Ocena mikrobiologiczna jednodniowych soków marchwiowo-selerowych

• Autorzy: Gientka I. , Brun A.

Warianty tytułu

EN

Microbiological assessment of fresh carrot and celery juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dostępne w handlu świeże soki, utożsamiane z żywnością mało przetwo­rzoną i zdrową, stanowią wygodną formę dostarczania zwiększonej ilości warzyw w diecie. W produktach określano ogólną liczbę drobnoustrojów, liczbę grzybów, bakterii fermentacji mlekowej, liczbę drobnoustrojów psychrofilnych, beztleno­wych oraz obecność gronkowców, pałeczek Salmonella, a także wskaźniki zanie­czyszczenia fekalnego: bakterie z grupy coli i z rodzaju Enterococcus. Wszystkie badane soki pozbawione były drobnoustrojów chorobotwórczych (Salmonella sp., Staphylococcus sp.) oraz bakterii psychrofilnych. Liczba bakterii tlenowych wahała się od 3,7-10⁵ do 2-10⁶ jtk·cm⁻³, zaś bakterii fermentacji mleko­wej od 8,1·10³ do 1,7-10⁵ jtk·cm⁻³ w zależności od producenta. Wykryto obecność pleśni w liczbie od kilkudziesięciu do kilkuset jtk w 1 cm³ wszystkich przebada­nych produktów. Stwierdzono niepokojącą wysoką liczbę bakterii z grupy coli i enterokoków (na poziomie 10⁵ jtk·cm⁻³) oraz bakterii beztlenowych (od 10⁴ do 10⁶ jtk·cm⁻³) we wszystkich przebadanych produktach.

EN

Commercially available fresh juices, associated with minimally processed and healthy food provide a convenient form of increasing the amount of vegeta­bles in a human diet. The aim of the present study was the determination of the microbiological quality of fresh carrot and celery juices from three Polish manu­facturers on the expiry date. The total number of mesophilic bacteria, fungi, lac­tic acid bacteria, psychrophilic and anaerobic microorganisms, and the presence of staphylococci, Salmonells as well as the faecal contamination indicators: coli- forms and enterococci were determined. All the tested juices were free of pathogens (Salmonella sp., Staphylococcus sp.) and also psychrophilic bacteria. The number of mesophilic bacteria ranged from 3,7-10⁵ do 2-10⁶ cfu·cm⁻³ and lactic acid bacteria from 8,1·10³ to 1,7-10⁵ cfu·cm⁻³ . There was observed the presence of moulds which ranged from tens to hundreds cfu in 1 cm3 of all the tested products. There was also an alarmingly high number of coliforms and enterococci (10⁵ cfu·cm⁻³) and anaerobic bacteria (from od 10⁴ to 10⁶ cfu·cm⁻³) in all the examined products.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 569
• Opis fizyczny: s.85-91,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gientka I.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Brun A.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Białasiewicz D. 2001. Ocena mikrobiologiczna wybranych warzyw przechowywanych w niskich temperaturach. Chłodnictwo 3: 36-39.
• Kordowska-Wiater M., Witczyk J. 2002. Ocena jakości mikrobiologicznej surówek warzywnych gotowych do spożycia. Mat. XXXII Sesji Naukowej KTiChŻ PAN „Nauka o żywności. Osiągnięcia i perspektywy". 10-11 września, Lublin: 260 ss.
• Mazollier J., Leteinturier J. 1991. Fruits et legumes frais prefs a l'empoli 4e gamme. Ind. Alim. Et Agr. 108: 463-568.
• Michalczyk M., Macura R. 2008. Wpływ warunków przechowywania na jakość wy­branych, dostępnych w obrocie handlowym, mało przetworzonych produktów wa­rzywnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(58): 96-107.
• Michalczyk M., Nowaczek K. 2006. Jakość mikrobiologiczna waizyw mało przetworzonych oferowanych w sklepach małopolski. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(47): 231-237.
• Pn Iso 6888-1. 2001. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Cz. 1. Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.
• PN-90/A-75052/10. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności i miana bakterii beztlenowych przetrwalnikujących mezofilnych i termofilnych.
• PN-90/A-75052/13. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności enterokoków.
• Pn-ISO 6579 1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady wykrywania pałeczek Salmonella.
• Pyryt B. 2009. Jakość świeżych soków owocowych w okresie ich przydatności do spo­życia. Bromat. Chem. Toksykol. XVII: 381-385.
• Rozporządzenie Komisji WE nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 roku.
• Sinigaglia M., Albenzio M., Corbo M.R. 1999. Influence of process operations on shelf life and microbial population of fresh-сut vegetables. J. Ind. Microbiol. Bio-technol 23(6): 484-488.
• Wójcik-Stopczyńska В. 2004. Mikrobiologiczna jakość sałatek warzywnych o niskim stopniu przetworzenia. Roczn. PZH 2: 139-145.