Wpływ dodatku prebiotyków i białek serwatkowych na właściwości fizykochemiczne biojogurtów

• Autorzy: Skrzypczak K. , Gustaw W.

Warianty tytułu

EN

Effect of prebiotics and whey proteins on physicochemical properties of bio-yogurt

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Do produkcji mlecznych napojów fermentowanych bardzo często stosowany jest dodatek preparatów białek mleka w celu zwiększenia w nim zawartości suchej masy. Z kolei prebiotyki stosowane są w celu lepszego wzrostu bakterii probiotycznych w mlecznych napojach fermentowanych, a tym samym utrzymania funkcjonalności tych produktów na odpowiednim poziomie. Celem pracy było określenie wpływu dodatku wybranych prebiotyków (oligofruktozy, inuliny i skrobi opornej) oraz izolatu białek serwatkowych (WPI) na właściwości reologiczne jogurtu otrzymanego z wykorzystaniem szczepionki zawierającej bakterie probiotyczne. Zastosowanie mieszanin WPI z wybranymi prebiotykami wpłynęło na wzrost twardości biojogurtów w porównaniu z suplementacją samym WPI. Największą twardość skrzepu jogurtowego stwierdzono przy 1,5 % stężeniu WPI w przypadku mieszanin ze skrobią oporną (RS) (1,2 N) i oligofruktozą (1,1 N). Zastosowanie dodatku 1 % WPI i 1 % RS przyspieszyło proces powstawania skrzepu kwasowego, który rozpoczął się już po 98 min fermentacji w porównaniu ze 135 min w przypadku biojogurtu kontrolnego.

EN

The addition of milk protein preparations is often used in the production of fermented dairy products for the purpose of increasing the content of dry matter in milk. And then prebiotics are applied in order to improve the growth of probiotic bacteria in fermented milk beverages and thereby to maintain the functionality thereof at adequate levels. The objective of this study was to determine the effect of selected prebiotics (oligofructose, inulin, and resistant starch) and whey protein isolate (WPI) on rheological properties of bio-yoghurt produced with the use of inoculum containing probiotic bacteria. Compared to the supplementation with only WPI, the application of mixtures containing WPI and selected prebiotics caused the hardness of bio-yoghurts to increase. As for the mixtures of resistant starch (RS) (1.2 N) and oligofructose (1.1 N), the highest hardness of the yoghurt curd was achieved at a 1.5 % concentration rate of WPI. The addition of 1 % of WPI and 1 % of RS caused the acid curd formation process to expedite; the acid curd formation process started already 98 min after fermentation compared to 135 min in the case of the control bioyoghurt.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.155-165,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Skrzypczak K.

• Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Gustaw W.

• Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Akalm A.S., Fenderya S., Akbulut N.: Viability and activity of bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage. Inter. J. Food Sci. Tech., 2004, 39, 613-621.
• [2] Gustaw W., Kordowska-Wiater M., Kozioł J.: The influence of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria for bio-yoghurt production. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2011, 10 (4), 455-466.
• [3] Gustaw W., Nastaj M., Sołowiej B.: Wpływ wybranych hydrokoloidów na właściwości reologiczne jogurtu stałego Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 274-282.
• [4] Gustaw W., Nastaj M.: Wpływ dodatku wybranych koncentratów białek serwatkowych (WPC) na właściwości reologiczne jogurtów otrzymanych metodą termostatową. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 56-63.
• [5] Guven M., Yasar K., Karaca O.B., Hayaloglu A.A.: The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set-type low-fat yogurt manufacture. Inter. J. Dairy Tech., 2005, 58 (3), 180-184.
• [6] Isleten M., Karagul-Yuceer Y.: Effects of dried dairy ingredients on physical and sensory properties of non-fat yoghurt. J. Dairy Sci., 2006, 89, 2865-2972.
• [7] Janer C., Peléaz C., Requena T.: Caseinomacropeptide and whey protein concentrate enhance Bifidobacterium lactis growth in milk. Food Chem., 2004, 86, 263-267.
• [8] Kruse H.-P., Kleessen B., Blaut M.: Effect of inulin on fecal bifidobacteria in human subjects. Br. J. Nutr., 1999, 82, 375-382.
• [9] Lucey J.A., Munro P.A., Singh H.: Effects of heat treatment and whey protein addition on the rheological properties and structure of acid skim milk gels. Int. Dairy J., 1999, 9, 275-279.
• [10] Lucey J.A., Tet Teo C., Munro P.A., Singh H.: Rheological properties at small (dynamic) and large (yield) deformation of acid gels made from heated milk. J. Dairy Res., 1997, 64, 591-600.
• [11] Marafon A.P., Sumi A., Alcântara M.R., Tamime A.Y., Oliveira M.N.: Optimization of the rheological properties of probiotic yoghurts supplemented with milk proteins. Food Sci. Tech. 2011, 44, 511-519.
• [12] Nastaj M., Gustaw W.: Wpływ wybranych prebiotyków na właściwości reologiczne jogurtu stałego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 217-225.
• [13] Pimentel, T.C., Garcia, S., Prudêncio, S.H.: Effect of long-chain inulin on the texture profile and survival of Lactobacillus paracaseissp. paracaseiin set yoghurts during refrigerated storage. Int. J .Dairy Tech., 2012, 65 (1), 104-110.
• [14] Robinson R.K.: The potenctial of inulin as a functional ingredient. Br. Food J., 1995, 97 (4), 30-32.
• [15] Walsh H., Ross J., Hendricks G., Guo M.: Physico-chemical properties, probiotic survivability, microstructure, and acceptability of a yogurt-like symbiotic oats-based product using prepolymerized whey protein as a gelation agent. J. Food Sci., 2010, 75 (5), 327-337.
• [16] Wszołek M.: Wpływ dodatku inuliny na cechy jakościowe biojogurtów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 4 (21), 176-183.

Uwagi

Rekord w opracowaniu