Ocena jakości handlowej mąki pszennej typ 450 krupczatka

• Autorzy: Cacak-Pietrzak G. , Ceglinska A. , Stepniewska S. , Kuciara K.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of quality the commercial wheat flour type "krupczatka"

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena jakości handlowych mąk pszennych typ 450 krupczatka wyprodukowanych w krajowych młynach przemysłowych. Badaniom poddano osiem mąk zakupionych w sklepach na terenie Warszawy. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną oraz ocenę fizykochemiczną mąki obejmującą określenie: wilgotności, zawartości popiołu całkowitego, barwy, zawartości białka ogółem, wydajności i jakości glutenu oraz liczby opadania. Wykazano, że badane mąki handlowe pszenne typ 450 krupczatka nie różniły się pod względem cech organoleptycznych. Istotne zróżnicowanie stwierdzono w wilgotności, zawartości popiołu całkowitego, zawartości białka ogółem, wydajności i jakości glutenu mokrego oraz aktywności enzymów amylolitycznych. Wszystkie badane mąki spełniały wymagania jakościowe dla mąki pszennej typ 450 krupczatka zawarte w PN-A-74022: 2003

EN

The aim of the research was to assess the quality of commerciales wheat flours type 450 „krupczatka" produced in domestic industrial mills. Eight flour bought in stores in Warsaw were examined. Organoleptic assessment and physicochemical evaluation of flour including determination of: moisture content, total ash content, color, total protein content, gluten yield and quality as well as the falling number were carried out. It was found that the examined commercial wheat flour type 450 „krupczatka" did not differ in terms of organoleptic characteristics. Significant variation was noticed in humidity, total ash content, total protein content, wet gluten yield and quality, and amylolytic enzymes activity. All examined flours met the quality requirements for wheat flour type 450 „krupczatka" contained in the PN-A-74022: 2003 standard

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2019
• Tom: 63
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.38-41,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, Warszawa

autor

Ceglinska A.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, Warszawa

autor

Stepniewska S.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Kuciara K.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z. (red.) 1988. Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa.
• [2] Biller E. 2003. Instrumentalny pomiar barwy. W: Wybrane procesy w technologii żywności (red. E. Janda). Wyd. SGGW Warszawa.
• [3] Cacak-Pietrzak G.: 1995. Mąki w piekarstwie. Karczma Polska 5 (1), 18-19.
• [4] European Flour Industry 2016. Manual on the European Flour Milling Industry.
• [5] Gęsiorowski H. (red.) 2004. Pszenica. PWRiL, Poznań.
• [6] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
• [7] Jurga R. 2003. Technika i technologia produkcji mąki pszennej. Wyd. Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, Warszawa.
• [8] Obuchowski W. 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR, Poznań.
• [9] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
• [10] PN-A-74022: 2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [11] PN-EN ISO 20483: 2014-02. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
• [12] PN-A-74043-3: 1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego. Mąka pszenna.
• [13] PN-EN ISO 2171: 2010. Ziarno zbóż, nasion roślin strączkowych i ich przetwory - Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
• [14] PN-ISO 3093: 2010. Pszenica, żyto i mąki uzyskane, pszenica durum i semolina - Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• [15] Słowik E. 2006. Ocena jakości mąki - przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54 (11), 14-16