Uwarunkowania zmian masy i masy suchej substancji podczas rehydratacji suszonych jabłek

• Autorzy: Kaleta A. , Winiczenko R. , Choinska A. , Gornicki K.

Warianty tytułu

EN

Determinans of the mass and dry matter changes during the rehydration of dried apples

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule jest analiza wpływu parametrów rehydratacji (temperatury i rodzaju cieczy rehydratującej) na zmiany masy i masy suchej substancji podczas rehydratacji suszonych jabłek odmiany Ligol. Jabłka (plastry o grubości 3 i 10 mm, kostki o boku 10 mm) suszono następującymi metodami: konwekcja naturalna (temperatura suszenia 60°C), konwekcja wymuszona (suszarka tunelowa, parametry powietrza suszącego: 50, 60, 70°C, 0,5, 2 m/s), suszenie fluidalne (60°C). Susz rehydratowano w: wodzie destylowanej (w temperaturach 20, 45, 70 i 95°C), soku jabłkowym (w temperaturze 20°C), 0,5% roztworze kwasku cytrynowego (w temperaturze 20°C) i 16,5% roztworze sacharozy (w temperaturze 20°C). Badania wykazały wpływ rodzaju cieczy rehydratującej i jej temperatury na przebieg procesu rehydratacji. Największy przyrost masy występował w wodzie destylowanej i 0,5% roztworze kwasku cytrynowego, najmniejszy w soku jabłkowym i 16,5% roztworze sacharozy. Najmniejszy ubytek masy suchej substancji występował w 16,5% roztworze sacharozy, największy w wodzie destylowanej i 0,5% roztworze kwasku cytrynowego. Im wyższa temperatura (w przedziale 20-70°C), tym wyższa końcowa masa uwodnionej próbki. W temperaturze 95°C masa ta jest zbliżona do końcowej masy próbki rehydratowanej w temperaturze 45°C. Próbki uwadniane w temperaturze 45, 70 i 95°C wykazują taką samą wartość końcowego ubytku masy suchej substancji, w temperaturze 20°C wartość ta jest niższa.

EN

The objective of this study was to investigate the influence of rehydration parameters (temperature, immersion medium) on the mass and dry matter changes during the rehydration of dried apples (var. Ligol). Apples (slices of 3 mm and 10 mm in thickness, cubes of 10 mm in thickness) were dried in the: drying chamber (natural convection at 60°C), convective dryer (at 50, 60, and 70°C and 0.5 and 2 m/s) and fluidized bed dryer (at 60°C). The dried apples samples were rehydrated by immersion in: distilled water (at 20, 45, 70, and 95°C), apple juice at 20°C, 0.5% citric acid solution at 20°C, 16.5% sucrose solution at 20°C. The results have shown that the immersion medium and temperature influence on the rehydration behaviour of dried apples. The highest increase in mass has been observed in distilled water and in 0.5% citric acid solution, the lowest one in apple juice and in 16.5%) sucrose solution. The lowest dry matter loss has been noticed in 16.5% sucrose solution, the highest one in the distilled water and in 0,5% citric acid solution. The higher the rehydration temperature (within the range of 20-70°C) the higher the final mass of rehydrated sample. The value of final mass at 95°C approaches the value of final mass at 45°C. The values of final dry matter loss at 45, 70, and 95 °C are close to each other whereas the value at 20°C is lower.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: 24
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.18-23,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kaleta A.

• Katedra Podstaw Inżynierii, Wydział Inżynierii Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Winiczenko R.

• Katedra Podstaw Inżynierii, Wydział Inżynierii Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Choinska A.

• Katedra Podstaw Inżynierii, Wydział Inżynierii Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Gornicki K.

