Correlation between meat water-soluble protein content and carcass and meat quality traits in fatteners differing in meatiness

• Autorzy: Karamucki T. , Kortz J. , Rybarczyk A. , Gardzielewska J. , Jakubowska M. , Natalczyk-Szymkowska W. , Otolinska A. , Szaruga R.

Warianty tytułu

PL

Zależność między zawartością w mięsie białka rozpuszczalnego w wodzie a cechami jakościowymi tuszy i mięsa u tuczników zróżnicowanych pod względem mięsności

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Studies covered 180 carcasses of fatteners with an average carcass weight of 82.1 kg, approximate in type to Polish Large White (PLW) and Polish Landrace (PL), classified to the respective classes of EUROP system (36 carcasses each: 18 gilts and 18 boars) based on their meatiness estimated with the help of an Ultra-Fom 100 apparatus. It was found that water-soluble protein content (both in regard to meat weight and total protein content) was positively correlated (p≤0.05 and p≤0.01) with carcass weight and length and backfat thickness. Moreover, positive coefficients of correlation were found between meat water-soluble protein content and sensory evaluation of meat colour, wateriness and texture and water-binding capacity, dominant wavelength and colour saturation as well as meat quality indices: pHu, pHs and O11. In addition, negative coefficients of correlation were found between that trait and thermal drip value and meat colour lightness. Meat technological usefulness improved significantly with an increase in water-soluble protein content in meat and total protein with a simultaneous lessening of carcass musculature.

PL

Badaniami objęto 180 tusz tuczników o średniej masie tuszy 82,1 kg, zbliżonych pokrojem do rasy wielkiej białej polskiej (wbp) i polskiej białej zwisłouchej (pbz) zaliczonych po 36 tusz (18 tusz loszek i 18 tusz wieprzków) do poszczególnych klas systemu EUROP na podstawie mięsności oszacowanej za pomocą urządzenia Ultra-Fom 100. Stwierdzono, że zawartość procentowa białka rozpuszczalnego w wodzie (w odniesieniu do masy mięsa jak i do zawartości białka ogólnego) była dodatnio skorelowana (p≤0,05 i p≤0,01) z masą i długością tuszy oraz grubością słoniny (tab. 2) Ponadto odnotowano dodatnie współczynniki korelacji (p≤0,01) między zawartością w mięsie białka rozpuszczalnego w wodzie a oceną sensoryczną barwy, wodnistości i sprężystości mięsa oraz wodochłonnością, dominującą długością fali i nasyceniem barwy, a także wskaźnikami jakości mięsa: pHu pHs i Q11 (tab. 2). Stwierdzono równocześnie ujemne współczynniki korelacji tej cechy z wielkością wycieku termicznego i jasnością barwy mięsa. Wraz ze wzrostem udziału w mięsie i w białku ogólnym białka rozpuszczalnego w wodzie istotnie polepszała się przydatność technologiczna mięsa a równocześnie malało umięśnienie tusz (tab. 2).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2004
• Tom: 13/54
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.185-189,ref.

Twórcy

autor

Karamucki T.

• Department of Livestock Products Evaluation, Agricultural University of Szczecin, Dr Judyma 24, 71-460 Szczecin, Poland

autor

Kortz J.

autor

Rybarczyk A.

autor

Gardzielewska J.

autor

Jakubowska M.

autor

Natalczyk-Szymkowska W.

autor

Otolinska A.

autor

Szaruga R.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu