The effect of addition of selected vegetables on the microbiological, textural and flavour profile properties of yoghurts

• Autorzy: Najgebauer-Lejko D. , Tabaszewska M. , Grega T.

Warianty tytułu

PL

Wpływ dodatku wybranych warzyw na jakość mikrobiologiczną, teksturę oraz profil smakowo - zapachowy jogurtów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Vegetables, apart from having high nutritional value, also contain considerable amounts of dietary fibre and other components, which may affect physico-chemical properties of fermented milks, e.g. viscosity, texture, susceptibility to syneresis, flavour profile etc. The present work was established to study the effect of selected vegetables addition on the rheological, textural, microbiological and flavour profile parameters of yoghurts. Material and methods. The vegetable preparations (carrot, pumpkin, broccoli and red sweet pepper) were added (10% w/w) to the processed cow’s milk fermented with DVS yoghurt culture. Texture profile analysis, determination of viscosity, susceptibility to syneresis and descriptive flavour evaluation were conducted at the 1st, 7th and 14th day after production. Additionally, microbiological studies were performed for 28 days, at 7-day intervals. Results. The highest apparent viscosity and adhesiveness were obtained for the carrot yoghurt, whereas yoghurt with pumpkin was the least susceptible to syneresis. The other texture parameters were not affected by the addition of vegetables. Broccoli and red sweet pepper flavours were dominating in the fermented milks fortified with these vegetables, whereas carrot and pumpkin flavours were less distinctive. Yoghurt supplemented with red sweet pepper got the highest sensoric acceptability. The number of starter bacteria was not influenced by the vegetable additives, except for pumpkin yoghurt, which contained lower population of lactobacilli. Conclusions. Among all tested vegetables, carrot additive had the greatest potential to improve yoghurt structure, whereas red sweet pepper imparted the most acceptable flavour.

PL

Wstęp. Warzywa, poza dużą wartością odżywczą, zawierają znaczne ilości błonnika pokarmowego oraz inne składniki, które mogą wpływać na cechy fizykochemiczne mleka fermentowanego, takie jak lepkość, tekstura, podatność na synerezę czy profil sensoryczny. Celem pracy było określenie wpływu dodatku wybranych warzyw na właściwości reologiczne, mikrobiologiczne, teksturę oraz profil smakowo-zapachowy jogurtu. Materiał i metody. Przeciery warzywne (z marchwi, dyni, brokuła oraz czerwonej papryki) dodano w ilości 10% (w/w) do krowiego mleka fermentowanego z użyciem kultury jogurtowej typu DVS. Analizę profilu tekstury, oznaczenie lepkości, podatności na synerezę oraz analizę profilu smakowo-zapachowego przeprowadzono w 1, 7 oraz 14 dniu po produkcji. Oznaczenie jakości mikrobiologicznej wykonano w trakcie 28 dni w tygodniowych odstępach. Wyniki. Największe wartości lepkości dynamicznej oraz adhezyjności charakteryzowały jogurt marchwiowy, natomiast jogurt z dynią był najmniej podatny na synerezę. Dodatek warzyw nie miał istotnego wpływu na pozostałe parametry tekstury. Aromaty brokułu oraz papryki dominowały nad aromatem aldehydu octowego w jogurtach z dodatkiem tych warzyw, natomiast aromaty marchwi oraz dyni były słabiej wyczuwalne. Największą akceptowalnością sensoryczną charakteryzował się jogurt z czerwoną papryką. Liczba bakterii starterowych nie była zdeterminowana dodatkiem warzyw, z wyjątkiem jogurtu dyniowego, który zawierał mniejszą ilość pałeczek mlekowych. Wnioski. Spośród wszystkich przebadanych dodatków warzywnych przecier marchwiowy najbardziej poprawił strukturę jogurtu, natomiast jogurt z czerwoną papryką charakteryzował się najkorzystniejszym profilem smakowo-zapachowym.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2015
• Tom: 14
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.45-53,fig.,ref.

Twórcy

autor

Najgebauer-Lejko D.

• Department of Animal Product Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30–149 Krakow, Poland

autor

Tabaszewska M.

