Aspekty techniczno-technologiczne suszenia miodu

• Autorzy: Jedlinska A. , Samborska K. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

Tecnical and technological aspects of honey drying

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Z wytwarzanego miodu w Polsce tylko 1% wykorzystywany jest w przemyśle. Ograniczone zastosowanie miodu wiąże się z jego lepką konsystencją, która utrudnia mycie urządzeń, jak również z krystalizacją zmuszającą do jego powtórnego upłynnienia. Doskonałym rozwiązaniem problemu wydaje się miód w proszku. Niestety wysuszenie miodu nie jest zadaniem łatwym. Miód, ze względu na wysoką zawartość monosacharydów − na poziomie około 80%, wykazuje niską temperaturę przemiany szklistej, która doprowadza do powstania struktury gumiastej utrudniającej wysuszenie. Dzięki zastosowaniu substancji nośnikowych udaje się podwyższyć temperaturę przemiany szklistej i wysuszyć miód. Jednak wciąż wyzwaniem techniczno-technologicznym jest produkcja miodu w proszku o dobrych właściwościach funkcjonalnych, z jednoczesnym małym dodatkiem nośników i niewielką stratą związków biologicznie aktywnych.

EN

Out of total honey production in Poland, only 1% is used on an industrial scale. Limited use of honey is related to its sticky consistency, which causes problems with cleaning the devices, and crystallization, which makes it necessary to re-liquefaction. Honey powder seems to be a perfect solution for the problem. Unfortunately, it is not easy to obtain honey in powder. Due to high content of sugar in honey (in the amount of 80%) it has a low glass transition temperature, which leads to the formation of gum structure, which makes the drying difficult. The use of carrier substances increases the glass transition temperature and allows to obtain honey powder. The production of honey powder with good functional properties, small content of drying additions and little loss of biologically active compounds is still technical and technological challenge for the researchers.

Słowa kluczowe

PL

miod; suszenie; wlasciwosci zdrowotne; proszki spozywcze; zastosowanie; przemiana szklista; zmiany fizyczne; technologia zywnosci; zywnosc w proszku

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2012
• Numer: 2(5)
• Opis fizyczny: s.35-43,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jedlinska A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Samborska K.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Adhikari B., Howes T., Shrestha A.K., Bhandari B.R., Development of stickiness of whey protein isolate and lactose droplets during convective drying, “Chemical Engineering and Processing” 2007, 46, s. 420-428.
• Ahalya Kosal Ram, Production of spray-dried powder and its application in bread, Thesis, Louisiana State University and Agricultural and Mechanical College, 2011.
• Bateson G.F., Methods for drying honey and molasses, United States Patent, Patent Number 4.919.956, 1990.
• Bhandari B.R., Datta N., Howes T., Problem associated with spray drying of sugar-rich foods, “Drying Technology” 1997, 15(2), s. 671-684.
• Champion D., Le Meste M., Simatos D., Towards an improved understanding of glass transition and relaxations in foods: molecular mobility in the glass transition range, “Trends in Food Science & Technology” 2000, 11, s. 41-55.
• De Maulenaer B., Huyghebaert A., Kerkaert B., Mestdagh F., Faculty of bio-science engineering, Department of Food Safety and Food Quality, Ghent University, 2011.
• Domian E., Lenart A., Właściwości fizyczne żywności sypkiej, [w:] Właściwości fizyczne żywności, red. Z. Pałacha, I. Sitkiewicz, WNT, Warszawa 2010, s. 298-303.
• Górska S., Jarząb A., Gamian A., Bakterie probiotyczne w przewodzie pokarmowym człowieka jako czynnik stymulujący czynnik odpornościowy, „Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej” 2009, 63, s. 653-667.
• Hebbar H.U., Rastogi N.K., Subramanian R., Properties of dried and intermediate moisture honey products: a review, “International Journal of Food Properties” 2008, 11, s. 804-819.
• Kaczmarek S., Czy tylko apiterapia? „Pasieka” 2010, 44(6), s. 44.
• Labuza T., Literature review on water activity and glass transition, University of Minnesota Department of Food Science and Nutrition, 1999, s. 11-20.
• Labuza T., Nelson K., Coppersmith Ch., Glass Transition Temperatures of Food Systems, 1992, s. 15-17.
• Michalska A., Zieliński H., Produkty reakcji Maillarda w żywności, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2007, 2 (51), s. 5-16.
• Pałacha Z., Sitkiewicz I., Temperatura przemiany szklistej – parametr stabilności żywności, „Przemysł Spożywczy” 2008, 62 (9), s. 32-37.
• Quintas M.A.C., Brandào T.R.S., Silva C.L.M., Modelling colour changes during the caramelisation reaction, 2007, 83 (4), s. 483-491.
• Renate F., Miód − odżywia, leczy, pielęgnuje, Wydawnictwo RM, Warszawa 2008.
• Roos Y., Karel M., Phase transitions of mixtures of amorphous polysaccharides and sugars, “Biotechnology Progress” 1991, 7, s. 49-53.
• Ross Y., Glass transition-related physicochemical changes in foods, “Food Technology” 1995, 49(10), s. 97-102.
• Sahu J.K., The effect of additives on vacuum dried honey powder properties, “International Journal of Food Engineering” 2008, 4(8), art. 9.
• Samborska K., Choromańska A., Witrowa-Rajchert D., Bakier S., Suszenie rozpyłowe miodu pszczelego z maltodekstryną, „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego” 2011, 1, s. 19-23.
• Shrivalli N. Bhat, Ajay Dharma, Bhat S.V., Vitrification and glass transition of water: Insight from spin probe ESR, “Physical Review Letters” 2005, 95, s. 235702.
• Stary M., Kowalski S., Miód – jego właściwości żywieniowe i zdrowotne, „Zdrowa Żywność. Zdrowy Styl Życia” 2010, 87(1), s. 14-18.
• Truong V., Bhandari B. R., Howes T., Optimization of co-current spray drying process of sugar-rich foods. Part I-Moisture and glass transition temperature profile during dryling, “Journal of Food Engineering” 2005, 71, s. 55-65.
• Trzybiński S., Czy miód jest dobry?, „Pasieka” 2010, 44(6), s. 18-21.
• Turkmen N., Sari F., Poyrazoglu E.S., Velioglu Y.S., Effects of prolonged heating on antioxidant activity and colour of honey, “Food Chemistry” 2006, 95, s. 653-657.
• Wang S., Langrish T., A review of process simulations and the use additives in spray drying, “Food Research International” 2009, 42, s. 13-25.
• Zheng-Wei C., Li-Juan S., Wei Ch., Da-Wen S., Preparation of dry honey by microwave-vacuum drying, “Journal of Food Engineering” 2008, 84, s. 582-590.