Instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z inuliną

• Autorzy: Blonska A. , Marzec A. , Blaszczyk A.

Warianty tytułu

EN

Instrumental assesment of the chosen mechanical and acoustic properties of biscuits texture containing inulin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z udziałem cukru 37,0; 35,2; 33,3% (w stosunku do mąki) oraz inuliny 0; 1,8; 3,7% (w stosunku do mąki). Ciastka poddano procesowi trójpunktowego łamania w maszynie wytrzymałościowej ZWICK 1445 z prędkością 20 mm·min⁻¹, jednocześnie rejestrując emisję akustyczną metodą kontaktową (czujnik 4381V firmy Brüel & Kjær). Oznaczono parametry mechaniczne: siłę i pracę łamania oraz akustyczne: amplitudę, liczbę zdarzeń emisji akustycznej, energię akustyczną. Wartości akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych zależą od udziału inuliny w ich recepturze. Dodatek inuliny 1,8% spowodował słabszą emisję akustyczną oraz obniżenie siły i pracy łamania. Ciastka o udziale cukru 35,2% i inuliny 1,8% miały teksturę najbardziej podobną do próbki kontrolnej (cukier 37%, inulina 0%). Obniżenie udziału cukru z 37 do 33,2% (w stosunku do mąki) i dodatek inuliny spowodował, że ciastka były twardsze i generowały silniejszą emisję akustyczną niż ciastka kontrolne.

EN

The aim of this work was instrumental assessment of mechanical and acoustic texture properties of biscuits with participation of sugar on the level 37.0, 35.2, 33.3% according to amount of flour as well as participation of inulin 0, 1.8, 3.7% in the recipe. The cookies underwent three-point process in the testing machine (ZWICK 1445) with the speed of 20 mm·min⁻¹. During the test acoustic emission was being registered by the contact method (sensor 4381V produced by the company Brüel & Kjćr). Mechanical parameters were measured (work and breaking force) and acoustic descriptors (amplitude, number of AE events, acoustic energy). Values of the acoustic and the mechanical features of biscuits texture depend on participation of inulin in the recipe. Addition of inulin on the level 1.8% caused decrease of values of the acoustic emission, the work and breaking force. Cookies with participation of sugar 35.2% and inulin 1.8% obtained the most similar texture to the control sample (sugar 37%, inulin 0%). Reduction of sugar participation from 37 to 33.3% and the addition of inulin caused the biscuits were harder and generated of acoustic emissions a stronger than the control biscuits.

Słowa kluczowe

PL

ciastka kruche; tluszcz; zamienniki tluszczu; inulina; emisja akustyczna; wlasciwosci mechaniczne; tekstura zywnosci

EN

biscuit; fat; fat replacer; inulin; acoustic emission; mechanical property; food texture

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 575
• Opis fizyczny: s.13-21,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Blonska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Marzec A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Blaszczyk A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• Błońska A., 2012. Wpływ inuliny na właściwości strukturalne i sensoryczne ciastek kruchych. Praca magisterska. SGGW, KIŻiOP, Warszawa.
• Chevallier S., Colonna P., Della Valle G., Lourdin D., 2000. Contribution of major ingredients during baking of biscuit dough systems. J. Cereal Sci. 31, 241–252.
• Gibson G.R., Rastall R.A., 2006. Prebiotics: Development & Application. John Wiley & Sons Ltd, England. Handa C., Goomer S., Siddhu A., 2012. Physicochemical properties and sensory evaluation of fructoligosaccharide enriched cookies. J. Food Sci. Technol. 49 (2), 192–199.
• Kelly G., 2008. Inulin – Type Prebiotics – A Review: Part 1. Alternative Medicine Review 13 (4), 315–329.
• Luyten H., Plijter J.J., Van Vliet T., 2004. Crispy/crunchy crusts of cellular solid foods: a literature review with discussion. J. Text. Stud. 35 (5), 445–492.
• Maache-Rezzoug Z., Bouvier J-M., Allaf K., Patras C., 1998. Effect of principal ingredients on rheological behaviour of biscuit dough and on quality of biscuits. J. Food Eng. 35, 23–42.
• Marzec A., 2012. Właściwości tekstualne ciastek kruchych w aspekcie ich struktury. Rozprawy Naukowe i Monografi e. Wyd. SGGW, Warszawa.
• PN-84/A-88027: 1984. Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczenie zawartości suchej masy. Savitha Y.S., Indrani D., Prakash J., 2008. Effect of replacement of sugar with sucralose and maltodextrin on rheological characteristics of wheat fl our dough and quality of soft dough biscuits. J. Text. Stud. 39 (6), 605–616.
• Stanisz A., 2007. Przestępny kurs statystyki z zastosowaniem STATISTICA PL na przykładach z medycyny. Tom 3. Analizy wielowymiarowe. StatSoft. Kraków, 228–230.
• Tarancón P., Sanz T., Salvador A. Tárrega A., 2013. Effect of fat on mechanical and acoustical properties of biscuits related to texture properties perceived by consumers. Food Bioprocess Technol. DOI 10.1007/s11947-013-1155-z.
• Tárrega A., Torres J.D., Costell E., 2011. Infl uence of the chain-length distribution of inulin on the rheology and microstructure of prebiotic dairy desserts. J. Food Eng. 104, 256–363.
• Villegas B., Tarrega A., Carbonell I., Costell E., 2010. Optimising acceptability of new prebiotic low-fat milk beverages. Food Qual. Preference 21, 234–242.
• Zoulias E., Kounalaki E., Oreopoulou V., 2002. Effect of fat and sugar replacement on cookie properties. J. Sci. Food Agricult. 82, 1637–1644.