Porównanie właściwości wybranych surowych wędlin dojrzewających

• Autorzy: Wesierska E. , Szoltysik M. , Baczkowicz M. , Parys A. , Wroblewska A.

Warianty tytułu

EN

Comparison of properties of selected ripening raw meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie podstawowego składu chemicznego, stopnia zaawansowania przemian proteolitycznych i lipolitycznych, składu jakościowego i ilościowego mikroflory oraz jakości sensorycznej wybranych wędzonek i kiełbas surowych dojrzewających. Na podstawie różnic zawartości wolnych grup aminowych, wolnych kwasów tłuszczowych oraz odmiennych profili lotnych związków zapachowych stwierdzono dużą zmienność badanych wędlin. Rozwój bakterii kwasu mlekowego oraz kumulacja wolnych kwasów tłuszczowych wpłynęły na obniżenie pH wędlin. Prosciutto crudo oraz kumpia zawierały najwięcej pałeczek mlekowych (odpowiednio: 5,8 i 5,6 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (odpowiednio: 7,8 i 7,3 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych w grupie wędzonek (odpowiednio: 883 i 1400 mg/kg). Na skutek dynamicznie postępującej proteolizy pH kumpii (5,3) było wyższe niż pH prosciutto crudo (5,2). W grupie kiełbas najniższym pH (od 5,14 do 5,26) oraz największą liczbą pałeczek mlekowych (od 5,00 do 5,90 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (od 6,90 do 7,90 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych (od 760 do 880 mg/kg) charakteryzowały się kindziuki. Lotne związki zapachowe, będące produktami fermentacji sacharydów (octan metylu, octan etylu) oraz przemian metabolicznych komórek (kwas octowy, kwas butanowy) potwierdziły dużą aktywność enzymatyczną mikroorganizmów w procesie dojrzewania badanych wędlin.

EN

The objective of the study was to compare the basic chemical composition, the proteolytic and lipolytic transformations progress level, the qualitative and quantitative composition of microflora, as well as the sensory quality of selected ripening raw meat products. Based on the differences in the contents of free amino groups and free fatty acids, and on the diverse profiles of volatile aromatic compounds, it was found that the meat products analyzed highly varied. The effect of the development of lactic acid bacteria and the accumulation of free fatty acids caused the pH value of the meat products to decrease. In the group of smoked meat products, prosciutto crudo and kumpia contained the highest counts of lactobacilli (5.8 and 5.6 log cfu/g, respectively), lactococci (7.8 and 7.3 log cfu/g, respectively), as well as the highest quantity of free fatty acids (883 and 1400 mg/kg, respectively). Owing to the dynamically progressing proteolysis, the pH value of pork kumpia (5.3) was higher than that of prosciutto crudo (5.2). In the group of sausages, the kindziuk meat products were characterized by the lowest pH (from 5.14 to 5.26), the highest counts of lactobacilli (from 5.00 to 5.90 log cfu/g) and lactococci (from 6.90 to 7.90 log cfu/g), as well as the most abundant free fatty acids (from 760 to 880 mg/kg). The volatile aromatic compounds, saccharide fermentation (methyl acetate, ethyl acetate) and cell metabolism transformations products (acetic acid, butanoic acid), confirmed a high enzymatic activity of microorganisms during the ripening process of the meat products under study.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.152-166,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wesierska E.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Szoltysik M.

