Wpływ etanolu na przebieg suszenia oraz wybrane właściwości tkanki jabłka

• Autorzy: Zubernik J. , Dadan M. , Czyzewski J. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

The impact of ethanol on drying process and selected properties of apple tissue

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu immersyjnej obróbki wstępnej alkoholem etylowym na przebieg suszenia konwekcyjnego tkanki jabłka i właściwości suszy jabłkowych. Określono kinetykę suszenia, zawartość polifenoli oraz higroskopijność i skurcz suszarniczy. Suszenie konwekcyjne plastrów jabłka, poprzedzone obróbką wstępną w etanolu o stężeniu 96%, w temperaturze 20 ±1°C przez 0,5–180 s, skutkowało redukcją czasu procesu o 4,9–13,4% (odpowiednio do wydłużania czasu imersji w etanolu) w porównaniu do plastrów suszonych bez wcześniejszych zabiegów wstępnych. Wykazano redukcję zawartości związków polifenolowych w suszonej tkance jabłka spowodowaną zastosowanymi zabiegiem wstępnym i suszeniem w stopniu zależnym od czasu obróbki wstępnej w etanolu. Wydłużenie czasu immersji w etanolu prowadziło również do zwiększenia skurczu materiału w czasie suszenia i zmniejszenia zdolności adsorpcji pary wodnej przez materiał. Analiza skurczu suszonych plastrów wykazała zależność wzrostu skurczu wraz z wydłużeniem zabiegów wstępnych, co korelowało z ich obniżoną higroskopijnością i mogło wpływać na zwiększoną stabilność przechowalniczą. Najbardziej odpowiednim czasem do przeprowadzenia obróbki immersyjnej w etanolu była 1 min. Susze po minutowej obróbce charakteryzowały się dobrymi wyróżnikami jakości. Optymalny czas obróbki wpływał także korzystnie na skrócenie suszenia konwekcyjnego, tym samym redukując koszty procesu.

EN

Fruits and vegetables are valuable food products.Their preservation by conventional drying techniques results in the loss of biologically active compounds. The high temperature and time of the presence of a material in a drying chamber contribute to other negative changes – the structure of the material is degraded, as well as sensory characteristics are changed. It is therefore important to seek novel technological solutions, in order to obtain a high quality product and reduction of energy consumption during a process. High hopes give a non-thermal combined method – the use of convective drying preceded by dehydration in ethyl alcohol solution. The aim of this study was to investigate the effect of immersion pre-treatment in ethanol on the course of convective drying and dried apple tissue properties. The kinetics of convective drying, polyphenols content, water adsorption capacity and shrinkage of dried apple tissue were investigated. Convective drying, preceded by the pre-treatment of apple slices in 96% ethanol solution affected reducing of drying time from 4.9 to 13.4%, compared to apple without pre-treatment. With the prolongation of the pre-treatment time the content of polyphenols in dried apple tissue was reduced. Longer time of immersion in ethanol led to reduce water absorption capacity. Shrinkage analysis showed the relationship of shrinkage growth along with elongation of pre-treatment which correlated with their reduced hygroscopicity and increased storage stability. The appropriate time to carry out immersion treatment was 1 min. Dried apple after this pre-treatment were characterised by high quality. This time of pre-treatment had also a positive effect on the shortening time of convective drying, thereby reducing the costs of the process.The use of an innovative pre-treatment procedure of immersion of apple slices in ethanol at appropriate pre-treatment parameters can lead to obtain better quality dried apples than tissues dried by convective method without any treatment. Moreover, the costs of the drying may be reduced due to a shorter time of the evaporation process.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2017
• Tom: 589
• Opis fizyczny: s.145-153,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zubernik J.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Dadan M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Czyzewski J.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Braga A.M.P., Pedroso M.P., Augusto F., Silva M.A., 2009. Volatiles identification in pineapple submitted to drying in an ethanolic atmosphere. Drying Technol. 27(2), 248–257.
• Corrêa J.L.G., Braga A.M.P., Hochheim M., Silva M.A., 2012. The Influence of ethanol on the convective drying of unripe, ripe, and overripe bananas. Drying Technol. 30(8), 817–826.
• Fernandes F.A., Rodrigues S., 2007. Ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: Dehydration of banana. J. Food Eng. 82(2), 261–267.
• Funebo T., Ahrné L., Prothon F., Kidman S., Langton M., Skjöldebrand C., 2002. Microwave and convective dehydration of ethanol treated and frozen apple – physical properties and drying kinetics. Int. J. Food Sci. Technol. 37(6), 603–614.
• Janowicz M., Domian E., Lenart A., 2009. Zmiany struktury wewnętrznej suszonej konwekcyjnie tkanki jabłek wywołane odwadnianiem osmotycznym. Inż. Rol. 13, 67–73.
• Janowicz M., Lenart A., 2007. Rozwój i znaczenie operacji wstępnych w suszeniu żywności. W: B. Dobrzański jr, L. Mieszkalski (red.). Właściwości fizyczne suszonych surowców i produktów spożywczych Komitet Agrofizyki PAN. Wydawnictwo Naukowe FRNA, Lublin, 15–33.
• Midilli A., Kucuk H., Yapar Z., 2002. A new model of single layer drying. Drying Technol. 7, 1503–1513.
• Rahman M.S., Perera C.O., 2007. Drying and food preservation. W: M.S. Rahman (red.). Handbook of Food Preservation. CRC Press LLC, London, 403–432.
• Santos P.H.S., Silva M.A., 2008. Retention of vitamin C in drying processes of fruits and vegetables – A review. Drying Technol. 26(12), 1421–1437.
• Santos P.H.S., Silva M.A., 2009. Kinetics of L-ascorbic acid degradation in pineapple drying under ethanolic atmosphere. Drying Technol. 27(9), 947–954.
• Silva M.G, Celeghini R.M.S, Silva M.A., 2014. Ethanol as drying accelerator of guacoleaves. W: J. Andrieu, R. Peczalski, S. Vessot (red.). 19th International Drying Symposium), Edp Sciences, Lyon.
• Stępień B., 2009. Wpływ metody suszenia na wybrane cechy mechaniczne marchwi po ponownym uwodnieniu. Inż. Rol. 13, 251–258.
• Ścibisz I., Mitek M., 2006. Aktywność przeciwutleniająca i zawartość związków fenolowych w suszach z owoców borówki wysokiej (Vaccinum corymbosum L.). ŻNTJ 4(49), 68–76.
• Tarek M., Tobias D.J., Klein M.L., 1996. Molecular dynamics investigation of an ethanol-water solution. Physica A. 231, 117–122.
• Wiktor A., Sledz M., Nowacka M., Rybak K., Witrowa-Rajchert D., 2016. The influence of immersion and contact ultrasound treatment on selected properties of the apple tissue. App. Acoust. 103, 136–142.
• Witrowa-Rajchert D., 1999. Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa.

Identyfikatory

DOI

10.22630/ZPPNR.2017.589.28