• Department of Fruit, Vegetable and Mushroom Processing, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30–149 Krakow, Poland

autor

Grega T.

• Department of Animal Product Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30–149 Krakow, Poland

Bibliografia

• Abu-Jdayil, B., Mohameed, H. (2002). Experimental and modeling studies of the flow properties of concentrated yogurt as affected by the storage time. J. Food Eng., 52, 359-365.
• Beal, C., Skokanova, J., Latrille, E., Martin, N., Corrieu, G. (1999). Combined effects of culture conditions and storage time on acidification and viscosity of stirred yoghurt. J. Dairy Sci., 82,673-681.
• Beshkova, D., Simova, E., Frengova, G., Simov, Z. (1998). Production of flavour compounds by yoghurt starter culture. J. Ind. Microbiol. Biot., 20, 180-186.
• Cais-Sokolinska, D., Michalski, M.M., Pikul, J. (2004). Role of the proportion of yoghurt bacterial strains in milk souring and the formation of curd qualitative characteristics. Bull. Vet. Inst. Pulawy, 48, 437—441.
• FAO/WHO (2003). Codex standard for fermented milks. Codex Stan 243-2003.
• Gün, Ö., Işikli D. (2007). Effect of fat and non-fat dry matter of milk, and starter type, on the rheological properties of set during the coagulation process. Int. J. Food Sci. Technol., 42, 352-358.
• Hess, S.J., Roberts, R.F., Ziegler, G.R. (1997). Rheological properties of nonfat yogurt stabilized using Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus producing exopolysaccharide or using commercial stabilizer systems. J. Dairy Sci., 80, 252-263.
• Jaros, D., Rohm, H. (2003). Controlling the texture of fermented dairy products: the case of yoghurt. In G. Smit (Ed.), Dairy processing: Maximising quality (pp. 155— 184). Cambridge: Woodhead Publishing.
• Lee, W.J., Lucey, J.A. (2010). Formation and physical properties of yogurt. Asian-Aust. J. Anim. Sci., 23, 1127-1136.
• McCann, T.H., Fabre, F., Day, L. (2011). Microstructure, rheology and storage stability of low-fat yoghurt structured by carrot cell wall particles. Food Res. Int., 44, 884-892.
• Murray, J.M., Deiahunty, C.M., Baxter, I.A. (2001). Descriptive sensory analysis: past, present and future. Food Res. Int., 34, 461-471.
• Najgebauer-Lejko, D., Grega, T., Tabaszewska, M. (2014). Yoghurts with addition of selected vegetables: acidity, antioxidant properties and sensory quality. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 13(1), 35—42.
• Oroian, M.A., Escriche, I., Gutt, G. (2011). Rheological, textural, color and physico-chemical properties of some yogurt products from the Spanish market. J. Facult. Food Eng., 10, 24-29.
• Pluta, A., Kazimierczak, A., Wąsowska, D. (1999). Wpływ wybranych hydrokoloidów na jakość jogurtu [The influence of selected hydrocolloids on the yoghurt quality]. Przem. Spoż., 3, 41—43 [in Polish],
• ISO 7889:2003. Yogurt - Enumeration of characteristic microorganisms - colony-count technique at 37°C.
• Routray, W., Mishra, H. (2011). Scientific and technical aspects of yogurt aroma and taste: A review. Compr. Rev. Food Sci. Food Safety, 10, 208-220.
• Salwa, A.A. , Galal, E.A., Neimat, A.E. (2004). Carrot yoghurt: sensory, chemical, microbiological properties and consumer acceptance. Pak. J. Nutr., 3, 322-330.
• Tunick, M.H. (2000). Rheology of dairy foods that gel, stretch and fracture. J. Dairy Sci., 83, 1892-1898.
• U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24 (2011).
• Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A., van Boekel, M.A.J.S. (1999). Fermented milks. In Dairy technology. Part III: Milk products (pp. 517-537). New York: Marcel Dekker.
• Yang, M., Li, L. (2010). Physicochemical, textural and sensory characteristics of probiotic soy yogurt prepared from germinated soybean. Food Technol. Biotechnol., 48, 490-496.

Identyfikatory

DOI

10.17306/J.AFS.2015.1.5