Wpływ dodatku chlorku wapnia i ogrzewania mleka na skład chemiczny serów twarogowych

• Autorzy: Szpendowski J. , Klobukowski J. , Prokop E.

Warianty tytułu

EN

The effect of calcium chloride added to milk and milk heating on the chemical composition of cottage cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto badania nad określeniem wpływu dodatku chlorku wapnia do mleka oraz jego pasteryzacji na skład chemiczny serów twarogowych. Oznaczono zawartość wody, białka, tłuszczu, laktozy, popiołu, wapnia, fosforu i magnezu w twarogach. Stwierdzono, że sery twarogowe wyprodukowane z mleka wzbogaconego w jony wapniowe (z dodatkiem 0,01-0,05% CaCl2) i pasteryzowanego w temp. 90°C w ciągu 15 s, w porównaniu z serem twarogowym otrzymywanym z mleka pasteryzowanego w temp. 75°C w ciągu 15 s, charakteryzowały się istotnie wyższą (na poziomie istotności α = 0,05) zawartością popiołu. Dodatek chlorku wapnia do mleka przed pasteryzacją wpływał istotnie na zwiększenie zawartości wapnia (współczynnik korelacji r = 0,9206) oraz fosforu (współczynnik korelacji r = 0,9072) w serach twarogowych.

EN

In this paper, the objective was to study and identify the effect of calcium chloride added to milk and the effect of pasteurisation of the enriched milk on the chemical composition of cottage cheeses produced from it. The content of water, protein, fat, lactose, ash, calcium, phosphorus, and magnesium was determined. It was stated that cottage cheeses produced from milk, enriched by calcium ions (with 0.01-0.05% of CaCl2 added) and pasteurised at a temperature of 90°C during a period of 15 s, had a significantly higher ash content (α = 0,05) compared to cottage cheeses produced from milk pasteurised for the same period of 15 s, but at a temperature of 75°C . Calcium chloride added to milk before the pasteurisation caused a significant increase in the content of calcium (correlation coefficient r = 0,9206) and phosphorus (correlation coefficient r = 0,9072) in cottage cheeses.

Słowa kluczowe

PL

serowarstwo; technologia produkcji; sery twarogowe; sklad chemiczny; wapn; fosfor; magnez; dodatki do zywnosci; chlorek wapnia; zawartosc wapnia; zawartosc fosforu; zawartosc magnezu

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.36-45,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szpendowski J.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakości, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Klobukowski J.

• Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Słoneczna 44, 10-718 Olsztyn

autor

Prokop E.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakości, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

