Modyfikacja wartości żywieniowej mięsa i przetworów mięsnych poprzez zmiany ilości i składu tłuszczów oraz ograniczenie zawartości soli

• Autorzy: Makala H.

Warianty tytułu

EN

Modification of nutritional value of meat and meat products by changing quantity and composition of fats and by reducing salt content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Na podstawie danych literaturowych w pracy przedstawiono analizę wybranych czynników wpływających na poprawę wartości odżywczej mięsa i przetworów mięsnych. Szczególną uwagę zwrócono na modyfikację wartości żywieniowej mięsa i przetworów mięsnych poprzez zmiany ilości i składu tłuszczów oraz ograniczenie zawartości soli. Omówiono składniki odżywcze występujące w mięsie i przetworach mięsnych, podano zawartość wybranych składników mineralnych i witamin oraz zawartość kwasu linolowego (CLA) w różnych rodzajach mięsa. Przedstawiono charakterystykę t łuszczów zwierzęcych wykorzystywanych w przemyśle mięsnym, ich rolę żywieniową oraz technologiczną. Omówiono znaczenie olejów roślinnych w modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych zarówno surowca mięsnego, jak i przetworów mięsnych, której celem jest poprawa wartości żywieniowej tych produktów. Efekt ten można osiągnąć metodami genetycznymi lub żywieniowymi. Ilość i jakość tłuszczu w tuszy w znacznym stopniu zależy od składu komponentów paszowych. Zastosowanie nasion roślin oleistych lub olejów w żywieniu tuczników i drobiu w istotny sposób wpływa na skład kwasów tłuszczowych tłuszczu zapasowego i lipidów mięsa. Scharakteryzowano metody ograniczania zawartości soli w przetworach mięsnych. Jednym z istotnych kierunków działań w celu obniżenia ilości soli spożywanej z produktami przemysłowo przetworzonymi może być zmniejszanie jej dodatku do wyrobów oraz aktywne kształtowanie przyzwyczajeń konsumentów do mniej słonego smaku. Skutecznym sposobem ograniczania zawartości soli w mięsie i przetworach mięsnych może okazać się zastosowanie technologii wysokich ciśnień.

EN

In the paper, an analysis was presented of some selected factors that impact the improvement of nutritional value of meat and meat products; the analysis was made on the basis of the reference literature data. Particular attention was paid to the modification of nutritional value of meat and meat products by changing the amount and composition of fats and by reducing the salt content. The nutrients occurring in meat and meat products were discussed and the contents of selected minerals and of vitamins therein were incorporated as was the content of CLA. The profile of animal fats applied in the meat industry was described as were their nutritional and technological role. The importance was discussed of vegetable oils for the modification of fatty acid profile of both the meat and the meat products in order to improve their nutritional value. This effect can be obtained using genetic or nutritional methods. The quantity and quality of fat in carcass largely depends on the composition of feed components in the diet. The use of oilseeds or oils to feed fatteners and poultry significantly affects the composition of fatty acids in spare fat and meat lipids. Methods were characterized that are applied to reduce the salt content in meat products. One of the important lines of actions to reduce the amount of salt consumed with the industrially processed products can be to reduce salt quantities added to products as well as to actively shape taste habits of consumers for less salty products. The use of high pressure technology can prove to be an effective method to reduce salt content in meat and meat products.

Słowa kluczowe

PL

zywienie czlowieka; mieso; przetwory miesne; jakosc miesa; wartosc zywieniowa; wartosc odzywcza; technologia zywnosci; tluszcze zwierzece; modyfikacja tluszczow; zawartosc soli

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2018
• Tom: 25
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.9-23,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Makala H.

• Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

Bibliografia

• [1] Bartnikowska E.: Produkty mięsne jako żywność wygodna i funkcjonalna. Przem. Spoż., 2001, 55 (10), 13-14.
• [2] Bartnikowska E.: Fizjologiczne działania polienowych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3. Tłuszcze Jadalne, 2008, 43 (1/2), 10-15.
• [3] Blicharski T., Książek P., Pospiech E., Migdał W., Jóźwik A., Poławska E., Lisiak D.: Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. Wyd. POLSUS, Warszawa 2015, ss. 37-46.
• [4] Broda B., Mowszowicz J.: Przewodnik do oznaczania roślin leczniczych, trujących i użytkowych. Wyd. Nauk. PZWL, Warszawa 2000.
• [5] Cardenia V., Rodriguez-Estrada M.T., Cumella F., Sardi L., Della Casa G., Lercker G.: Oxidative stability of pork meat lipids as related to high-oleic sunflower oil and vitamin E diet supplementation and storageconditions. Meat Sci., 2011, 88, 271-279.
• [6] Cegiełka A.: Zastosowanie olejów roślinnych i preparatów błonnikowych do produkcji burgerów z mięsa kurcząt. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 3 (82), 88-100.
• [7] Choi Y.-S., Choi J.-H., Han D.-J., Kim H.-Y., Lee M.-A., Kim H.-W., Lee J.-W., Chung H.-J., Kim C.-J.: Optimization of replacing pork back fat with grape seed oil and rice bran fiber for reduced-fat meat emulsion systems. Meat Sci., 2010, 84, 212-218.
• [8] Cichosz G., Czeczot H:. Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne. Bromat. Chem. Toksykol., 2011, XLIV (1), 50-60.
• [9] Decker E.A., Park Y.: Healthier meat products as functional foods. Meat Sci., 2010, 86, 49-55.
• [10] Desmond E.: Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Sci., 2006, 74, 188-198.
• [11] Gill C.O.: Safety and storage stability of horse meat for human consumption. Meat Sci., 2005, 71, 506-513.
• [12] Grossi A., Olsen K., Bolumar T., Rinnan Å., Øgendal L.H., Orlien V.: The effect of high pressure on the functional properties of pork myofibrillar proteins. Food Chem., 2016, 196, 1005-1015.
• [13] Hoffmann M., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.: Functional food of animal origin. Meatand meat products. Nauka Przyr. Technol., 2010, 4 (5), 1-13.
• [14] Jimenez-Colmenero F.: Healthier lipid formulation approaches in meatbased functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats. Trends Food Sci. Technol., 2007, 18 (11), 567-578.
• [15] Kłossowska B.: Zmiany zawartości soli, azotynu i azotanu oraz fosforanów w wybranych krajowych produktach mięsnych w latach 1994-1999. Rocz. IPMiTł., 1999, 36, 179-189.
• [16] Kolanowski W.: Długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 – znaczenie zdrowotne w obniżaniu ryzyka chorób cywilizacyjnych. Bromat. Chem. Toksykol., 2007, 3, 229-237.
• [17] Konieczny P., Pospiech E., Politowska I.: Wpływ soli morskiej na wybrane właściwości frakcji tłuszczowej mięsa bydlęcego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl., 108-120.
• [18] Konieczny P., Górecka D.: Mięso w żywieniu człowieka, aktualne kierunki w produkcji wyrobów mięsnych. Przem. Spoż., 2011, 3 (65), 28-31.
• [19] Kowalski R., Pyrcz J.: Innowacyjne dodatki technologiczne w przemyśle mięsnym. Przem. Spoż., 2009, 3 (63), 28-32.
• [20] Kozań K., Guzek D., Lange E., Głąbska D., Włodarek D., Wierzbicka A.: Produkty mięsne należące do grupy żywności funkcjonalnej z uwzględnieniem potrzeb chorych na nieswoiste stany zapalne jelit. Zdrowie Publ. i Zarz., 2012, 10 (2), 65-71.
• [21] Krasnowska G., Salejda A.: Wybrane cechy jakościowe tłuszczu pochodzącego z tusz tuczników różnych grup genetycznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 2 (57), 95-105.
• [22] Krupska A., Olkiewicz M.: Wpływ składu puli kwasów tłuszczowych na wybrane wyróżniki badanych tłuszczy pochodzących z wybranych elementów zasadniczych tuszy wieprzowej. PNiTRS, 2012, LXVII (1), 43-52.
• [23] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. VI. Wyd. Nauk. PZWL, Warszawa 2012.
• [24] Kühne D.: Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung. Futterung von Leinsaat zur Errholung des Gehalts an Omega-3 Fettsauren in Schweinfett. Fleichwirtschaft, 2000, 80 (6), 81-83.
• [25] Kwasek M.: Międzynarodowe zalecenia żywieniowe. Przem. Spoż., 2016, 12 (70), 2-7.
• [26] Lopéz-Lopéz I., Cofrades S., Jimenéz-Colmenero F.: Low-fat frankfurters enriched with n-3 PUFA and edible seaweed: Effect of olive oil and chilled storage on physicochemical, sensory and microbial characteristics. Meat Sci., 2009, 83, 148-154.
• [27] Lutomski J.: Znaczenie ziół w terapii i dietetyce. Wiad. Zielarskie, 2001, 43 (06), 4-7.
• [28] Majchrzak B.: Nowe wymagania dotyczące znakowania ważne od 13 grudnia 2014 r. Przem. Spoż., 2014, 8 (68), 26-30.
• [29] Makała H., Kern-Jędrychowski J.: Ocena modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem olejów z ryb w aspekcie charakterystyki profilu kwasów tłuszczowych i przebiegu zmian oksydacyjnych. Rocz. IPMiTł., 2006, XLIV (2), 95-106.
• [30] Makała M., Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M.: Charakterystyka parówek rynkowych przetworów mięsnych. Gosp. Mięsna, 2006, 8, 20-26.
• [31] Makała H., Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M.: Jakość popularnych rynkowych kiełbas średnio rozdrobnionych. Rocz. IPMiTł, 2007, XLV (2), 133-145.
• [32] Makała H., Kern-Jędrychowski J.: Rola surowca tłuszczowego w modelowych przetworach mięsnych w kształtowaniu tekstury i jakości sensorycznej. Rocz. IPMiTł., 2007, XLV (2), 95-106.
• [33] Makała H.: Effect of enriching model meat products with oils, abundant in polyunsaturated fatty acids on the selected quality parameters. EJPAU, 2007, 10 (2), #15.
• [34] Makała H., Kern-Jędrychowski J., Jerzewska M.: Wpływ surowców tłuszczowych na charakterystykę profilu kwasów tłuszczowych w modelowych emulsjach. Tłuszcze Jadalne, 2007, 42 (1/2), 102-110.
• [35] Migdał W., Pieszka M., Barowicz T., Janik A., Wojtysiak D., Pustkowiak H., Nowak J., Kozioł A.: Modyfikowanie profilu kwasów tłuszczowych mięsa zwierząt rzeźnych – za i przeciw. Rocz. IPMiTł, 2008, XLVI (1), 111-123.
• [36] Modzelewska-Kapituła M., Ostoja H., Cierach M.: Influence of rape-seed oil on sensory and textural properties of model comminuted meat products. Nauka Przyr. Technol., 2012, 6 (2), #32.
• [37] Nitsch P.: Auf die Mischung kommt es an. Omega-3-Fettsauren als funktioneller Zusatz In Fleischerzeugnissen. Fleichwirtschaft, 2007, 2 (87), 46-51.
• [38] Oberdick R.: Naturliche Antioxidanten aus Rosmarin und Salbei. Fleichwirtschaft, 2004, 10, 91-95.
• [39] D’Flynn C.C., Cruz-Romero M.C., Troy D., Mullen A.M., Kerry J.P.: The application of high-pressure treatment in the reduction of salt levels in reduced-phosphate breakfast sausages. Meat Sci., 2014, 96 (3), 1266-1274.
• [40] Oprządek J., Oprządek A.: Mięso i produkty mięsne jako żywność funkcjonalna. Przegl. Hod., 2003, 2, 29-31.
• [41] Pelser W.M., Linssen J.P.H., Legger A., Houben J.H.: Lipid oxidation in n-3 fatty acid enriched Dutch style fermented sausages. Meat Sci., 2007, 75, 1-11.
• [42] Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnianych. PWN, Warszawa 1984, ss. 173-176.
• [43] Picouet P.A., Sala X., Garcia-Gil N., Nolis P., Colleo M., Parella T., Arnau J.: High pressure processing of dry-cured ham: Ultrastructural and molecular changes affecting sodium and water dynamics. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2012, 16, 335-340.
• [44] Piotrowska A., Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.: Ocena możliwości zwiększenia zawartości sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA) w mięsie i przetworach mięsnych. Rocz. PZH, 2012, 63 (3), 265-271.
• [45] Przysławski J., Bolesławska I.: Tłuszcze pokarmowe – czynnik terapeutyczny czy patogenetyczny. Tłuszcze Jadalne, 2006, 41 (3/4), 179-192.
• [46] Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B.: Jakość kutrowanych kiełbas parzonych produkowanych z udziałem tłuszczów roślinnych. Med. Weter., 2007, 63, 118-122.
• [47] Rodrigues I., Trindade M.A., Caramit F.R., Candoğan K., Pokhrel P.R., Barbosa-Cánovas G.V.: Effect of high pressure processing on physicochemical and microbiological properties of marinated beef with reduced sodium content. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2016, 38, 328-333.
• [48] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Dz. Urz. UE L 304, s. 18-63, z 22.11.2011 z późn. zm.
• [49] Ruusunen M., Puolanne E.: Reducing sodium intake from meat products. Meat Sci., 2005, 70, 531-541.
• [50] Rycielska J., Słowiński M.: Próba zastąpienia tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym w kiełbasach homogenizowanych. Acta Agrophysica, 2012, 19 (1), 123-132.
• [51] Sikorski Z.: Interakcje składników żywności. W: Chemia żywności. Tom 3. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności. Red. Z. Sikorski. WNT, Warszawa 2007, ss. 211-213.
• [52] Słowiński M., Jankiewicz L.: Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną. Gosp. Mięsna, 2010, 62 (4), 10-13.
• [53] Dyrekcja Generalna ds. Komunikacji Społecznej (Komisja Europejska): Bezpieczeństwo żywności. Od pola do stołu – bezpieczna i zdrowa żywność dla każdego. Unia Europejska, Luksemburg 2014.
• [54] Szterk A., Czerwonka M., Waszkiewicz-Robak B.: Żywność funkcjonalna dla osób prowadzących aktywny tryb życia. Przem. Spoż., 2010, 64 (5), 32-36.
• [55] Szczepanik G.: Wpływ ekstraktów kopru, podbiału, rozmarynu, skrzypu, szałwii i tymianku na hamowanie utleniania lipidów wyekstrahowanych z tkanki mięśniowej kurcząt i indyków. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 4 (53), 89-98.
• [56] Szymański P., Wawrzyniewicz M., Moch P., Plaskota A., Kern-Jędrychowski J.: Tendencje zmian jakościowych wybranych kiełbas suszonych i wędzonek obserwowane w latach 2000 - 2008 na podstawie wyników badań chemicznych produktów zgłaszanych na konkurs „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym”. Rocz. IPMiTł., 2009, XLVII (2), 116-133.
• [57] Wojtasik A., Przygoda B., Kunachowicz H.: Analiza zawartości soli w wybranych grupach produktów spożywczych w aspekcie możliwości zmniejszania jej spożycia z dietą. Żyw. Czł. Met., 2010, 37 (5/6), 355-367.
• [58] PN-A-82007:1996/Az1:1998. Przetwory mięsne. Wędliny.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2018/115/229