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Baczkowicz M.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Parys A.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Wroblewska A.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Ansorena D., Astiasarán I., Bello J.: Changes in volatile compounds during ripening of chorizo de Pamplona elaborated with Lactobacillus plantarum and Staphylococcus carnosus. Food Sci. Technol. Int., 2000, 6, 439-447.
• [2] Produkty regionalne i tradycyjne. [online]. MRiRW [dostęp: 10.02.2012.]. Dostępna w Internecie: http: //www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne
• [3] Fiedoruk A.: Kuchnia podlaska. Zysk i S-ka Wyd., Poznań 2006, ss. 25-30.
• [4] Hughes M.C., Kerry J.P., Arendt E.K., Kenneally P.M., Mc Sweeney P.L.H., O’Neill E.E.: Characterization of proteolysis during the ripening of semi-dry fermented sausages. Meat Sci., 2002, 62, 205-216.
• [5] Kuchroo C.V., Ramilly I.P., Fox P.F.: Assessment of proteolysis in cheese by reaction with trinitrobenzensulphonic acid. J. Food Technol., 1983, 7, 129-133.
• [6] Lücke F.K.: Utilization of microbes to process and preserve meat (Review). Meat Sci., 2000, 56, 105-115.
• [7] Martín-Sánchez A.M., Chaves-López C., Sendra E., Sayas E., Fenández-López J., Pérez-Álvarez J.A.: Lipolysis, proteolysis and sensory characteristics of a Spanish fermented dry-cured meat product (salchichón) with oregano essential oil used as surface mold inhibitor. Meat Sci., 2011, 89, 35-44.
• [8] Mateo J., Zumalacárregui J.M.: Volatile compounds in chorizo and their changes during ripening. Meat Sci., 1996, 44, 255-273.
• [9] Meynier A., Novelli E., Chizzolini R., Zanardi E., Gandemer E.: Volatile compounds of commercial Milano salami. Meat Sci., 1999, 51, 175-183.
• [10] Misharina T.A., Andreenkov V.A., Vashchuk E.A.: Changes in the composition of volatile compounds during aging of dry-cured sausages. Appl. Biochem. Microbiol., 2001, 37, 413-418.
• [11] Molly K., Demeyer D., Johansson G., Raemaekers M., Ghistelinck M., Geenen I.: The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results of European project. Food Chem., 1997, 59 (4), 539-545.
• [12] Montel M.C., Reitz J., Talon R., Berdague J.L., Rousset-Akrim S.: Biochemical activities of Micrococcaceae and their effects on the aromatic profiles and odours of a dry sausage model. Food Microbiol., 1996, 13, 489-499.
• [13] Olivares A., Navarro J.L., Flores M.: Establishment of the contribution of volatile compounds to the aroma of fermented sausages at different stages of processing and storage. Food Chem., 2009, 115, 1464-1472.
• [14] Patrignani F., Lucci L., Vallicelli M., Guerzoni M.E., Gardini F., Lanciotti R.: Role of surfaceinoculated Debaryomyces hansenii and Yarrowia lipolytica strains in dried fermented sausage manufacture. Part 1: Evaluation of their effects on microbial evolution, lipolytic and proteolytic patterns. Meat Sci., 2007, 75, 676-686.
• [15] PN-75-A-04018/Az3:2002. Oznaczenie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• [16] PN-A-82055-6,16,17:1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne.
• [17] PN-A-82007:1996/Az1:1998. Przetwory mięsne. Wędliny.
• [18] PN-A-82031:2005. Wędliny. Polędwica wędzona.
• [19] PN-EN ISO 6888:2001/A1:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.
• [20] PN ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości tłuszczu wolnego.
• [21] PN ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości wody.
• [22] PN ISO 396:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie popiołu całkowitego.
• [23] PN ISO 1841-1:2002. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości soli kuchennej.
• [24] Schmidt S., Berger R.G.: Aroma compounds in fermented sausages of different origins. Lebensm.- Wiss. u.-Technol., 1998, 31, 559-567.
• [25] Spaziani M., Del Torre M., Stecchini M.L.: Changes of physicochemical, microbiological, and textural properties during ripening of Italian low-acid sausages. Proteolysis, sensory and volatile profiles. Meat Sci., 2009, 81, 77-85.
• [26] Stahnke L.H.: Dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus at different temperatures and with different ingredient levels-Part II. Volatile compounds. Meat Sci., 1995, 41, 193-209.
• [27] Sunesen L.O., Dorigoni V., Zanardi E. and Stahnke L.: Volatile compounds released during ripening in Italian dried sausage. Meat Sci., 2001, 58, 93-97.
• [28] Toldrá F.: The enzymology of dry-curing of meat products. In: New technologies for meat and meat products. Eds. F.J.M. Smulders, F. Toldrá, J. Flores, M. Prieto. ECCEAMST, Utrecht 1992, pp. 209-231.
• [29] Węsierska E., Szołtysik M., Palka K., Lipczyńska A, Lipczyńska-Szlaur E.: Physico-chemical, biochemical and microbiological changes of “Kumpia wieprzowa” during ripening. Br. Food J. 2012, w druku.

Uwagi

Rekord w opracowaniu