Bibliografia

• [1] AOAC.: Official Methods of Analysis 12th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington DC 1975.
• [2] Bealieu M., Pouliot Y., Pouliot M.: Composition and microstructure of casein: whey protein aggregates formed by heating model solutions at 95°C . Int. Dairy J., 1999, 9, 393-394.
• [3] Britten M., Giroux H.: Acid-inducted gelation of whey protein polymers: effect of pH and calcium concentration during polymerization. Food Hydrocolloids, 2001, 15, 609-617.
• [4] Budsławski J., Drabent Z. Metody analizy żywności. WNT. Warszawa 1972.
• [5] Carbonaro M., Bonomi F., Iametti S., Cappelloni M.: Aggregation of proteins in whey from raw and heat-processed milk: Formation of soluble macro-aggregates and nutritional consequences. Lebensm. Wiss. u. - Technol., 1998, 31, 522-529.
• [6] Chmura S., Śmietana Z., Żulewska J.: The effect of the production method on selected physical-chemical properties of cottage cheeses. Pol. J. Natural Sci., 2002, 11 (2), 189-197.
• [7] Chojnowski W.: Wpływ wybranych parametrów technologicznych na zmiany w strukturze, właściwościach fizykochemicznych oraz wartości biologicznej białek serwatkowych. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., Technologia Alimentorum, 1985, 21, 1-40.
• [8] Cichon R.: Wpływ obróbki wapniowo-termicznej mleka na zmiany w składzie aminokwasowym i wartości odżywczej białka twarogów i serów. Zesz. Nauk. ART. Olszt., Technol. Żywn., 1979, 14, 73-121.
• [9] Correding M., Dalgleish D., The mechanism of the heat-induced interaction of whey proteins with casein micelles in milk. Int. Dairy J., 1999, 9, 233-236.
• [10] Dalgleish D., Goff D., Luan B.: Exchange reactions between whey proteins and caseins in heated soya oil-in-water emulsion system - behavior of individual proteins. Food Hydrocolloids, 2002, 16, 295-302.
• [11] Gawęcki J., Wagner W.: Podstawy metodologii badań doświadczalnych w nauce o żywności. PWN. Warszawa 1984.
• [12] Kitlas M., Ziarno M.: Próba wzbogacenia serów twarogowych w wapń. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 3 (32) Supl., 79-88.
• [13] Nitecka E., Popiołek P.: Wpływ metody koagulacji mleka na zmiany wartości odżywczej białka twarogów. Przem. Spoż., 1990, 11, 284 - 286.
• [14] Oldfield D., Singh H., Taylor M., Pearce K.: Heat-inducted interactions of β-lactoglobulin and α-lactoalbumin with the casein micelle in pH-adjusted skim milk. Int. Dairy J., 2000, 10, 509-518.
• [15] Oldfield D., Singh H., Taylor M.: Association of β-lactoglobulin and α-lactoalbumin with casein micelles in skim milk heated in an ultra-high temperature plant. Int. Dairy J., 1998, 8, 765-770.
• [16] Pijanowski E., Zarys chemii i technologii mleczarswa. PWRiL. Warszawa 1984.
• [17] Rojewska H.: Ultrafiltracja w technologii serków twarogowych. Przegl. Mlecz., 1997, 12, 402-403.
• [18] Schokker E.P., Singh H., Creamer L.K.: Heat-inducted aggregation of β-lactoglobulin A and B with α-lactoalbumin. Int. Dairy J., 2000, 10, 843-853.
• [19] Singh H., Waungana A.: Influence of heat treatment of milk on cheese-making properties. Int. Dairy J., 2001, 11, 543-551.
• [20] Szpendowski J., Kłobukowski J., Bohdziewicz K., Kujawski M.: Characteristic of the chemical compositions and the nutritive value of protein in selected curd cheeses. Pol. J. Natural Sci. 2004, 2, 143-150.
• [21] Śmietana Z., Żuraw J., Płodzień T., Szpendowski J.: Charakterystyka wapnia i fosforu w mleku regenerowanym z proszku. Roczn. Inst. Przem. Mlecz. 1983, 2 (70), 39-51.
• [22] Śmietana Z., Derengiewicz W., Jankowski A., Wojdyński T.: Nowa technika i technologia produkcji twarogów. Przegl. Mlecz., 1998, 9, 288-292.
• [23] Vasbinder A., van Mil P., Bot A., Kruif K.: Acid-inducted gelation of heat-treated milk studied by diffusing wave spectroscopy. Colloids and Surfaces, 2001, 21, 245-250.
• [24] Whiteside P.J.: Atomic Absorption - Data Book. Cambridge 1976.
• [25] Visser J., Minihan A., Smith P., Tjan S.B., Heertje I.: Effects of pH and temperature on the milk salt system. Neth. Milk Dairy J., 1986, 40, 351-368.
• [26] Załęska-Roskosz D., Śmietana Z., Poznański S.: Wpływ dodatku jonów wapniowych i ogrzewania mleka na zmiany białek. Roczn. Inst. Prze. Mlecz., 1981, 2, 67, 59-65.
• [27] Ziajka S.: Mleczarstwo zagadnienia wybrane. T. II. Wyd. AR-T w Olsztynie 1997.
• [28] Ziarno M., Semeniuk E., Kycia K.: Wpływ dodatku soli wapnia na stabilność mleka przeznaczonego do produkcji sera typu cottage cheese. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2 (39), 81-91.
• [29] Żuraw J., Śmietana Z., Szpendowski J., Chojnowski W.: Influence de l'addition de sels de calcium et du chauffage sur les diverses formes de calcium dans le lait. Le Lait, 1986, 66, 421-429.