Wpływ pożywek azotowych na fermentacje i cechy wina jabłkowego oraz napojów winopodobnych

• Autorzy: Bonin S. , Wzorek W. , Wozniak M.

Warianty tytułu

EN

Influence of the nitrogen nutriens on the fermentation and the features of apple wines and wine-like drinks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano wpływ dodatku pożywek azotowych w postaci soli amonowych oraz pożywki kompleksowej na przebieg fermentacji oraz cechy produktów. Pożywki dodawano do nastawów, które sporządzono z soku jabłkowego. Udział soku w nastawach na wina wynosił 60%, a w nastawach na napoje winopodobne - 30%. Zawartość cukrów ogółem wynosiła ok. 300 g/dm3. Wykorzystano drożdże Saccharomyces cerevisiae rasy Tokay. Stwierdzono, że dodatek pożywek azotowych ma korzystny wpływ na tempo procesu. Najszybciej odfermentowały nastawy z pożywką kompleksową, a po zakończeniu fermentacji stwierdzono 15,7% obj. alkoholu w winach i 15,3% obj. w napojach winopodobnych. Próbki kontrolne odznaczały się wolnym przebiegiem fermentacji i osiągnęły 11,1% obj. alkoholu w winie, a 8,6% obj. w napojach.

EN

Influence of the nitrogen nutrients on the fermentation and the features of apple wines and wine-like drinks The effect of addition of the nitrogen sources, in the form of ammonium salts and complex nutrient, on the process of wine fermentation and also features of final products was investigated. Nitrogen nutrients were added to the musts, which were made from apple juice. The content of juice in musts amounted 60% in the case of wines and 30% in the case of wine-like drinks. The content of total sugars in musts was about 300 g/dm3. Yeast Saccharomyces cerevisiae strain Tokay was used. It was stated that the addition of the nitrogen sources has beneficial effect on the fermentation rate. The musts supplemented with complex nutrient were fermented the most quickly and final concentration of ethanol amounted 15,7% vol. in wines and 15,3% vol. in wine-like drinks. Control samples were characterized by slow rate of fermentation and achieved the lowest content of alcohol - 11,1% vol. in wine and 8,6% vo. in drinks.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2009
• Tom: 53
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.13-16,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bonin S.

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Wzorek W.

autor

Wozniak M.

Bibliografia

• [1] Bely M., Rinald A., Dubourdieu D.: 2003. Influence of assimilable nitrogen on volatile acidity production by Saccharomyces cerevisiae during high sugar fermentation. Journal of Bioscience and Bioengineering, 96,6, 507-512.
• [2] Blateyron L., Sablayrolles J. M.: 2001. Stuck and slow fermentations in enology: Statistical study of causes and effectiveness of combined additions of oxygen and diammonium phosphate. Journal of Bioscience and Bioengineering, 91,184-189.
• [3] Bonin S., Kolwas M.: 2009. Fermentacja nastawów wysokocukrowych z dodatkiem preparatu ścian komórkowych. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 5,6-8.
• [4] Bonin S., Wzorek W.: 2005. Wybrane zagadnienia z technologii winiarstwa. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [5] Czyżycki A., Laskowska J., Cytlak D.: 1999. Bilans substancji mineralnych w procesie produkcji win owocowych i napojów alkoholowych. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 5, 26-30.
• [6] Drzazga B.: 1995. Analiza techniczna w przetwórstwie owoców i warzyw. WSiR Warszawa.
• [7] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 2 maja 2005 r. w sprawie szczegółowego wyrobu fermentowanych napojów winiarskich oraz metod analiz tych napojów do celów urzędowej kontroli pod względem jakości tych wyrobów. DzU 2005 nr 88, poz. 748.
• [8] Manginot C., Sablayrolles J. M., Roustan J. L., Barre R: 1997. Use of constant rate alcoholic fermentations to compare the effectiveness of different nitrogen sources added during the stationary phase. Enzyme and Microbial Technology, 20,373-380.
• [9] Marks V. D., van der Merwe G. K., van Vuuren H. J. J.: 2003. Transcriptional profiling of wine yeast in fermenting grape juice: regulatory effect of diammonium phosphate. FEMS Yeast Research, 3,269-287.
• [10] Pogorzelski E., Koch M., Fajkowski J.: 2000. Stymulatory fermentacji alkoholowej z osadowych drożdży winiarskich. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1,32-34.
• [11] Sablayrolles J. M., Dubois C., Manginot C., Roustan J.L., Barre R: 1996. Effectiveness of combined ammoniacal nitrogen and oxygen additions for completion of sluggish and stuck wine fermentations. Journal of Fermentation and Bioengineering, 82,4,377-381.
• [12] Torrea D., Fraile R, Garde T., Ancin C.: 2003. Production of volatile compounds in the fermentation of chardonnay musts inoculated with two strains of Saccharomyces cerevisiae with different nitrogen demands. Food Control, 14, 565-571.
• [13] Wzorek W., Pogorzelski E.: 1998. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Sigma-NOT, Warszawa.
• [14] http://www.ake.com.pl/spozywczy/pozywki_winiarskie/activit

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu