Zmiany temperatury w komorach wędzarniczo-parzelniczych podczas procesu wędzenia kiełbasy śląskiej

• Autorzy: Sterczynska M. , Dolata W. , Kubiak M. S. , Piotrowska E.

Warianty tytułu

EN

Changes of temperature in the smoking-scalding chambers during the smoking process of Slaska sausage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono zmiany temperatury w komorach wędzarniczo-parzelniczych podczas procesu wędzenia kiełbasy śląskiej w warunkach przemysło­wych. W badaniach wykorzystane zostały komory: 3-, 6- i 9-wózkowe. W trakcie procesu wędzenia dokonano pomiaru czasu i temperatury za pomocą dziewięciu czujników (termopar) umieszczonych we wnętrzu komór wędzarniczych. Pomiar rozkładu temperatury mierzony był dla pustych komór oraz z pełnym wypełnienicm wózków wędzarniczych wsadem, który stanowiła kiełbasa śląska. Przeanali­zowano również zmiany wartości temperatur zarejestrowanych przez czujniki w komorze, w punktach pomiarowych i porównano z wynikami otrzymanymi dla czujników kontrolnych, za które obrano czujniki umieszczone na stałe w komo­rach. Dla wartości temperatur otrzymanych w doświadczeniu przeprowadzono analizę statystyczną, dzięki której stwierdzono, iż we wszystkich trzech rodzajach komór bez wsadu, rozkład temperatury był równomierny, a więc bez statystycznie istotnych różnic w wartościach dla punktów pomiarowych i czujnika kontrolnego. Natomiast dla komór wypełnionych kiełbasą śląską rozkład temperatur pomiędzy czujnikiem kontrolnym a pozostałymi czujnikami zmieniał się w zależności od ilości wózków w komorze i fazy procesu obróbki termicznej.

EN

The paper presents temperature changes in the smoking-scalding chambers during the smoking process of the selected sausage under industrial conditions. The investigations were performed using 3-, 6- and 9-trolley chambers. During the smoking process the time and temperature were measured using 9 sensors (thermocouples) placed inside the smoking chambers. The temperature distribu­tion was measured in the empty chambers and in chambers with trolleys full with Śląska sausage. The collected data included temperature changes registered by sensors located in the chamber and control sensors permanently installed in the chambers. Statistical analysis was carried out for the temperature values obtained in the experiment which revealed that in all three empty chambers the tempera­ture distribution was uniform, without statistically significant differences. How­ever, when the chambers were filled with sausage the temperature distribution between the control sensor and the remaining ones changed depending on the number of trolleys in the chamber and the phase of the thermal processing.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 569
• Opis fizyczny: s.243-250,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sterczynska M.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

autor

Dolata W.

• Instytut Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

autor

Kubiak M. S.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

autor

Piotrowska E.

• Instytut Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

Bibliografia

• Dolata W., Piątek M., Piasecki M. 2006. Analiza rozkładu temperatury w zależności od fazy obróbki termicznej wędlin oraz wielkości komory wędzarniczo-parzelniczej. Inż. Rol. 7: 59-66.
• Kubiak M.S., Jakubowski M. 2010. Model symulacyjny warunków przepływu w ko­morze wędzarniczej. Post. Techn. Przetw. Spoż. 20/36(1): 55-57.
• Martuscelli M., Lupień L., Neri L., Manetta A.C., Pittia P., Casomassima L.M. 2009. Effect of intensity of smoking treatment on the free amino acids and biogenic amines occurrence in dry cured ham. Food Chem. 116(4): 955-962.
• Piasecki M., Dolata W. 2003. Wpływ rodzajów drewna i parametrów na jakość wy­branych asortymentów wędlin. Praca Dyplomowa Magisterska, Uniwersytet Przy­rodniczy w Poznaniu.
• Rahman M.S., Perera C.D. 2007. Diying and Food Preservation, in: Handbook of Food Preservatoin. Rahman M.S. (Ed.) Boca Raton 2nd ed. CRC Press/Taylor & Francis Group: 403-432.
• Vandendriessche F. 2008. Meat products in the past, today and in the future. M. Sci. 78(1-2): 104-113.
• Zin M., Znamirowska A. 2003. Historia konserwowania. Gosp. Mięs. 55(1): 22-26.