Mikrobiologiczne zagrożenia występujące w ziarnie zbóż i produktach zbożowych

• Autorzy: Czubaszek A. , Kuchciak J.

Warianty tytułu

EN

Microbiological threat in cereal grains and cereal products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Skażenie ziarna zbóż i produktów zbożowych różnymi drobnoustrojami zależy od wielu czynników. Między innymi od rodzaju zboża, warunków środowiska, w którym roślina się rozwijała, zabiegów agrotechnicznych, zbioru, transportu, przechowywania, procesów technologicznych podczas przetwarzania. Zboża i produkty zbożowe są powszechnie zasiedlane przez drobnoustroje pochodzące z gleby - bakterie (Bacillus, Clostridium, Escherichia coli) i pleśnie (Fusarium, Aspergillus, Penicillium). Rozwój mikroflory na ziarnie i produktach zbożowych powoduje psucie i pogorszenie ich jakości, a niektóre z mikroorganizmów są patogenne (Escherichia coli szczep EHEC 0157:H7), niektóre pleśnie z rodzaju Fusarium, Aspergillus, Penicillium. Mikrobiologiczne zanieczyszczenie produktów zbożowych w dużym stopniu zależy od warunków higienicznych w zakładzie produkcyjnym, a do ich eliminowania konieczne są utrzymywanie w czystości urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych, systematyczna kontrola ziarna i produktów z niego wytwarzanych oraz stosowanie odpowiednich zabiegów technologicznych przed przemiałem.

EN

Contamination of cereal grains and cereal products with microbes depends on many factors. It is determined by the conditions of environment in which the plant developed, the type of cereal, agrotechnical practices, harvesting, transport, storage, technological processes employed during processing. Microbes deriving from the soil - bacteria (Bacillus, Clostridium, Escherichia coli) and mould (Fusarium, Aspergillus, Penicillium) are prevalent in cereals and cereal products. The development of microflora on grain and cereal products causes perishability and quality deterioration and some of the microorganisms are pathogenic (Escherichia coli strain EHEC0157:H7, some mould of Fusarium, Aspergillus, Penicillium type). Microbial contamination of cereal products to a great extent depends on hygienic conditions in a production plant and in order to eliminate this factor systematic control of grain and its products is needed. It is also significant to employ appropriate technological processes before milling as well as maintain production equipment and rooms clean.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2018
• Tom: 62
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.24-29,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czubaszek A.

• Katedra Technologii Fermentacji Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Kuchciak J.

• Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczpospolitej Polskiej, Warszawa

Bibliografia

• [1] Agrios G. N. 2005. Plant Pathology: Fifth Edition. Elsevier Academic Press.
• [2] Ambroziak Z. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część II. WSiP, Warszawa, 2012.
• [3] Berghofer L.K., A.D. Hocking, D. Miskelly, E. Janson. 2003. Mikrobiology of wheat and flour milling in Australia. Int. J. Food Microbiol., 85: 137-149.
• [4] Broda E., D. Wolski, M. Gortat. 2013. Przegląd i charakterystyka najczęściej występujących mikotoksyn [http://laboratoria.net].
• [5] Czerwińska E., W. Piotrowski. 2009. Technologiczne aspekty wypieku pieczywa z określeniem punktów krytycznych zanieczyszczeń mikrobiologicznych (surowiec, urządzenia, produkt). Środkowo-Pomorskie Towarzystwo Naukowe Ochrony Środowiska, tom 11, 449-464.
• [6] Dec D., M. Stefaniak, S. Obidziński, J. Piekut. 2015. Ocena mikrobiologiczna produktów zbożowych dostępnych na rynku województwa podlaskiego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 48-51.
• [7] Drewniak E., T. Drewniak. 2007. Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa.
• [8] Ekologia.pl. Wiedza. Definicja pojęcia drobnoustroje (https://www.ekologia.pl/wiedza/slowniki/leksykon-ekologii-i-ochrony-srodowiska/drobnoustroje,2)
• [9] Farmakopea Polska X. 2014. Wydawnictwo PTFarm.
• [10] Gąsiorowski H. (red.) 2004. Pszenica chemia i technologia. PWRiL, Poznań.
• [11] Grajewski J., M. Twarużek. 2009. Zabójcze pleśnie. Wiedza i Życie, 5 [wiz.pl/8,233. html].
• [12] Horoszkiewicz-Janka J., E. Jajor, K. Pieczul. Wpływ systemu uprawy i przedplonu na zasiedlenie ziarna przez grzyby rodzaju Fusarium i zawartość mikotoksyn w ziarnie pszenicy jarej. Progress In Plant Protection 56 (1), 12-18.
• [13] Jarzynka S., M. Dąbkowska, L Netsvyetayeva, E. Swoboda-Kopeć. 2010 Mikotoksyny - niebezpieczne metabolity grzybów pleśniowych. Medycyna Rodzinna 4, 113-119.
• [14] Jurga R. 2007. Mikotoksyny w ziarnie zbóż, mące i pieczywie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 3, 4-8.
• [15] Kaper J.B., J.R Nataro, H.L.T. Mobley. 2004. Pathogenic Escherichia coli. Nature Reviews Microbiology, 2, 123-140, DOI: 10.1038/nrmicro818.
• [16] Kownacki J. 2006. Przyczyny rozwoju i czynniki zapobiegające występowaniu w pieczywie lasecznika ziemniaczanego (Bacillus subtilis). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 5, 10-11.
• [17] Kuchciak J., A. Czubaszek. 2018. Escherichia coli w produktach zbożowo-młynarskich. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2, 8-10.
• [18] Libudzisz Z., K. Kowal, (red.) 2000. Mikrobiologia techniczna. Tom I. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź
• [19] Mäde D, A-C. Geuthner, R. Imming, A. Wicke. 2017. Detection and isolation of Shiga -Toxin producing Escherichia coli in flour in Germany between 2014 and 2017. J. Consumer Protection and Food Satefy, 7, 12: 245-253.
• [20] Mislivec P.B., J. Tuite. 1970. Temperature and Relative Humidity Requirements of Species of Penicillium Isolated from Yellow Dent Corn Kernels. Mycologia, 62(1), 75-88.
• [21] Mizerski W., B. Bednarczuk, M. Kawalec. 2008. Słownik bakterii ciekawych, pożytecznych, groźnych. Grupa Wydawnicza Adamantan s.c, Warszawa.
• [22] Mruczyk K., J. Jeszka. 2013. Ocena poziomu zanieczyszczeń mikotoksynami wybranych produktów spożywczych z terenu województwa lubelskiego. Bromat. Chem. Toksykol. XLVI, 1, 89-95.
• [23] Pappelbaum K., J. Kasprzak, K. Czaczyk. 2015. Występowanie werotoksycznych Escherichia coli w żywności, ze szczególnym uwzględnieniem serotypu O104:H4. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(102), 33-48.
• [24] Piotrowska M. 2012. Wykorzystanie mikroorganizmów do usuwania mikotoksyn z żywności i pasz. Postępy Mikrobiologii, T. 51. Z. 2,. 109-119.
• [25] Podolska G. 2013. Czynniki wpływające na zanieczyszczenie zbóż mikotoksynami. Wieś Jutra 26-07-2013 [http://www.farmer.pl/produkcja-roslinna/zboza/czynniki-wplywajace-na-zanieczyszczenie-zboz-mikotoksynami,45330. html, dostęp 20.08.2018]
• [26] Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz.U. L 364 z 20.12.2006, s. 5).
• [27] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności. (Dz.U.2003 nr 37 poz. 326).
• [28] Satora P. 2007. Escherichia coli - charakterystyka i wykrywanie w żywności. Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski. 11, 20-24.
• [29] Stanisławczyk R., M. Rudy, B. Świątek. 2010. Występowanie mikotoksyn w zbożach i przetworach zbożowych znajdujących się w palcówkach handlowych województwa podkarpackiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (73),58-66.
• [30] Staszewska E. 2009. Nitkowatość - choroba chleba. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 7, 12-13.
• [31] Twarużek M., N. Grajewska-Wanat, A. Błajet-Kosicka, J. Grajewski. 2013. Występowanie grzybów rodzaju Fusarium oraz głównych mikotoksyn w ziarnie zbóż w latach 2011-2012. Progress in Plant Protection/Postępy w Ochronie Roślin 53 (4), 801-803.
• [32] Valcheva A., G. Valchev. 2007. The Fusariotoxins Zearalenon and deoxynivalenol as natura contaminators of some basie cereal components in the production of combined feed. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 13, 99-104.
• [33] Weiner M. 2011. Shigatoksyczne enterokrwotoczne szczepy Escherichia coli - nowe czy dobrze znane zagrożenie. Życie Weterynaryjne, 86(7), 507-514.
• [34] Weiner M., J. Osek. 2007. Shigatoksyczne E.coli - aktualny stan wiedzy. Medycyna Weterynaryjna, 63(7), 758-762.
• [35] Włodarczyk K. 2015. Mikotoksyny w ziarnie zbóż to poważny problem [http://www. kws-zboza.pl]
• [36] Wojtatowicz M., R. Stempniewicz, B. Żarowska (red.). Teoria i ćwiczenia. Mikrobiologia żywności. Wyd. UPWr, Wrocław.
• [37] Wójcik-Stopczyńska B. 2003. Ocena jakości mikrobiologicznej spożywczych otrąb zbożowych pochodzących z sieci handlowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(34), 110-119.
• [38] Wójcik-Stopczyńska B., B. Jakubowska. 2004. Mikrobiologiczne badania ziarna pszenicy i mąk pszennych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 10, 2-4.
• [39] Wróbel B. 2014. Zagrożenia zwierząt i ludzi toksynami grzybów pleśniowych zawartych w paszach i żywności. Woda - Środowisko - Obszary Wiejskie T. 14, Z. 3(47), 159-176.