptide extraction during high gravity mashing-experimental approaches for its improvement. J. Inst. Brew., 104, 283-287
• 9. Evans E., Sheehan M., Robinson L., Hill A., Tolhurst R., Gale K., Barr A.: 2001. The influence of protein composition on beer haze and foam stability. Proceeding of the 10th Australian Barley Technical Symposium, (www.regional.org.au/au/abts/2001/w1/evans2.htm)
• 10. Ferreira I., Jorge K., Nogureira L., Silva F., Trugo L.: 2005. Effect of combination of hydrophobic polypeptides, iso-a-acids and maltooligosaccharides on beer foam stability. J. Agric. Food Chem., 53,4976-4981
• 11. He G.Q., Wang Z.Y.: 2006. Relationship of proteinase activity, foam proteins and head retention in unpasteurized beer. J. Am. Soc. Brew. Chem., 64(1), 33-38
• 12. Kamini D., Mills C., Morgan M., Onlshi A., Proudlove M.: 1999. Hydrophobic polipeptides in barley and malt. Proceedings of the 25th European Brewing Convention Congress, Brussels, 439-444
• 13. Kordialik-Bogacka E., Ambroziak W.: 2004. Investigation of the foam-active polypeptides during beer fermentation. J. Sci. Food Agnc., 84,1960-1968
• 14. Kordialik-Bogacka E., Ambroziak W.: 2007. The relationship between polypeptides and foaming during fermentation. LWT 400, 368-373, www.sciencedlrect.com
• 15. Kordialik-Bogacka E.: 2006. Białka decydujące o stabilności piany piwa. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 50(3), 18-21
• 16. Kordialik-Bogacka E.: 2007. Wpływ procesu technologicznego na stabilność piany piwa. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., Cz. I 51(1), 27-28, Cz.II 51(3), 19-20.
• 17. Leisegang R., Stahl U.: 2005. Degradation of a foam-promoting barley protein by a proteinase from brewing yeast. J. Inst. Brew., 111 (2), 112-117
• 18. Liu X.F., Wang Z.Y., Wang J.J., Lu Y., He X.R., Zhang B.R.: 2009. Expression of GAI gene and disruption of PEP4 gene in an industrial brewers yeast strain. Lett. Appl. Microbiol., 49,117-123
• 19. Lu J., Dong J., Wu D.: 2012. Construction of recombinant industrial brewer's yeast with lower diacetyl production and proteinase A activity. Eur. Food Res. Technol., 235,951-961
• 20. Michałowska D.: 2013. Znaczenie drożdżowej proteinazy A w kształtowaniu pienistości piwa. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 57(9), 9-11
• 21. Robinson L., David R.: 2010. Improving foam quality through wort boiling optimisation. www.ibdasiapac.com.au
• 22. Salamon A.: Zalety i wady stosowania surowców nieslodowanych w aspekcie jakości piwa. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 57(12), 8-10
• 23. Shokribousjein Z., Deckers S.A., Kurt Gebruers K., Orgouilloux Y., Baggermanc G., Verachtert H., Helcour J.A., Etlenne R., Rock J.M., Michiels Ch., Derdelinckx G.: 2011. Hydrophobins, beer foaming and gushing. Cerevisia 35, 85-101
• 24. Sorensen S., Bech L., Muldbjerg M., Beenfeldt T., Breddam K.: 1993. Barley lipid transfer protein 1 is involved in beer foam formation. MBAA Tech. Quart., 30,136-145
• 25. Stewart G.G.: 2010. High-gravity brewing and distilling - past experiences and future prospects. J. Am. Soc. Brew. Chem., 68(1), 1-9