• Katedra Podstaw Inżynierii, Wydział Inżynierii Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] ABU-GHANNAM N., MCKENNA B. 1997. Hydration kinetics of red kidney beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Food Science, 62, 520-523.
• [2] Chemia żywności. 2002. Red. Z.E. Sikorski, WNT Warszawa.
• [3] CIURZYŃSKA A., PIOTROWSKI D., JANOWICZ M., SITKIEWICZ I., LENART A. 2011. Wpływ temperatury i ciśnienia w komorze suszarki próżniowej na właściwości rehydracyjne suszonych truskawek. Acta Agrophysica, 17 (2), 289-300.
• [4] CUNNINGHAM S.E., MCMINN W.A.M., MAGEE T.R.A., RICHARDSON P.S. 2008. Effect of processing conditions on the water absorption and texture kinetics of potato. Journal of Food Engineering, 84, 214-223.
• [5] FALADE K.O., ABBO E.S. 2007. Air drying and rehydration characteristics of date palm (Phoenix dactylifera L.) fruits. Journal of Food Engineering, 79, 724- 730.
• [6] GARCIA-PASCUAL P., SANJUÁN N., BON J., CARRERES J., MULET A. 2005. Rehydration process of Boletus edulis mushroom: characteristics and modelling. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 1397-1404.
• [7] GARCIA-PASCUAL P., SANJUÁN N., MELIS R., MULET A. 2006. Marchella esculenta (morel) rehydration process modelling. Journal of Food Engineering, 72, 346-353.
• [8] GIRALDO G., VÁZQUEZ R., MARTÍN-ESPARZA M.E., CHIRALT A. 2006. Rehydration kinetics and solids lixiviation of candied mango fruit as affected by sucrose concentration. Journal of Food Engineering, 77, 825-834.
• [9] GÓRNICKI K., KALETA A., ZDROIK K., GULSKI M. 2013. Matematyczny opis zmian masy w procesie rehydratacji suszonych plasterków korzenia pietruszki. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 48-51.
• [10] KALETA A., GÓRNICKI K., WIERZBICKA A., PACAK-ŻUK S. 2008. Badania przebiegu procesu rehydratacji suszonych plasterków korzenia pietruszki. Acta Agrophysica, 12 (3), 689-698.
• [11] KOWALSKA H., MARZEC A., OMEN K. 2012. Wpływ wstępnego odwadniania osmotycznego na wybrane właściwości rehydracyjne suszonych jabłek. Acta Agrophysica, 19 (1), 65-76.
• [12] KRAMKOWSKI R., STĘPIUEŃ B., PERON S. 2003. Selected aspects of freeze-drying in the production of instantly reconstitutable foodstuffs. Acta Agrophysica, 2 (2), 339-346.
• [13] KUNACHOWICZ H., NADOLNA I., IWANOW K., PRZYGODA B. 2007. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
• [14] LEWICKI P. P. 2008. Some remarks on rehydration of driedfoods. Journal of Food Engineering, 36, 81-87.
• [15] MACHADO M.F., OLIVEIRA F.A.R., CUNHA L.M. 1999. Effect of milk fat and total solids concentration on the kinetics of moisture uptake by ready-to-eat breakfast cereal. International Journal of Food Science and Technology, 34, 47-57.
• [16] MAHARAJ V., SONKAT C.K. 2000. The rehydration characteristics and quality of dehydrated dasheen leaves. Canadian Agricultural Engineering, 42 (2), 81- 85.
• [17] MARKOWSKI M., ZIELIŃSKA M. 2011. Kinetics of water absorption and soluble-solid loss of hot-air-dried carrots during rehydration. International Journal of Food Science and Technology, 46, 1122-1128.
• [18] REMISZEWSKI M., SŁOWIŃSKI W. 1996. Koncentraty spożywcze, żywność wygodna i szybka. Przemysł Spożywczy, 8, 24-29.
• [19] SAGUY I.S., MARABI A., WALLACH R. 2005. Liquid imbibition during rehydration of dry porous foods. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6, 37-43.
• [20] SCHALOW S., KUNZEK H. 2004. The influence of predrying treatment and of suspension solution conditions on the rehydration of apple cell wall materials. European Food Research Technology, 219, 329-340.
• [21] Towaroznawstwo żywności przetworzonej. 1999. Red. F. Swiderski. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [22] VEGA-GÁLVEZ A., LEMUS-MONDACA R., BILBAO-SÁINZ C., FITO P., ANDRÉS A. 2008. Effect of air drying temperature on the quality of rehydrated dried red bell pepper (var. Lamuyo). Journal of Food Engineering, 85, 42-50.
• [23] VETTER S., KUNZEK H. 2003. The influence of suspension solution conditions on the rehydration of apple cell wall materials. European Food Research Technology, 216, 39-45.
• [24] WITROWA-RAJCHERT D., DWORSKI T. 2006. Modelowanie wnikania wody podczas rehydracji suszonego jabłka. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 16/29 (2), 20-23.
• [25] ZURA L., URIBE E., LEMUS-MONDACA R., SAAVEDRA-TORRICO J., VEGA-GÁLVEZ, DI SCALA K. 2013. Rehydration capacity of Chilean papaya (Vasconcellea pubescens): Effect of process temperature on kinetic parameters and functional properties. Food Bioprocess Technology, 6 (3), 844-850.