Wpływ warunków suszenia warzyw liściastych na przebieg procesu i cechy jakościowe suszu

• Autorzy: Lis T. , Lisowa H.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ temperatury i stopnia rozdrobnienia na przebieg procesu suszenia kapusty białej oraz cechy jakościowe suszu. Warunki suszenia oceniano z punktu widzenia maksymalizacji wskaźników stopnia rehydratacji, punktowej oceny sensorycznej i zawartości witaminy С w suszu oraz minimalizacji czasu suszenia.

EN

Late variety of cabbage was dried at 65, 75 and 85°C. The content of ascorbic acid in the dried material was 13.40, 9.40 and 6.20 mg% (in raw material 31.48 mg%), mean sensorial assessment 3.95, 3.60 and 3.05 points, rehydration rate 744.2, 671.2 and 577.2 ml/100g and mean assessment index of the qualitative characters tested 1.00, 0.84 and 0.67, respectively. With disintegration of 3 - 9 mm the index was approximately similar, however being worse with 12 mm thick chips. From the range of 3 to 9 mm disintegration recommended should be that of 3 mm because of the shortest time of its drying. The results of the tests would indicate that leafy vegetables should be dried at temperature not exceeding 65°C and disintegrating the raw material into 3 mm thick chips.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 1998
• Tom: 454
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.431-438,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lis T.

autor

Lisowa H.

Bibliografia

• [1] HORUBAŁA A. 1990. Jakość żywności w Polsce na tle wyników badań ostatnich lat. Sesja Komitetu Technologii i Chemii Żywności. SGGW - AR. Warszawa.
• [2] JARCZYK A., LESZCZYŃSKA U. 1975. Higroskopijność i skład chemiczny niektórych suszów owocowych i warzywnych. Przemysł Spożywczy, nr 11-12.
• [3] NOSECKA B. i in. 1996. Raporty rynkowe. Rynek owoców i warzyw, nr 9.
• [4] PIJANOWSKI E., MROŻEWSKI S., HORUBAŁA A., JARCZYK A. 1973. Technologia produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa: 442-515.