Wybrane właściwości technologiczne i probiotyczne szczepów z gatunku Lactobacillus helveticus

• Autorzy: Skrzypczak K. , Gustaw W. , Wasko A.

Warianty tytułu

EN

Selected technological and probiotic characteristics of strains of Lactobacillus helveticus species

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wciąż poszukiwane są szczepy bakterii, które wykazują pożądane cechy technologiczne i mogą wpływać na poprawę właściwości fizykochemicznych i reologicznych produktów spożywczych, a równocześnie wykazywać działanie prozdrowotne. Celem pracy było scharakteryzowanie skrzepów kwasowych uzyskanych w wyniku procesu fermentacji mleka, który prowadzono przy udziale szczepów Lactobacillus helveticus, porównanie wrażliwości analizowanych bakterii na obecność soli żółci w podłożu oraz określenie wpływu procesu fermentacji, prowadzonego przy udziale badanych drobnoustrojów, na właściwości przeciwrodnikowe wyselekcjonowanego preparatu białka serwatkowego. W badaniach wykazano, że analizowane szczepy bakterii były zróżnicowane pod względem wrażliwości na obecność soli żółci w podłożu hodowlanym. Udział tego składnika w pożywce, w ilości 0,25 %, spowodował zahamowanie dynamiki wzrostu wszystkich badanych drobnoustrojów. Najwrażliwszymi na ten czynnik były szczepy Lb. helveticus T80 oraz T15, natomiast największą odporność wykazywał szczep T105. Aktywność przeciwrodnikowa α-laktoalbuminy, kształtująca się na poziomie 15,4 %, znacząco wzrosła po procesie fermentacji. W zależności od użytego szczepu bakterii wartość ta zawierała się w zakresie 45,1 ÷ 75,3 %. W próbkach fermentowanych bakteriami z polskiej kolekcji najwyższą aktywność przeciwrodnikową wykazywał Lb. helvetius 80 (63,4%). Pod względem zdolności do tworzenia najtwardszych, jednorodnych skrzepów kwasowych największą przydatność technologiczną wykazały szczepy T104 oraz T105. Twardość skrzepów uzyskanych przy udziale tych szczepów wynosiła odpowiednio: 0,275 N i 0,316 N.

EN

There are continually sought strains of bacteria that exhibit desirable technological features and are able to help improve physical-chemical and rheological characteristics of food products, and which, at the same time, can have health-promoting effects. The objectives of the research study were: to characterize acid curds produced as a result of the milk fermentation process conducted with the participation of Lactobacillus helveticus, to compare the sensitivity of the bacteria analyzed to bile salts present in the growth medium, and to determine the effect of fermentation process run with the participation of the microbes studied on the antiradical properties of the selected milk protein preparation. Based on the analyses performed, it was shown that the bacterial strains analyzed differed in terms of their sensitivity to bile salts present in the growth medium. That component added to the culture medium in an amount of 0.25% caused the growth dynamics of all the tested microorganisms to be inhibited. The Lb. helveticus T80 and T15 strains were the most sensitive to this component; the T105 strain showed the highest resistance. The antiradical activity of α-lactalbumin at a level of 15.4% increased significantly after the fermentation process. Depending on the bacterial strain used, that level ranged between 45.1 and 75.3%. In the samples fermented with the use of bacteria from the Polish collection, the Lb. helveticus 80 strain showed the highest antiradical activity (63.4%).The T104 and T105 strains exhibited the highest technological suitability in terms of the ability to produce the hardest homogeneous acid curds. The hardness of the gels produced with the participation of those strains was 0.275 N and 0.316 N, respectively.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci technologiczne; wlasciwosci probiotyczne; szczepy bakteryjne; Lactobacillus helveticus; aktywnosc przeciwrodnikowa; tekstura

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.61-72,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Skrzypczak K.

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Gustaw W.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Wasko A.

