Współczesne możliwości zastosowania probiotyków w przemyśle mięsnym

• Autorzy: Goslinski M. , Nowak D.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Probiotyki to bioaktywne składniki żywności, które najpowszechniej stosuje się w mlecznych napojach fermentowanych. Aktualnie sporo uwagi poświęca się produkcji przetworów mięsnych o właściwościach funkcjonalnych. Zaletą mięsa jako nośnika probiotyków jest brak potrzeby stosowania wysokiej temperatury podczas produkcji. Z kolei niekorzystna jest wysoka zawartość soli, niska aktywność wody i niewielka ilość węglowodanów. Szczególnie istotna jest przeżywalność szczepów probiotycznych w przetworach mięsnych oraz ich wpływ na kształtowanie cech jakościowych, zarówno gotowego produktu, jak i po okresie przechowywania chłodniczego. Aspekty zdrowotne probiotycznych przetworów mięsnych związane są głównie z kształtowaniem prawidłowej mikroflory, zapobieganiu chorobom jelit i wspomaganiem układu odpornościowego. Zastosowanie probiotyków w produkcji wędlin wpisuje się w nowe trendy opracowywania żywności funkcjonalnej o właściwościach prozdrowotnych

• Wydawca: -
• Czasopismo: Gospodarka Mięsna
• Rocznik: 2019
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.20-23

Twórcy

autor

Goslinski M.

• Katedra i Zakład Żywienia i Dietetyki, Wydział Nauk o Zdrowiu, Collegium Medicum im.Ludwika Rydygiera w Bydgoszczy, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu, Bydgoszcz

autor

Nowak D.

• Katedra i Zakład Żywienia i Dietetyki, Wydział Nauk o Zdrowiu, Collegium Medicum im.Ludwika Rydygiera w Bydgoszczy, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu, Bydgoszcz