Porównanie składu chemicznego i właściwości teksturalnych muffin z mieszanki bezglutenowej i mąk owsianych

• Autorzy: Ziobro R. , Litwinek D. , Mickowska B.

Warianty tytułu

EN

Comparing chemical composition and texture properties of muffins from gluten-free mix and from oat flours

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Handlowa mąka owsiana i certyfikowana bezglutenowa mąka owsiana z pełnego przemiału były surowcami do produkcji muffin według receptury na bezglutenowe wyroby ciastkarskie. Użycie mąk owsianych w miejsce mieszanki mąki ryżowej i kukurydzianej ze skrobią kukurydzianą spowodowało istotny (p ≤ 0,05) wzrost zawartości białka ogółem (9,11 ÷ 10,29 % s.m.), tłuszczu całkowitego (15,06 ÷ 15,41 % s.m.) i związków mineralnych w postaci popiołu ogółem (1,75 ÷ 2,03 % s.m.) w otrzymanych muffinach. Szczególnie duże zmiany stwierdzono w przypadku frakcji błonnika, którego zawartość zwiększyła się niemal trzykrotnie po zastosowaniu mąki całoziarnowej. Mąki owsiane, zwłaszcza bezglutenowa, były w muffinach źródłem znaczących ilości β-D-glukanów (2,89 % s.m.), stanowiących ważny składnik rozpuszczalnej frakcji włókna pokarmowego. Różnice w objętości uzyskanych muffin były statystycznie istotne (p ≤ 0,05), lecz niewielkie i nie wpłynęły znacząco na parametry tekstury. W przypadku produktów owsianych parametry te zmieniały się wolniej w całym okresie przechowywania. Muffiny z mąki owsianej charakteryzowały się mniejszą twardością (34,8 ÷ 36,9 N) w porównaniu z produktami z mieszanki mąk (51,0 N) już w dniu wypieku, a różnice te pogłębiały się po upływie kolejnych 3 dni przechowywania (odpowiednio: 40,8 ÷ 44,1 N, 88,8 N). Niezależnie od typu zastosowanej mąki owsianej produkty otrzymane z niej charakteryzowały się korzystnym wyglądem zewnętrznym oraz przyjemnym smakiem i zapachem. Spośród analizowanych mąk owsianych, jedynie certyfikowana mąka bezglutenowa zapewniła odpowiednio małą zawartość białek glutenowych (12,8 mg glutenu/kg), dzięki czemu uzyskane produkty można było uznać za bezglutenowe. Muffiny z mąki owsianej handlowej (166,0 mg glutenu/kg) mogą być zatem spożywane jedynie przez osoby zdrowe, wybierające produkty owsiane ze względu na ich walory prozdrowotne i smakowe.

EN

Commercial oat flour and certified gluten-free wholemeal oat flour were used to make muffins according to a recipe for gluten-free bakery wares. The use of oat flours instead of a mix of rice and maize flours with maize starch caused the content of the following components in the muffins produced to significantly (p ≤ 0.05) increase: total proteins (9.11 ÷ 10.29 % d.m.), fat (15.06 ÷ 15.41 % d.m.), and minerals in the form of total ash (1.75 ÷ 2.03 % d.m.). Particularly large changes were reported in the case of the fibre fraction; its content increased almost three times upon the application of wholemeal oat flour. Oat flours, especially gluten-free flour, were, in the muffins, a source of substantial amounts of β-D-glucans (2.89 % d.m.), an important component of the soluble fraction of dietary fibre. The differences in the volume of muffins produced were statistically significant (p ≤ 0.05) but minor, and they did not significantly impact the texture parameters. As for the oat products, the rate of changes in those parameters was lower over the entire period of storage. As early as on the day of baking, the muffins made from oat flour were characterized by a lower hardness (34.8 ÷ 36.9 N) compared to the products from flour mix (51.0 N); those differences increased on the 3 subsequent days of storing (respectively, 40.8 ÷ 44.1 N, 88.8 N). Irrespective of the type of oat flour used, the products made from it were characterized by a good appearance and an attractive taste and flavour. Of the analyzed oat flours, the certified gluten-free flour was the only one to provide an appropriately low content of gluten proteins (12.8 mg gluten/kg); therefore, the products produced could be considered to be gluten-free. Thus, the muffins from commercial oat flour (166 mg gluten/kg) can be consumed only by healthy people who choose oat products owing to their pro-health values and taste.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.131-142,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ziobro R.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Litwinek D.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Mickowska B.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] AOAC: Official Methods of Analysis, 18th Editio, Association of Analytical Chemists International. Gaithersburg 2006.
• [2] Arendt E.K., Morrissey A., Moore M.M., Dal Bello F.: Gluten-free breads. In: Gluten-Free Cereal Products and Beverages. Eds. Arendt E.K., Dal Bello F. Food Science and Technology, International Series. Elsevier, 2008, pp. 289-319.
• [3] Ballabio C., Uberti F., Manferdelli S., Vacca E., Boggini G., Redaeli R., Catassi C., Lionetti E.,
• Penas E., Restani P.: Molecular characterisation of 36 oat varieties and in vitro assessment of their
• suitability for coeliac’s diet. J. Cereal Sci., 2011, 54 (1), 110-115.
• [4] Bhaduri S.: A comprehensive study on physical properties of two gluten – free flour fortified muffins. J. Food Process Technol., 2013, 4 (251), doi:10.4172/2157-7110.1000251.
• [5] Butt S.M., Tahir-Nadeem M., Khan M.K.I., Sabir R.: Oat: unique among cereals. Eur. J. Nutr., 2008, 47 (2), 68-79.
• [6] Codex Standard For Foods For Special Dietary Use For Persons Intolerant To Gluten, Codex Stan 118-1979 (revised 2008).
• [7] Darewicz M., Dziuba J.: Dietozależny charakter enteropatii pokarmowych na przykładzie celiakii. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 5-15.
• [8] Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W.: Wpływ składu mieszanek skrobiowych na właściwości chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 2 (57), 40-50.
• [9] Gambuś H., Gambuś F., Sabat R.: Próby poprawy jakości chleba bezglutenowego przez dodatek
• mąki z szarłatu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 2 (31), 99-112.
• [10] Gambuś H.: Nasiona lnu oleistego (Linum usitatissimum L.) jako źródło składników odżywczych w chlebie bezglutenowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45), 61-74.
• [11] Gélinas P., McKinnon C.M., Mena M.C., Méndez E.: Gluten contamination of cereal foods in Canada. Int. J. Food Sci. Technol., 2008, 43 (7), 1245-1252.
• [12] Hager A.S., Wolter A., Jacob F., Zannini E., Arendt E.K.: Nutritional properties and ultra-structure of commercial gluten free flours from different botanical sources compared to wheat flours. J. Cereal Sci, 2012, 56(2), 239-247.
• [13] Kostyra E.: Interakcje substancji smakowych i zapachowych ze składnikami żywności – aspekty fizykochemiczne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (11), 30-43.
• [14] Man S., Paucean A., Muste S., Pop A.: Studies on the formulation and quality properties of rice
• based gluten free muffins. J. Agroaliment. Proc. Technol., 2014, 20 (2), 122-127.
• [15] Matos M.E., Sanz T., Rosell C.M.: Establishing the function of proteins on the rheological and
• quality properties of rice based gluten free muffins. Food Hydrocoll., 2014, 35, 150-158.
• [16] Mondal A., Datta A.K.: Bread baking – a review. J. Food Eng., 2008, 86 (4), 465-474.
• [17] Niewinski M.M.: Advances in celiac disease and gluten-free diet. J. Am. Diet. Assos., 2008, 108 (4), 661-672.
• [18] Pająk P., Kuczera D., Fortuna T.: Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego. Acta Agrophysica, 2013, 20 (4), 633-649.
• [19] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [20] PN-A-88115:1998. Wyroby ciastkarskie. Wyroby biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe.
• [21] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 r. dotyczące składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu. Dz. Urz. UE L 16 z 21.01.2009, str. 3.
• [22] Rutkowska J., Żbikowska A.: Możliwości wykorzystania margaryn płynnych do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 113-126.
• [23] Sanz T., Salvador A., Baixauli R., Fiszman S.M.: Evaluation of four types of resistant starch in
• muffins. II. Effects in texture, colour and consumer response. Eur. Food Res. Technol., 2009, 229
• (2), 197-204.
• [24] Schamne C., Dutcosky S.D., Demiate I.M.: Obtention and characterization of gluten-free baked products. Ciênc. Tecnol. Aliment., 2010, 30 (3), 741-750.
• [25] Størsrud S., Olsson M., Arvidsson Lenner R., Nilsson L.A., Nilsson O., Kilander A.: Adult coeliac patients do tolerate large amounts of oats. Eur. J. Clin. Nutr., 2003, 57 (1), 163-169.
• [26] Størsrud S., Yman I.M., Lenner R.A.: Gluten contamination in oat products and products naturally free from gluten. Eur. Food Res. Technol., 2003, 217 (6), 481-485.
• [27] Thompson T., Dennis M., Higgins L.A., Lee A.R., Sharrett M.K.: Gluten‐free diet survey: are Americans with coeliac disease consuming recommended amounts of fibre, iron, calcium and grain foods? J. Hum. Nutr. Diet., 2005, 18 (3), 163-169.
• [28] Thompson T., Méndez E.: Commercial assays to assess gluten content of gluten-free foods: why they are not created equal. J Am Diet Assoc, 2008, 108 (10), 1682-1687.
• [29] Van Eckert R., Bond J., Rawson P., Klein Ch.L., Stern M., Jordan T.W.: Reactivity of gluten detecting monoclonal antibodies to a gliadin reference material. J. Cereal Sci., 2010, 51 (2), 198-204.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/98/010