Wpływ stopnia zagęszczenia soku marchwiowego oraz metody zamrażania na parametry procesu zamrażania

• Autorzy: Janiszewska E. , Sakowski P.

Warianty tytułu

EN

The influence of carrot juice concentration and freezing methods on the freezing process parameters

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zamrażanie jest szeroko stosowanym w przemyśle spożywczym procesem przedłużenia czasu przydatności do spożycia produktów i materiałów roślinnych, związanym z obniżeniem temperatury. Proces jest w dużej mierze zależny od temperatury czynnika chłodniczego, rodzaju materiału poddawanego zamrażaniu, a w przypadku soku – jego stężenia. Dlatego celem pracy było zbadanie wpływu stężenia ekstraktu i metody zamrażania na wybrane parametry charakteryzujące proces zamrażania. Zamrażanie prowadzono w zamrażarce immersyjnej z ciekłym glikolem propylenowym jako czynnikiem chłodniczym oraz w zamrażarce owiewowej. Temperatura czynnika chłodniczego wynosiła –30°C. Zamrażano soki marchwiowy o stężeniu 9, 12 i 21%. Zbadano podczas procesu zamrażania właściwy czas zamrażania, wyznaczono temperaturę krioskopową oraz wyliczono wielkości charakteryzujące zamrożony sok marchwiowy, jak: ciepło właściwe i współczynnik przewodności cieplnej, a także czas zamrażania oraz ciepło odebrane od produktu. Stwierdzono, że temperatura krioskopowa obniża się wraz ze wzrostem stężenia soku, niezależnie od metody zamrażania. Doświadczalny właściwy czas zamrażania był 3–4-krotnie krótszy niż obliczony. Stwierdzono także, że ciepło odebrane od produktu malało wraz ze wzrostem stężenia. Wszystkie krzywe zamrażania miały podobny kształt, jedyną różnicę stanowił czas potrzebny do całkowitego zamrożenia produktu.

EN

Freezing is a widely used process in food industry for extending the shelf-life of the products and plant materials associated with the temperature decrease. The process are largely influenced by the temperature of freezing medium, the type of material subjected to freezing and, in the case of juice, the juice concentration. Therefore, the aim of the study was to investigate the effect of extract concentration and freezing method on selected parameters characterizing the freezing process. Freezing was carried out in immersion freezer with liquid propylene glycol as a freezing medium and air freezer. The freezing temperature was –30°C. Carrot juices from one producer was a research material. The juice was concentrated from 9 to 12 and 21%. During the freezing process specific time of freezing, cryoscopic temperatures was examined and also values characterizing frozen carrot juice as heat capacity and thermal conductivity were calculated as well as freezing time and the heat received from the product. It was found that the cryoscopic temperature decreases with increasing juice concentration, regardless of the freezing method. The specific freezing time was 3–4 times lower than the calculated one. It was found that the heat received from the product decreased with increasing concentration. All curves have the same shape of the freezing, the only difference was the time required to completely freeze the product.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2012
• Tom: 571
• Opis fizyczny: s.49-58,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Janiszewska E.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Sakowski P.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• AULEDA J.M., RAVENTÓS M., SÁNCHEZ J., HERNÁNDEZ E. 2011. Estimation of the freezing point of concentrated fruit juices for application in freeze concentration. J. Food Eng. 105: 289–294.
• BELIBAGLI K.B., DALGIC A.C. 2007. Rheological properties of sour-cherry juice and concentrate. Int. J. Food Sci Technol. 42: 773–776.
• CHOI Y., OKOS M.R. 1986. Effects of temperature and composition on the thermal properties of foods. In: Food Engineering and Process Applications. Volume 1. Transport Phenomena (ed. M. Le Maguer, P. Jelen). Elsevier Applied Science Publishers, New York: 93–102.
• FERREIRA BONOMO R.C., DA COSTA ILHÉU FONTAN R., DE SOUZA T. SANT’A., V ELOSO C.M., TEIXEIRA REIS M.F., DE SOUZA CASTRO S. 2009. Thermophysical properties of cashew juice at different concentrations and temperatures. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande 11, 1: 35–42.
• GINER J., IBARZ A., GARZA S., XHIAN-QUAN S. 1996. Rheology of clarified cherry juice. J. Food Eng. 30: 147–154.
• GRUDA Z., POSTOLSKI J. 1999. Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa.
• JANISZEWSKA E., WITROWA-RAJCHERT D. 2009. The influence of morphology of powders on the effect of microencapsulation of rosemary aroma during spray-drying. Int. J. Food Sci. Technol. 44 (12): 2438–2444.
• KAMIŃSKA A., LEWICKI P.P. 2006. Wpływ wstępnej obróbki osmotycznej na przebieg procesów zamrażania i rozmrażania jabłek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, Supl. 2 (47): 101–107.
• MARX M., STUPARIC M., SCHIEBER A., CARLE R. 2003. Effect of thermal processing on trans-cis-isomeration of β-carotene in carrot juices and carotene-containing preparations. Food Chem. 83: 609–617.
• MITEK M., KALISZ S. 2003. Współczesne poglądy na właściwości przeciwutleniające soków owocowych i warzywnych. Przem. Spoż. 57 (5): 37–39, 49.
• RAMOS A.M., IBARZ A. 1998. Density of juice and fruit puree as a function of soluble solids content and temperature. J. Food Eng. 35: 57–63.
• SHAMSUDIN R., MOHAMED I.O., MOHD YAMAN N.K. 2005. Thermophysical properties of Thai seedless guava juice as affected by temperature and concentration. J. Food Eng. 66: 395–399.
• SZYMAŃSKI P. 2006. Wpływ metody zamrażania produktów żywnościowych na ich cechy jakościowe. Materiały seminaryjne Wydziału Mechanicznego Politechniki Gdań skiej, Gdańsk.
• WOLSKI P. 2007/2008. Seminar on the subject of modern techniques of freezing. Subject: Frozen convenience food: frozen semi-finished products, snack products, frozen ready meals, frozen desserts (http://www.mech.pg.gda.pl/ktc/wtargans/osiagi/ Wolski_zamrazanie.pdf).
• WOOLRICH R.W. 1967. The men who created cold: A history of refrigeration. Exposition Press, 212.