Zastosowanie analizy ryzyka do opracowania innowacyjnego systemu ograniczania strat i marnowania żywności w handlu detalicznym (system MOST)

• Autorzy: Wrzosek M. , Bilska B. , Kolozyn-Krajewska D. , Krajewski K.

Warianty tytułu

EN

Applying risk analysis to develop innovative food loss and waste reduction system in retail trade (MOST system)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Redystrybucja żywności na cele społeczne może stanowić jeden z kluczowych i pożądanych sposobów ograniczania strat żywności. Rozwiązanie umożliwia uzyskanie wielopłaszczyznowych korzyści, z których najważniejszą jest poprawa dostępu do żywności osób o niskim dochodzie. Działania takie są praktykowane w krajach europejskich, np. w Wielkiej Brytanii i w Hiszpanii, gdzie nadwyżki żywności znajdujące się w dystrybucji są przekazywane organizacjom społecznym. Celem pracy było zastosowanie metody analizy ryzyka do opracowania innowacyjnego systemu ograniczania strat i marnowania żywności w handlu detalicznym (Model Ograniczenia Strat Żywności z Korzyścią dla Społeczeństwa – akronim MOST), rozumianego jako ogół działań i przedsięwzięć podejmowanych przez Przedsiębiorcę w porozumieniu z Organizacją ds. redystrybucji żywności. W pracy przedstawiono podsumowanie badań obejmujących opracowanie sytemu umożliwiającego identyfikację strat żywności powstających w handlu detalicznym oraz zagospodarowanie żywności zdatnej do spożycia na cele społeczne. Zaproponowany system MOST został opracowany na podstawie uniwersalnej dla wielu branż metody analizy ryzyka oraz funkcjonującego i obligatoryjnego w przedsiębiorstwach branży spożywczej systemu HACCP, dzięki czemu można go włączyć w działalność firmy bez ponoszenia dodatkowych nakładów finansowych. Opracowany system obejmuje charakterystyczne dla metody analizy ryzyka etapy, takie jak: ocena ryzyka, zarządzanie ryzykiem oraz jego komunikacja. Szczegółowej analizie poddawana była identyfikacja czynników oraz przyczyn wystąpienia strat żywności, na podstawie których wyznacza są Potencjalne Punkty Odzysku, mogące stać się po walidacji Punktami Odzysku.

EN

Redistributing food for social purposes can be one of the key and desirable ways to reduce food losses. This solution offers many-sided benefits; among them, the most important one is an improved access to food for low-income people. Such actions are common practices in the European countries, e.g. in the United Kingdom and in Spain, where food surpluses are donated to social organizations. The objective of the research study was to apply a risk analysis method to develop an innovative system to reduce food loss and food waste in the retail trade (Model of Limiting Food Losses for the benefit of society – acronym: MOST), i.e. a system understood as the whole of activities and actions undertaken by the Entrepreneur in consultation with the Food Redistribution Organization. The paper presents a summary of the research studies focused on developing a system that would make it possible to identify food losses incurred in the retail trade and to manage the fit-to-be-eaten food for social purposes. The proposed MOST system was developed based on the risk analysis method that is universal for diverse industries and on the HACCP system the use of which is mandatory in food businesses; therefore, the MOST system can be incorporated into the business operations without incurring additional financial expenditures. The system developed includes procedures that appear characteristic for the risk analysis such as risk assessment, risk management, and risk communication. The identification of factors and causes of food losses was analyzed thoroughly; on the basis thereof Potential Recovery Points are determined, which, after validation, can become Recovery Points.

Słowa kluczowe

PL

straty zywnosci; marnotrawstwo zywnosci; analiza ryzyka; ocena ryzyka; zarzadzanie stratami; handel detaliczny; zarzadzanie stratami zywnosci w handlu; model MOST; ograniczanie strat

EN

food loss; food waste; risk analysis; risk assessment; cost management; retail trade; management; MOST system; MOST model; limiting losses

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.140-155,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wrzosek M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Bilska B.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Kolozyn-Krajewska D.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Krajewski K.

