PL
Właściwości mięsa wieprzowego, zarówno kulinarne jak i przetwórcze, są stale doskonalone. Dzięki rozwojowi nauk dotyczących żywienia może to pozwolić w przyszłości na bardziej precyzyjne kształtowanie naszej diety, uwzględniające wszelkie za i przeciw związane ze spożywaniem mięsa i produktów mięsnych. Odpowiednie postępowanie może sprzyjać lepszemu wykorzystaniu mięsa, zwiększając liczbę produktów o prozdrowotnym charakterze i mniejszym stopniu chemizacji. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu zwiększającego się czasu peklowania schabu wieprzowego na ilość zaabsorbowanych azotanów(III) oraz wybrane cechy fizykochemiczne mięsa. Przeprowadzono jednoczynnikowe doświadczenie laboratoryjne – czynnikiem zmiennym był rosnący czas peklowania: 1, 2, 3, 4 dni. Mięso poddano peklowaniu na sucho. Po każdym dniu peklowania mięso gotowano, studzono i wykonywano następujące oznaczenia: pH, podstawowy skład chemiczny (procentowa zawartość białka, tłuszczu, wody i kolagenu), pozostałość azotanów(III) oraz wybrane parametry tekstury (TPA). Otrzymane wyniki wskazują, że peklowanie schabu wieprzowego w ciągu trzech pierwszych dni spowodowało absorpcję niewielkiej ilości wprowadzonych azotanów(III), a w czwartym dniu peklowania ilość ta istotnie zwiększyła się. Wraz z rosnącym czasem peklowania schabu, zmniejszyła się wartość pH mięsa oraz zawartość wody i białka. Ponadto proces peklowania spowodował zmiany w teksturze mięsa, które stało się twardsze, nieco bardziej gumowate i zwięzłe, mniej sprężyste.
EN
Properties of pork meat, both cooking and processing, undergo constant improvement, which in future (with development of food studies) may allow to shape our diet more precisely considering every arguments for and against, connected with eat meat and its products. Suitable conduct may be in favor of better meat usage increasing pallet of new products of pro – healthy character and with lower degree of chemicalization. The aim of conducted studies was to assess the influence of increasing time of curing pork loin on the amount of absorbed nitrites and chosen physicochemical features of meat. One – way lab experiment was carried out, and the changing factor was growing time of curing: 1, 2, 3, 4, days. The meat was subjected to dry curing. The meat was cooked, cooled and the following markings were carried out after each day of curing: pH, primary chemical content (percentage content of protein, fat, water and collagen), content of nitrites and chosen texture parameters (TPA). Obtained results show, that curing of pork loin during the first three days caused absorption a small amount of nitrites and in four day this amount significant increased. The pH value of meat and contents of nitrites, water and protein decreased slightly with increasing curing time of pork loin. Moreover, the curing process caused changes in the meat texture, which became harder, a little bit more gummy and compact and less springy.