PL
W przemyśle spożywczym jakość wody jest istotnym czynnikiem wpływającym na bezpieczeństwo zdrowotne produktu finalnego. Aby przeciwdziałać zanieczyszczeniu żywności, został nałożony obowiązek wprowadzania systemu HACCP, którego zasadniczym elementem jest m. in. monitoring wody technologicznej. Obejmuje on procedury identyfikacji i eliminowania zagrożeń fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Ocena ryzyka mikrobiologicznego wody, oparta na nowych aktach prawnych i informacjach epidemiologicznych, potwierdza konieczność rozszerzania parametrów dla wody pitnej podlegających monitorowaniu, które mogą stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego. W artykule omówiono przyczyny i skutki mikrobiologicznego zanieczyszczenia wody technologicznej w aspekcie systemu HACCP, ze szczególnym uwzględnieniem mikroflory heterotroficznej.
EN
In the food industry, water quality is an important factor affecting the health safety of the final products. To counteract food contamination, the HACCP system has been introduced, with the monitoring of technological water as an important element. It includes procedures for identifying and eliminating physico-chemical and microbiological hazards.The assessment of microbiological risk of drinking water, based on new legal acts and epidemiological information, confirms the need to extend of the monitored parameters which may be a potential hazard to human health. The article discusses the causes and effects of microbiological contamination of process water in the aspect of HACCP system, with particular emphasis on heterotrophic microflora.