• Instytut Nauk Technicznych, Państwowa Wyższa Szkoła Wschodnioeuropejska w Przemyślu, ul.Żołnierzy I Armii Wojska Polskiego 1 E, 37-700 Przemyśl

Bibliografia

• [1] Buchner B., Fishler C., Gustafson E., Reily J., Riccardi G., Ricordi C., Veronesi U.: Food waste: Causes, impacts and proposals. Barilla Center for Food and Nutrition, Rome, Italy, 2012.
• [2] FAO 2011: Global food losses and food waste. Extent, causes and prevention. Study conducted for the International Congress ‘Save Food’ at Interpack in Düsseldorf. Germany. FAO, Rome, Italy, 2011.
• [3] Gundlach M.: Praktyki 5S jako pierwszy krok do wdrożenia produkcji odchudzonej w przedsiębiorstwie produkcyjnym – rozwinięcie teorii 6S. Zesz. Nauk. Organizacja i Zarządzanie. Wyd. Politechniki Łódzkiej, 2009, 45, 19-40.
• [4] Gustavsson J., Cederberg C., Sonesson U., van Otterdijk R., Meybeck A.: Global food losses and food waste: Extent, causes and prevention. FAO, Rome, Italy, 2011.
• [5] Kołożyn-Krajewska D., Bilska B., Krajewski K., Wrzosek M., Trafiałek J.: Projekt MOST jako innowacyjne rozwiązanie dla zakładów produkcji i dystrybucji żywności, Innowacyjne rozwiązania w technologii żywności i żywieniu człowieka. W: Innowacyjne rozwiązania w technologii żywności i żywieniu człowieka. Red. T. Tarko, I. Drożdż, D. Najgebauer-Lejko, A. Duda-Chodak. Oddz. Małopolski PTTŻ, Kraków 2016, ss. 185-194.
• [6] Kołożyn-Krajewska D., Bilska B., Wrzosek M., Krajewski K., Lipińska M., Tomaszewska M.: MOST-PW-1. Model Ograniczania Strat i Marnowania Żywności z Korzyścią dla Społeczeństwa (MOST). Przewodnik wdrażania. Red. B. Bilska, D. Kołożyn-Krajewska. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2016.
• [7] Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Zarządzanie bezpieczeństwem żywności, Wyd. C.H. Beck, Warszawa 2010.
• [8] Kołożyn-Krajewska D., Wrzosek M., Bilska B., Krajewski K.: Ryzyko powstawania strat i marnotrawstwa żywności a możliwość ich ograniczania. W: Technologia produkcji i bezpieczeństwo żywności. Red. T. Tarko, A. Duda-Chodak, M. Witczak, D. Najgebauer-Lejko. Oddz. Małopolski PTTŻ, Kraków 2016, ss. 5-16.
• [9] Michalak J.: Refleksje nad pojęciem ryzyka. Ruch Prawniczy, Ekonomiczny i Socjologiczny, 2004, 1 (60), 119-131.
• [10] Panasiewicz A.: Metodyka zarządzania ryzykiem zgodna ze standardem ISO 31000. Prace Naukowe UE we Wrocławiu, 2012, 265, 282-293.
• [11] Parfitt J., Barthel M., Macnaughton S.: Food waste within food supply chains: Quantification and potential for change to 2050. Phil. Trans. R. Soc., 2010, 365, 3065-3081.
• [12] Preparatory Study on Food Waste Across EU 27. Technical Report, October 2010. [online] European Communities. Dostęp w Internecie [05.05.2017]: http://ec.europa.eu/environment/eussd/ pdf/bio_foodwaste_report.pdf
• [13] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, Dz. U. L 179.
• [14] Serafin R.: Koncepcja systemu adaptacyjnego zarządzania ryzykiem dostaw w procesach produkcyjnych. Zarządzanie Przedsiębiorstwem, 2013, 3, 46-52.
• [15] Szlachcic B.: Analiza ryzyka i zarządzania ryzykiem jako element systemu zarządzania kryzysowego w organizacji. Zesz. Nauk. UPH w Siedlcach. Seria: Administracja i Zarządzanie, 2014, 30 (103), 229-241.
• [16] Which types of food are wasted the most. 2012. [online] Dostęp w Internecie [05.05.2017]: http://england.lovefoodhatewaste.com/node/3420
• [17] Wrzosek M., Bilska B., Kołożyn-Krajewska D., Krajewski K., Kondraszuk A.: Określenie skali i przyczyn strat żywności w handlu detalicznym na przykładzie mleka i jego przetworów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 2 (93), 225-238.
• [18] Wrzosek M., Bilska B., Kołożyn-Krajewska D., Krajewski K.: Ograniczenie strat produktów mleczarskich w handlu detalicznym jako element społecznie odpowiedzialnego biznesu. Rocz. Nauk. Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, 2014, 16 (6), 541-546.
• [19] Wrzosek M., Kołożyn-Krajewska D., Krajewski K.: Nieracjonalne wykorzystanie żywności – perspektywa globalna i odpowiedzialności społecznej. Prace Studentów i Młodych Pracowników Nauki. Teoria i praktyka zarządzania przedsiębiorstwem. Wybrane zagadnienia, 2012, 4, 59-72.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2017/111/192