Wpływ emulsji tłuszczowej na właściwości optyczne filmów serwatkowych

• Autorzy: Galus S. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Effect of fat emulsion on the optical properties of whey films

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Barwa oraz nieprzezroczystość to dwa parametry bardzo istotne opisujące właściwości optyczne filmów jadalnych. Celem pracy było zbadanie wpływu emulsji tłuszczowej na właściwości optyczne filmów serwatkowych wytworzonych z 10% roztworów wodnych izolatu białek serwatkowych i 50% glicerolu jako plastyfikatora względem masy białka. Roztwory ogrzewano w łaźni wodnej z wytrząsaniem 50 obr∙min-1 w temperaturze 80ºC przez 30 min. 10% emulsję oleju rzepakowego w wodzie dodawano do mieszanin powłokotwórczych w ilościach 10, 20, 30 i 40%. W pracy zmierzono barwę w systemie L*a*b* z zastosowaniem wyróżników barwy (bez-względna różnica barwy, nasycenie barwy, indeks nasycenia) oraz nieprzezroczystość przy długości fali 600 nm. Modyfikacja składu surowcowego filmów serwatkowych dodatkiem emulsji tłuszczowej spowodowała ich matowość i brak transparentności. Zaobserwowano zmianę barwy oraz zwiększanie nieprzezroczystości filmów modyfikowanych dodatkiem emulsji tłuszczowej.

EN

Colour and opacity are two parameters very important to describe optical properties of edible films. The aim of this study was to investigate the effect of fat emulsion on the optical properties of whey films. They were prepared from 10% whey protein isolate and glycerol at 50% (w/w) as a plasticizer of aqueous solutions. The mixtures were heated in water bath at L*a*b* system with parameters (total colour difference, colour saturation and saturation index). Opacity was analysed at a wavelength of 600 nm. Modification of composition of film forming solutions with addition of fat emulsion caused that all films obtained were matt and opaque. Changes in colour of whey-emulsion film were observed. The increasing opacity was shown when the fat emulsion content increased in film-forming solutions. 80ºC for 30 min at 50 rpm. 10% emulsion of rapeseed oil was added to film-forming solutions at four levels of 10, 20, 30, and 40%. Colour was analysed in the L*a*b* system with parameters (total colour difference, colour saturation and saturation index). Opacity was analysed at a wavelength of 600 nm. Modification of composition of film forming solutions with addition of fat emulsion caused that all films obtained were matt and opaque. Changes in colour of whey-emulsion film were observed. The increasing opacity was shown when the fat emulsion content increased in film-forming solutions.

Słowa kluczowe

EN

whey; edible film; optical property; colour change; opacity; fat emulsion

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.29-36,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Galus S.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Lenart A.

Bibliografia

• Anonim 1999. Barwa i jakość. Heidelberg Druckmaschinen AG, Kurfursten-Anlage, 52-60.
• Bravin B., Peressini D., Sensidoni A., 2006. Development and application of polysaccharide-lipid edible coating to extend shelf-life of dry bakery products. J. Food Eng., 76, 280-290.
• Callegarin F., Quezada-Gallo J-A., Debeaufort F., Voilley A., 1997. Lipids and biopackaging, re-view. J. Am. Oil Chem. Soc., 74(10), 1183-1192.
• Chick J., Ustunol Z., 1998. Mechanical and barrier properties of lactic acid and rennet-precipitated casein-based edible films. J. Food Sci., 63(6), 1024-1027.
• Coupland J.N., Shaw N.B., Monahan F.J., O’Riordan E.D., O’Sullivan M., 2000. Modeling the effect of glycerol on the moisture sorption behavior of whey protein edible films. J. Food Eng., 43(1), 25-30.
• Debeaufort F., Quezada-Gallo J-A., Delporte B., Voilley A., 2000. Lipid hydrophobicity and physical state effects on the properties of bilayer edible films. J. Membr. Sci., 180, 47-55.
• Flores S., Fama L., Rojas A.M., Goyanes S., Gerschenson L., 2007. Physical properties of tapioca-starch edible films: Influence of filmmaking and potassium sorbate. Food Res. Int., 40(2), 257-265.
• Geraldine R.M., Soares N.F.F., Alvarenga Botrel D., Goncalves L.A., 2008. Characterization and effect of edible coatings on minimally processed garlic quality. Carbohydr. Polym., 72, 403-409.
• Gomez-Estaca J., Gimenez B., Montero P., Gomez-Guillen M.C., 2009. Incorporation of antioxidant borage extract into edible films based on sole skin gelatine or a commercial fish gelatine. J. Food Eng., 92(1), 78-85.
• Han J.H., Floros J.D., 1997. Casting antimicrobial packaging films and measuring their physical properties and antimicrobial activity. J. Plastic Film and Sheet, 13, 287-298.
• Hernandez-Munoz P., Villalobos R., Chiralt A., 2004. Effect of thermal treatments on functional properties of edible films made from wheat gluten fractions. Food Hydrocolloids 18(4), 647-654.
• Huang L-I., Zhang M., Yan W-Q., Mujumadar A.S., Sun D-F., 2009. Effect of coating on post-drying of freeze-dried strawberry pieces. J. Food Eng., 92(1), 107-111.
• Lacroix M., Cooksey K., 2005. Edible films and coatings from animal-origin proteins. In: Innovative in packaging. Elsevier Academic Press, 301-317.
• Monedero F.M., Fabra M.J., Talens P., Chiralt A., 2009. Effect of oleic acidbeeswax mixtures on mechanical, optical and Water barrier properties of soy protein isolate based films. J. Food Eng., 91(4), 509-515.
• Peressini D., Bravin B., Lapasin R., Rizzotti C., Sensidoni A., 2003. Starch-methylcellulose based edible films: rheological properties of film-forming dispersions. J. Food Eng., 59, 25-32.
• Perez-Gago M.B., Serra M., Del Rio M.A., 2006. Color change of fresh-cut apples coated with whey protein concentrate-based edible coatings. Postharvest Biol. Technol., 39(1), 84-92.
• Pranoto Y., Salokhe V.M., Rakshit S.K., 2005. Physical and antibacterial properties of alginate-based edible film incorporated with garlic oil. Food Res. Int., 38, 267-272.
• Rhim J-W., Ng P.K.W., 2007. Natural biopolymer-based nanocomposite films for packagings appli-cations. Critical Rev. Food Sci. Nutr., 47(4), 411-433.
• Seydim A.C., Sarikus G., 2006. Antimicrobial activity of whey protein based edible films incorpo-rated with oregano, rosemary and garlic essential oil. Food Res. Int., 39, 639-644.
• Shaw N.B., Monahan F.J., O’Riordan E.D., O’Sullivan M., 2002. Effect of soya oil and glycerol on physical properties of composite WPI films. J. Food Eng., 51(4), 299-304.
• Sobral P.J.A., SantosJ.S., Garcia F.T., 2005. Effect of protein and plasticizer concentrations in film forming solutions on physical properties of edible films based on muscle proteins of a Thai Tilapia. J. Food Eng., 70(1), 93-100.
• Sothornvit R., Krochta J.M., 2000. Plasticizer affect on oxygen permeability of -lactoglobulin films. J. Agric. Food Chem., 48(12), 6298-6302.
• Yang L., Paulson A.T., 2000. Mechanical and vapor barrier properties of edible gellan films. Food Res. Int., 33, 563-570.
• Zapotoczny P., Zielińska M., 2005. Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1(42), 121-132.

Uwagi

Rekord w opracowaniu