PL
We wstępie artykułu podano informacje na temat różnych sposobów przyspieszania procesu dojrzewania sera. Należą tu 3 grupy metod: a) oparte na użyciu zmodyfikowanych zakwasów w połączeniu ze zwykłymi zakwasami, w tym: zakwasami modyfikowanymi zawierającymi mutanty bakterii mlekowych nie fermentujące laktozy (Lac⁻ ), mutanty indukowane promieniami UV lub jonizującymi, bakterie poddane szokowi termicznemu (przez ogrzanie lub zamrożenie), martwe komórki bakteryjne, komórki autolizowane lub ekstrakty komórkowe b) polegające na dodatku pojedynczych enzymów lub ich mieszanin do mleka lub ziarna serowego, c) inne metody jak: podwyższona temperatura dojrzewania, zwiększona ilość zakwasu, dodatek homogenatu sera do mleka lub do ziarna serowego, użycie mleka z częściowo shydrolizowaną laktozą. W dalszej części artykułu przedstawione są wyniki badań nad użyciem mutantów Lac⁻ paciorkowców mlekowych do przyspieszenia procesu dojrzewania sera. Dodatek do mleka zakwasu zawierającego ww. mutanty w połączeniu ze zwykłym zakwasem pozwala na znaczny wzrost zawartości biomasy bakteryjnej jako źródła enzymów proteolitycznych biorących udział w dojrzewaniu sera. Nie występuje przy tym obawa zmiany tempa przyrostu zawartości kwasu mlekowego w mleku serowarskim podczas wyrobu sera i w pierwszym etapie jego dojrzewania. Zaproponowano dwa sposoby przygotowania i użycia mutantów Lac⁻ paciorkowców mlekowych. Na przykładzie produkcji sera typu Saint Paulin i Gouda (Norvegia) wykazano możliwość skrócenia czasu dojrzewania o 1 miesiąc dzięki zastosowaniu ww. metody co pozwala na znaczne obniżenie kosztów produkcji sera.