Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa

• Autorzy: Rakowska R. , Sadowska A. , Batogowska J. , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

Effect of heat treatment on changes in nutrition declaration of meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podczas obróbki termicznej mięsa zachodzą różne procesy (fizyczne, chemiczne, biochemiczne) w -wyniku których otrzymujemy produkt o znacznie zmienionej wartości odżywczej, jakości sensorycznej, barwie, konsystencji oraz zapachu. Wysoka temperatu¬ra powoduje obniżenie wartości odżywczej mięsa poprzez zmniejszenie zawartości witamin i składników mineralnych oraz pro¬wadzi do rozkładu tłuszczów. Wielkość tych zmian jest uwarunkowana rodzajem stosowanego procesu cieplnego oraz czasem jego trwania. Poza negatywnymi skutkami obróbki termicznej w mięsie zachodzi szereg korzystnych przemian, zwiększających strawność produktu poprzez zmiany w strukturze białek i -węglowodanów. Ponadto procesy cieplne powodują powstawanie po¬żądanego smaku i zapachu mięsa oraz likwidują zagrożenia związane ze szkodliwą mikroflorą surowców. W zależności od ro¬dzaju elementu kulinarnego stosowane są takie metody obróbki cieplnej jak: gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie, du¬szenie pozwalające uzyskać -wyrób o odpowiedniej jakości sensorycznej i zróżnicowanej wartości odżywczej.

EN

During thermal processing of meat undergo various pro-cesses (physical, chemical, biochemical), leading to the pro-duct of a much modified nutritional value, sensory quality, color, texture and smell. Application of heat reduces the nu-tritional value by reducing the content of vitamins, minerals and leads to a breakdown of fats. The magnitude of these changes is determined by the nature of the process of heat and its duration. Besides the negative effects of the thermal treatment takes place in the meat of a number of advantage-ous changes, increasing the digestibility of the product thro¬ugh changes in the structure of proteins and carbohydrates. In addition, thermal processes generate the desired taste and smell of meat and eliminate the risks associated with harm¬ful microflora of raw materials. Depending on the object type culinary uses the heat treatment such as boiling, baking, fry¬ing, grilling, stewing in order to obtain a product of suitable quality sensory and varied nutritional value.