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Barbaros O.: Destructive effects of classical viscosimeters on the microstructure of yoghurt gel. Turk. J. Agric. For., 2004, 28, 19-23.
• [2] Ben Amor K., Breeuwer P., Verbaarschot P., Rombouts F.M., Akkermans A.D.L., De Vos W.M., Abee T.: Multiparametric flow cytometry and cell sorting for the assessment of viable, injured, and dead Bifidobacterium cells during bile salt stress. Appl. Environ. Microbiol., 2002, 68 (11), 5209- 5216.
• [3] Bonczar G., Wszolek M., Siuta A.: The effect of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe`s milk. Food Chem., 2002, 79, 85-91.
• [4] Burns P., Vinderola G., Binetti A., Quiberoni A., de los Reyes-Gavilán C.G., Reinheimer J.: Bileresistant derivatives obtained from non-intestinal dairy lactobacilli. Int. Dairy J., 2008, 4 (18), 377-385.
• [5] Damin M.R., Minowa E., Alcantara M.R., Oliveira M.N.: Effect of cold storage on culture viability and some rheological properties of fermented milk prepared with yogurt and probiotic bacteria J. Texture Stud., 2008, 39, 40-55.
• [6] Fira M., Kojic A., Banina I., Spasojevic I., Strahinic L., Topisirovic D.: Characterization of cell envelope-associated proteinases of thermophilic lactobacilli. J. Appl. Microbiol., 2001, 90, 123-130.
• [7] FitzGerald R.J.: Biofunctional peptides from milk proteins: Mineral binding and cytomodulatory effects. Curr. Pharm. Des., 2003, 9, 1289-295.
• [8] Gobetti M., Minervini F., Rizzello C.G.: Angiotensin I-converting-enzyme-inhibitory and antimicrobial bioactive peptides. Int. J. Dairy Technol., 2004, 57, 173-188.
• [9] Gustaw W., Kordowska-Wiater M., Kozioł J.: The influence of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria for bio-yoghurt production. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2011, 4 (10), 455-466.
• [10] Hang M., Zhao X.H.: Fermentation time and extraction solvents influenced in vitro antioxidant property of soluble extracts of Maotofu fermented with Mucor sp. Biotechnology, 2011, 1 (10), 60-69.
• [11] Kozioł J., Skrzypczak K., Gustaw W., Waśko A.: Wpływ preparatów białek mleka na wzrost bakterii z rodzaju Bifidobacterium. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 3 (88), 83-98.
• [12] Lankaputhra W.E.V., Shah N. P.: Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. in the presence of acid and bile salts. Cult. Dairy Prod. J., 1995, 30, 2-7.
• [13] Maryam A.S. Abubakr, Zaiton Hassan, Mohamed Muftah. A. Imdakim, Sharifah N.R.S.A.: Antioxidant activity of lactic acid bacteria (LAB) fermented skim milk as determined by 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and ferrous chelating activity. (FCA) Afr. J. Microbiol. Res., 2012, 6 (34), 6358-6364.
• [14] Morishita T., Deguchi Y., Yajima M., Sakarai T., Yura S.: Multiple nutritional requirements of Lactobacilli: genetic lesions affecting amino acid biosynthetic pathways. J. Bacteriol., 1981,148, 64-71.
• [15] Osuntoki A., Korie I : Antioxidant activity of whey from milk fermented with Lactobacillus species isolated from Nigerian fermented foods. Food Technol. Biotechnol., 2010, 4 (48) 505-511.
• [16] Remeuf F., Mohammed S., Sodini I., Tissier J.P.: Preliminary observations on the effects of milk fortification and heating on microstructure and physical properties of stirred yogurt. Int. Dairy J., 2003, 13, 773-782.
• [17] Rival S.G., Fornaroli S., Boeriu C.G., Wichers H.J.: Caseins and casein hydrolysates. 1. Lipoxygenase inhibitory properties. J. Agric. Food Chem., 2001, 4, 287-294.
• [18] Sołowiej B.: Textural, rheological and melting properties of acid casein reduced-fat processed cheese analogues. Milchwissenschaft, 2012, 1 (67), 9-13.
• [19] Tamime A.Y., Robinson R.K.: Fermented milks and their future trends. Part II. Technical aspects. J Dairy Res., 1988, 55, 281-307.
• [20] Ziarno M.: Znaczenie aktywności hydrolazy soli żółci u bakterii z rodzaju Bifidobacterium. Biotechnologia, 2005, 2 (69), 183-195.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/102/071