Zastosowanie pomiarów gęstości do oceny podstawowego składu chemicznego modelowych układów mięsno-tłuszczowych

• Autorzy: Adamczyk L. , Chmiel M. , Florowski T. , Pietrzak D.

Warianty tytułu

EN

The use of the density measurements to evaluate the basic chemical composition of model meat-fat systems

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy była ocena możliwości wykorzystania technicznych pomiarów gęstości do szacowania składu chemicznego mięsa. Mieszaniny modelowe uzyskiwano przez wymieszanie rozdrobnionego chudego mięsa wieprzowego (mięsień najdłuższy) z tłuszczem (słonina). Analizowano mieszaniny o różnym stopniu rozdrobnienia – 10, 4 i 2 mm. W poszczególnych układach wymieniano 10% mięsa na składnik tłuszczowy, uzyskując, poza próbkami mięsa i tłuszczu, 9 mieszanin (o stosunku wagowym mięso/ /tłuszcz odpowiednio 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50, 60/40, 70/30, 80/20 i 90/10). Gęstość wyznaczano, dokonując pomiaru masy układu mięsno-tłuszczowego przy znanej jego objętości, którą wyznaczano, umieszczając mieszaniny w 3 różnych rurach pomiarowych o znanej objętości. Wyznaczoną gęstość korelowano z wynikami oznaczeń analitycznych podstawowego składu chemicznego. Wartość uzyskanych współczynników korelacji zależała od stopnia rozdrobnienia układu mięsno-tłuszczowego. W przypadku mniejszych cząstek (2 i 4 mm) uzyskiwano wyższe (w wartości bezwzględnej) współczynniki korelacji (maksymalnie 0,9958 i –0,993) niż przy rozdrobnieniu 10 mm (maksymalnie 0,9814). Badania na układzie modelowym pozwoliły na stwierdzenie, że pomiary techniczne gęstości są metodą o zadowalającej dokładności w szacowaniu składu chemicznego mięsa.

EN

The aim of this study was to evaluate the possibility of using the technical density measurements to estimate the chemical composition of meat. The model mixtures were obtained by mixing minced lean pork meat (m. longissimus) with fat (lard). The mixtures with different degree of mincing – 10, 4 and 2 mm were analyzed. In particular systems 10% of meat was replaced by fat. Beside samples of meat and fat, 9 mixtures (with weight ratio meat/fat 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50, 60/40, 70/30, 80/20 and 90/10 respectively) were prepared. The density was determined by measuring the weight of meat-fat system with its known volume. The mixtures were placed in 3 test tubes with different known volumes. Obtained density was correlated with the results of basic chemical compounds of meat evaluated by analytical methods. The obtained values of correlation coeffi cients depended on the degree of mincing of model meat-fat system. For smaller pieces (2 and 4 mm) correlation coeffi cients (in absolute value) were higher (maximum 0.9958 and –0.993) than 10 mm pieces (maximum 0.9814). Studies on the model system had confi rmed that the technical density measurements had satisfactory accuracy for the estimation of the chemical composition of meat.

Słowa kluczowe

PL

mieso; tluszcz; uklady modelowe; sklad chemiczny; gestosc; pomiary gestosci

EN

meat; fat; model composition; chemical composition; density; density measurement

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 573
• Opis fizyczny: s.13-21,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Adamczyk L.

• Zakład Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Chmiel M.

• Zakład Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Florowski T.

• Zakład Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Pietrzak D.

• Zakład Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• Chmiel M., Słowiński M., Dasiewicz K., 2011a. Application of computer vision systems for estimation of fat content in poultry meat. Food Control 22, 1424–1427.
• Chmiel M., Słowiński M., Dasiewicz K., 2011b. Lightness of the color measured by computer image analysis as a factor for assessing the quality of pork meat. Meat Sci. 88, 566–570.
• Dasiewicz K., Szymański P., 2005. Optymalizacja warunków szacowania metodą komputerowej analizy obrazu zawartości tłuszczu w drobnym mięsie wieprzowym klasy II. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 44–49.
• Dasiewicz K., Mierzwińska I., 2006. The use of a computer digital analysis for evaluating the quality of pork trimmings. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 5 (2), 85–91.
• Dasiewicz K., Pisula A., Cegiełka A., 2007. The use of computer image analysis for pork trimmings quality evaluation under industrial conditions. Anim. Sci. 1 (Proc.), 31–32.
• Dasiewicz K., Pisula A., Słowiński M., Noga A., 2008. Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do szacowania jakości peklowanego drobnego mięsa wieprzowego klasy II. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (59), 52–60.
• Dasiewicz K., Słowiński M., Pisula A., Chmiel M., 2010. Wpływ procesu mieszania drobnego mięsa wieprzowego na dokładność szacowania metodą komputerowej analizy obrazu zawartości tłuszczu i wybranych wyróżników jakości technologicznej. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 552, 47–55.
• Dyrektywa Komisji 2001/101/WE z dnia 26.11.2001 r. zmieniająca dyrektywę 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie zbliżenia ustawodawstw Państw Członkowskich odnoszących się do etykietowania, prezentacji i reklamy środków spożywczych. Dz. Urz. UE, L 31 z 28.11.2001.
• Fulladosa E., Santos-Garcés E., Picouet P., Gou P., 2010. Prediction of salt and water content in dry-cured hams by computed tomography. J. Food Eng. 96, 80–85.
• Marcotte M., Taherian A.R., Karimi Y., 2008. Thermophysical properties of processed meat and poultry products. J. Food Eng. 88, 315–322.
• Ginzburg A.S., Gromow M.A., Krasowskaja G.I., 1990. Tiepłofi ziczeskije charakteristiki piszczewych produktów. Sprawocznik izdieła 3 dopołoczennoje i piererabotannoje. WO. Agropromizdat, Moskwa.
• Niesteruk R., 1996. Właściwości termofi zyczne żywności. Część I. Rozprawy Naukowe nr 33. Wydawnictwo Politechniki Białostockiej, Białystok.
• PN-A-04018:1975/Az3 Oznaczenie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• PN-ISO 1442:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości wody.
• PN-ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości tłuszczu wolnego.
• Prieto N., Ross D.W., Navajas E.A., Nute G.R., Richardson R.I., Hyslop J.J., Simm G., Roehe R., 2009. On-line application of visible and near-infrared refl ectance spectroscopy to predict chemical, physical and sensory characteristics of beef quality. Meat Sci. 83, 96–103.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10.07.2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych. Dz.U. z 2007 r., nr 137, poz. 966.
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25.10.2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.Dz. Urz. UE, L 304/18, z 22.11.2011.
• Smet S., Raes K., Demeyer D., 2004. Meat fatty acid composition as affected by fatness and genetic factors: a review. Anim. Res. 53, 2, 81–98.
• Wood J.D., Richardson R.I., Nute G.R., Fisher A.V., Campo M.M., Kasapidou E., Sheard P.R., Enser M., 2004. Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Sci. 66, 21–32.
• Wood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Sheard P.R., Richardson R.I., Hughes S.J., Whittington F.M., 2008. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Sci. 78, 343–358.
• Zorba O., Şükrü K., 2006. Optimization of emulsion characteristics of beef, chicken and turkey meat mixtures in model system using mixture design. Meat Sci. 73, 611–618.