Słowa kluczowe

PL

mieso; obrobka termiczna; wartosc odzywcza; witaminy; skladniki mineralne; substancje biologicznie czynne; ocena jakosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 23
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.111-115,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rakowska R.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Sadowska A.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Batogowska J.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] ALFAIA C., ALVES S., LOPES A., FERNANDES M., COSTA A., FONTES C., CASTRO M., BESSA R., PRATES J. 2010. Effect of cooking on fatty acids, conjugated isomers of linoleic acid and nutritional qu-ality of beef intramuscular fat. Meat Science, t. 84, 4, 769-777.
• [2] BADR H. M. 2007. Antioxidative activity of carnosine in gamma irradied ground beef and beef patties. Food Chemistry, t. 104, 2, 665-679.
• [3] BIESALSKI H.-K. 2005. Meat as a component of he-althy diet- are there any risks or benefits if meat is avo- idedin the diet? Meat Science, t. 70, 3, 509-524.
• [4] BORRELLI R, C., FOGLIANO V., MONTI S. M., AMES J. M. 2002. Characterization of melanoidins from a glucose-glycine model system. Eur. Food Res. Technol.,t. 215, 3,210-215.
• [5] BORRELLI R.C., MENNELLA C., BARBA F.,. RUSSO M, RUSSO G., KROME K, ERBERSDO- BLER H.F., FAIST V., FOGLIANO V. 2003. Charac-terization of colored compounds obtained by enzymatic extraction of bakery products. Food and Chemical Tox¬icology, t. 41, 10, 1367-1374.
• [6] CHRISTENSEN M., ERTBJERG P., FAILLA S., SANUDO C., RICHARDSON R, NUTE G., OLET- TA J., PANEA B., ALBERTI P., JUAREZ, HOC- QUETTE M., WILLIAMS J. 2011. Relationship between collage characteristics, lipid content and raw and cooked texture of meat from young bulls offifteen European breeds. Meat Science, t. 87, 1, 61-65.
• [7] CLAUSEN I., OVESEN L. 2005. Changes in fat con-tent of pork and beef after pan-frying under different conditions. Journal of Food Composition and Analysis, t. 18, 2-3,201-211.
• [8] CRABERA M. C., RAMOS A., SAADOUN A., BRITO G. 2010. Selenium, copper, zinc, iron and manga-nese content of seven meats cuts from Hereford and Braford steers fed pasture in Uruguay. Meat Science, t. 84,3,518-528.
• [9] DE LA TORRE A., GRUFFAT D., DURAND D. , MICOL D., PEYRON A., SCISLOWSKI V., BAUCHART D. 2006. Factor influencing proportion and composition of CLA in beef. Meat Science, t. 73, 2, 258-268.
• [10] DECKER E. A., PARKY. 2010. Healthier meat prod-ucts as functional foods. Meat Science, t. 86, 1, 49-55.
• [11] DJENANE D., SÁNCHEZ-ESCALANTE A., BELTRÁN J., RONCALES P. 2002. Ability of a-tocopherol, taurine and rosemary, in combination with vitamin C, to increase the oxidative stability of beef steaks packaged in modified atmosphere. Food Chemistry, t. 76, 4, 407-415.
• [12] DRISKELL J.A., KIM Y.N., GIRAUD D.W., HA- MOUZ F.L., DE MELLO JR. A.S., ERICKSON G.E. 2011. Vitamin and mineral content of value cuts from beef steers fed distiller 's grains. Journal of Food Composition and Analysis. 24 (3), 362-7.
• [13] FLIS K, KONARZEWSKA W. 2007. Podstawy ży-wienia człowieka, Wydawnictwo Szkolne i Pedago-giczne WSiP, Warszawa.
• [14] GERBER N., SCHEEDER M.R.L., WENK C. 2009. The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake from meat. Meat Science, t. 81, 1, 148-154.
• [15] GOBERT M., GRUFFAT D., HABEANU M., PARAFITA E., BAUCHART D., DURAND D. 2010. Plant extracts combinated -with vitamin E in PUFA-rich diets of culls cows protect processed beef against lipid oxidation. Meat Science, t. 85, 4, 676-683.
• [16] JIANG T., BUSBOOM J. R., NELSON M L., O'FALLON J., RINGKOB T. P., PIPER K. 2010. Ef-fect of sampling fat location and cooking on fatty acid composition of beef steaks. Meat Science, t. 84,1, 86-92.
• [17] KĘDZIOR W. 2005. Wpływ obróbki termicznej na za¬wartość składników odżywczych w mięsiejagniąt. Ze¬szyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, nr 678, 129- 140.
• [18] LESKOVÁ E., KUBIKOVÁ J., KOVÁCIKOVA E. , KOŚICKA M., PORUBSKÁ J., HOLCIKOVÁ K. 2006. Vitamin losses: Retention during heat treat-ment and continual changes expressed by mathemati-cal models. Journal of Food Composition and Analysis, t.19, 4, 252-276.
• [19] LOMBARDI-BOCCIA G., LANZI S., AGUZZI A. 2005. Aspects of meat quality: trace elements and B vitamins on Raw and cooked meats. Journal of Food Composition and Analysis, t. 18, 1, 39-46.
• [20] MORA L., SENTANDREU M. A., TOLDRÁ F. 2008. Contents of creatine, creatinine and carnosine in porcine muscles of different metabolic types. Meat Sci¬ence, t. 79, 4, 709-715.
• [21] PURCHAS R W., RUTHERFURD S. M., PEARCE P. D., VATHER R, WILKINSON B. H. P. 2004. Concentrations in beef and lamb of taurine, carnosine, coenzyme Qigandcreatine. Meat Science, t. 66, 3, 629-637.
• [22] PURCHAS R W., BUSBOOM J. R. 2005. The effect ofproduction system and age on levels of iron, taurine, carnosine, coenzyme Q10 and creatine in beef muscles and liver. Meat Science, t. 70, 4, 589-596.
• [23] PURCHAS R W., BUSBOOM J. R, WILKINOSN B. H. P. 2006. Changes in the forms of irons and in concentrations of taurine, carnosine, coenzyme Q10 and creatine in beef longissimus muscle with cooking and simulated stomach and duodenal digestion. Meat Science, t. 74, 3, 443-449.
• [24] RIGAULT C., MAZUE F., BERNARD A., DEMAR- QUOY J., LE BORGNE F. 2008. Changes in L-carni- tine content onfish and meat during domestic cooking. Meat Science, t. 78, 3, 331-335.
• [25] RUTKOWSKA J. 2008. Przewodnik do ćwiczeń z che-mii żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [26] SCHMIDT A., COLLOMB M., SIEBER R, BEE G. 2006. Conjugated linoleic acid in meat and meat prod¬ucts: A review. Meat Science, t. 73, 1, 29-41.
• [27] SCHÓNFELDT H. C., GIBSON N. 2008. Changes in the nutrient quality of meat in an obesity context. Meat Science, t. 80, 1, 20-27.
• [28] SIKORSKI Z.E. 2002. Chemia żywności - skład, przemiany i właściwości żywności, Wydawnictwo Na-ukowo Techniczne, Warszawa.
• [29] SLAUGHTER J.C. 1999. The naturally occurring furanones: formation and function from pheromone to food. Cambridge Philosophical Society, Biol. Rev., t. 74, 3, 259-276.
• [30] TKACZ K 2007. Bezpieczne grillowanie. Gospodar-ka Mięsna, t. 59, 6, 4-8.
• [31] USDA, U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE 2012. National Nutrient Database for Standard Refe-rence. Internet: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/list.
• [32] WILLIAMS P. G. 2007. Nutritional composition of red meat, Faculty of Health & Behavioral Sciences - Papers, University of Wollongong (Research Online).
• [33] ZHANG W., XIAO S., SAMARAWEERA H., LEE E. J., AHN D. U. 2010. Improving functional value of meat product. Meat Science, t. 86, 1, 15-31.