Rola drożdży w kształtowaniu walorów organoleptycznych i zdrowotnych wina

• Autorzy: Kunicka-Styczynska A.

Warianty tytułu

EN

Yeast in formation of flavour and health-beneficial features of wine

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Pomimo różnorodnych oddziaływań pomiędzy mikroorganizmami występującymi w procesie produkcji wina drożdże stanowią podstawowy czynnik w kształtowaniu jego walorów organoleptycznych. W opracowaniu przedstawiono wpływ drożdży na charakter wina poprzez: przemiany cukrów i związków azotu zawartych w moszczu, enzymatyczną hydrolizę składników moszczu, autolizę komórek i bioadsorpcję do powierzchni komórek. Unikalne walory win wynikają ze szczególnej zdolności drożdży do ewolucji adaptacyjnej prowadzącej do powstania szczepów najlepiej przystosowanych do warunków stresu fermentacyjnego.

EN

Apart from variety of interactions between microorganisms in must fermentation, yeast are the main factor in wine flavour formation. The effect of yeast on wine character by: metabolism of must sugars and nitrogen components, enzymatic hydrolysis of musts components, cells autolysis and bioadsorption to the cell surface was discussed. Unique characters of wines are attributed to specific wine yeast abilities to adaptive evolution leading to new strains formation, best adapted to fermentative stresses.

Słowa kluczowe

PL

winiarstwo; wina; technologia produkcji; drozdze winiarskie; cechy organoleptyczne; walory zdrowotne; ocena sensoryczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2012
• Tom: 56
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.32-33,rys.,tab.,fot.

Twórcy

autor

Kunicka-Styczynska A.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka, Łódź