Jakość sensoryczna oraz mikrobiologiczna wybranych rynkowych serków homogenizowanych

• Autorzy: Jesionkowska K. , Piotrowska A. , Zebrowska-Krasuska M. , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

The microbiological and sensory quality of selected market homogenized cream cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Serki twarogowe homogenizowane stanowią ważną grupę wartościowych produktów nabiałowych, chętnie spożywanych szczególnie przez dzieci. Celem badań była ocena jakości sensorycznej oraz czystości mikrobiologicznej wybranych rynkowych serków twarogowych o smaku 'waniliowym i naturalnym. Ocenę jakości sensorycznej 'wykonano metodą profi¬lową (QDA) w Akredytowanym Laboratorium Oceny Żywno¬ści i Diagnostyki Zdrowotnej SGGW. Jakość mikrobiologiczną wyrobów oceniono przez oznaczenie zawartości drobno¬ustrojów E. coli oraz określenie ogólnej ilości drobnoustro¬jów, zawartości drożdży i pleśni. Badania wykonano pod ko¬niec okresu przydatności do spożycia. Jakość sensoryczno ocenionych serków była znacznie zróżnicowana. Ocena ogólna wahała się od 4,64 do 7,69 j.u. W części serków wyczuwano smak i zapach kwaśny, obcy, gorzki świadczący o zachodzących niekorzystnych zmianach, co znalazło potwierdzenie w badaniach mikrobiologicznych - wysoka zawartość drożdży i pleśni. Ilość bakterii E. coli we wszystkich badanych próbach nie przekraczała wymagań Roz¬porządzenia Komisji Europejskiej (WE) nr 2073/2005 tj. była na poziomie poniżej 10jtk/g. Przeprowadzone badania wska¬zują, że poza obowiązującą obecnie kontrolą zawartości drob¬noustrojów chorobotwórczych (E. coli) w serkach twarogowych konieczna jest również kontrola zawartości drożdży i pleśni, których wysoki poziom obniża jakość sensoryczną wyrobów, a także jest niewskazany z punktu widzenia zdrowotnego.

EN

Homogenized cream cheeses are very important valuable group within milk products which are appreciated especial¬ly by children. Thus, the evaluation of sensory quality and microbiological purity of market homogenized cheeses 'with vanilla and natural taste was the aim of this study. The as¬sessment of sensory quality using Quantitative Descriptive Analysis was performed in Certified Laboratory of Food Qu¬ality Assessment and Health Diagnostics at Warsaw Univer¬sity of Life Science. The microbiological purity of evaluated products was diversified. The overall sensory quality ranged from 4,64 to 7,69 units. In part of assessed homogenized cheeses the sour aroma and taste as well as bitter and odd taste was perceived, that po¬inted at disadvantageous microbiological changes. This fin¬ding confirmed microbiological tests were high level of molds and yeasts was detected. The content of E. coli was under the requirements of European Commission Regulation no 2073/2005 (under 10 CFU/g). The performed research re¬vealed that apart from obligatory control of E. coli content, the simultaneous evaluation of molds and yeasts level is necessary as high level of these microorganisms decrease the sensory quality of products. It is also inadvisable because of consumers health.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: 24
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.9-13,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jesionkowska K.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Piotrowska A.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Zebrowska-Krasuska M.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] BARYŁKO-PIKIELNA N., WASIAK-ZYS G. 2004. Jakość żywności z perspektywy współczesnego konsu¬menta. Wybrane problemy nauki o żywieniu człowieka u progu XXI wieku. Wydawnictwo SGGW, 321-326.
• [2] Berthold A., Pluta A., Kołodziej A. 2007. Jakość mi-krobiologiczna rynkowych serów twarogowych. Prze¬gląd Mleczarski, 7, 4-5.
• [3] CZARNIECKA-SKUBINA E., NAMYSŁAW I. 2008. Wybrane elementy zachowań żywieniowych uczniów szkół średnich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6, 61, 129-143.
• [4] DMYTRÓW I., MITUNIEWICZ-MAŁEK A., DMYTRÓW K 2009. Ocena wybranych 'wyróżników jakości serków twarogowych kwasowo-podpuszczko- wych dostępnych w handlu detalicznym. Chłodnictwo, tom XLIV, 2009, 1-2, 67-73.
• [5] GAWĘCKI J., WOŹNIEWICZ M. 2011. Produk¬ty spożywcze jako źródło składników odżywczych, (W):Gawęcki J. (red.), Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Wydawnictwo Naukowe PWN, War¬szawa, 339-386.
• [6] GÓRSKI J. 2007. Zdefiniować lidera. Forum Mle¬czarskie, 5, 18-19.
• [7] GÓRSKA-WARSEWICZ H. 2007. Strategie marek na rynku twarogów. Przegląd Mleczarski, 5, 2007.
• [8] KOSTYRA E., ŚWIDERSKI F., SZTERK A., ŻE- BROWSKA-KRASUSKA M, WASIAK-ZYS G. 2012. Jakość sensoryczną oraz zawartość steroli ro¬ślinnych w rynkowych przetworach mleczarskich. Po¬stępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 30-38.
• [9] NORMA PN-ISO 8589:2010. Analiza sensoryczną. Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni sensorycznej. PKN.
• [10] NORMA PN-EN ISO 13299:2010. Analiza senso¬ryczną. Metodologia. Ogólne wytyczne ustalania pro¬filu sensorycznego. PKN.
• [11] NORMA PN-ISO 21527-1:2009. Mikrobiologia żyw¬ności i pasz - Horyzontalna metoda oznaczania licz¬by drożdży i pleśni - Część 1: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wody wyższej niż 0,95. PKN.
• [12] NORMA PN-ISO 8586-2:2008. Analiza sensorycz¬ną - Ogólne wytyczne 'wyboru, szkolenia i monitorowa¬nia oceniających - Część 2: Eksperci oceny sensorycz¬nej (oryg.). PKN.
• [13] NORMA PN-ISO 6611:2007. Mleko i przetwory mleczne -- Oznaczanie liczby jednostek tworzących ko¬lonie drożdży i/lub pleśni -- Metoda płytkowa w tempe¬raturze 25 stopni C. PKN.
• [14] NORMA PN-ISO 16649-2:2004. Mikrobiologia żyw¬ności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby fi-glukuronidazo-dodatnich Escherichia coli. Część 2: Metoda płytkowa w temperaturze 44 °C z zastosowa¬niem 5-bromo-4-chloro-3-indolilo fi-D-glukuronidu. PKN.
• [15] NORMA PN-91/A-86300. Mleko i przetwory mleczar¬skie. Sery twarogowe niedojrzewające. PKN, 1991.
• [16] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) nr 2073/2005 z 15 listopada 2005 w sprawie kryteriów mikrobiolo¬gicznych dotyczących środków spożywczych (Dz.U. L.338 z 22.12.2005 z późn. zm.).
• [17] SOŁOWIEJ B. 2012. Ocena właściwości fizykoche¬micznych serków homogenizowanych dostępnych na rynku lubelskim. Bromatologia i Chemia Toksykolo¬giczna, XLV, 3, 923-929.
• [18] SZAJNER P. 2012. Rynek serów i twarogów w Polsce. Przemysł Spożywczy, 2012, 66, 19-22.
• [19] ŚWIDERSKI F. 2010. Jakość żywności oraz meto¬dy jej zapewnienia. (W): Świderski F., Waszkiewi- cz-Robak B. (red.), Towaroznawstwo żywności prze¬tworzonej z elementami technologii, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [20] VAN TRIJP H.C.M., STEENKAMP J.E.B.M. 2005. Consumer-oriented new product development: princi¬ples and practice. (W): Jongen W.M.F., Meulenburg M.T.G.(red.), Innovation in agri-food systems. Wage¬ningen Academic Publishers, The Netherlands: 87-124.

Uwagi

Rekord w opracowaniu