Wpływ dodatku inuliny na teksturę miękiszu pieczywa pszennego

• Autorzy: Szczepanska K. , Dolik K.

Warianty tytułu

EN

Effect of inulin the texture of the crumb wheat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono -wyniki pomiaru cech tekstury miękiszu pieczywa pszennego z udziałem inuliny. Wyroby -wzbogacano w preparat „INULINA frutafit" na poziomie 3%, 6% oraz 9% w stosunku do masy mąki i określono parametry tekstury z uży­ciem testu TPA -wykonanego za pomocą teksturometru TMS-Pro Food Technology Corporation. Testy przeprowadzono w ł.,3., i 5. dniu po -wypieku. Odnośnikiem był chleb pszenny bez udziału inuliny. Przeprowadzone badania -wykazały istotny -wpływ do­datku inuliny na analizowane -wyróżniki tekstury miękiszu pieczywa. Badania -wskazują na korzystniejszy przebieg zmian para­metrów tekstury w przypadku pieczywa z dodatkiem inuliny. Zmiany parametrów tekstury w pieczywie bez dodatku inuliny za­chodziły szybciej i miały znacznie wyższe -wartości.

EN

In the article a results of bread crumb texture analysis were introduced. An analysed material was the wheat bre­ad -with a 3%, 6% and 9% in to relative the mass inulin ad­dition. To the texture analysis was used a TPA test, which was done on TMS-Pro texture analysis system produced by the Food Technology Corporation. The test was to carried in the 1st, 3rd and 5th day after baking. The reference material was a -wheat bread -without the inulin addition. Conducted te­sts showed the significant income of the inulin addiction on the bread texture. Studies indicate a more favorable course of changes in parameters of texture in the case of bread -with added inulin. Changes in texture parameters in bread witho­ut the addition of inulin occurred rapidly and were signifi­cantly higher -values.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.66-69,rys.,wykr.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szczepanska K.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

autor

Dolik K.

Bibliografia

• [1] BALEJKO J. 2007. Reologia Żywności. Wyd. Nauko­we Akademii Rolniczej w Szczecinie, ss. 131-133.
• [2] CHERBUT C. 2002. Inulin and oligofructose in the dietary fibrę concept. Br. Journal of Nutrition, (2), 159­162.
• [3] COUSSEMENT P., FRANCK A. 2001. Inulin and oligofructose, w Handbook of dietary fiber. Red. Sung- soo Cho S., Dreher M.L., Wyd. Taylor & Francis.
• [4] FLOROWSKA A., JUDYTA A., KRYGIER K 2004. Powstawanie i -właściwości żeli inulinowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość; 3(40), 56-67.
• [5] FLOROWSKA A., KRYGIER K 2007. Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych. Prze­mysł Spożywczy, 5, 18-21.
• [6] FRANCK A. 2002. Technological functionality of in­ulin and oligofructose. Br. Journal of Nutrition; (87), 287-291.
• [7] GÓRECKA D., BUTKA A., KORCZAK J. 2001. Wpływ dodatku inuliny na jakość pieczywa cukierni­czego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., (3), 125-133.
• [8] KIM Y., FAQIH M.N., WANG S.S. 2001. Factors affecting gel formation of inulin. Carbohydrate Poly­mers, (46), 135-145.
• [9] KOLIDA S., TUOHY K., GIBSON G. R. 2002. Pre- biotic effects of inulin and oligofructose. Br Journal of Nutrition, (2), 193-197.
• [10] ROBERFROID M.B., VAN LOO J.A.E., GIBSON G.R. 1998. The bifidogenic nature of chicory inulin and its hydrolysis product. Journal of Nutrition, 128, 11-19.
• [11] ROBERFROID M.B. 1998. Caloric value of inulin and oligofructose. Journal of Nutrition, (7) 129, 1436­1437.
• [12] SIKORSKI Z.E. 2007 (red.). Chemia żywności. Składniki żywności. T. I. Wyd. 5. WNT, Warszawa.
• [13] ZDROJEWSKA I., SZEFER P. 2003. Wartość od­żywcza wybranych nasion oraz innych dodatków uży­wanych do wyrobu pieczywa, produktów zbożowych oraz cukierniczych. Bromat. Chem. Toksykol., 71-76.

Uwagi

Rekord w opracowaniu