Wpływ obróbki cieplnej na barwę i właściwości antyoksydacyjne róż i łodygi brokułu

• Autorzy: Kozlowicz K. , Goral D. , Kluza F. , Jablonska-Rys E. , Zalewska-Korona M. , Wojtowicz A. , Goral M.

Warianty tytułu

EN

Influence of heat treatment on colour and antioxidante properties of broccoli florets and stalk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu blanszowania, zamrażania oraz liofilizacji na zawartość związków fenolowych, właściwości antyoksydacyjne i barwę róż brokułu z uwzględnieniem łodygi jako części użytkowej. W badanym surowcu oznaczono zawartość wody, całkowitą zawartość związków fenolowych, właściwości przeciwutleniające (DPPH) oraz wartość siły redukującej i zdolność redukowania jonów żelaza (FRAP). Barwę mierzono w systemie CIE – L*a*b*. Stwierdzono, że zawartość związków fenolowych w różach i w łodydze brokułu oraz aktywność przeciwutleniająca ulegają zmniejszeniu w wyniku blanszowania oraz procesu zamrażania. Blanszowanie oraz zamrażanie róż brokułu powodują istotne zmiany w ich barwie. W przypadku łodygi, zarówno rdzenia, jak i perydermy, nie zaobserwowano istotnych statystycznie zmian w różnicy barwy i jej nasyceniu w wyniku blanszowania, zamrażania i liofilizacji. Biorąc pod uwagę otrzymane wyniki stwierdzono, że łodyga brokułu może stanowić cenne źródło związków fenolowych.

EN

Broccoli (Brassica oleracea L. var Italica) belonges to cruciferous family and is popular for their appealing colour, flavor and texture. Broccoli is rich in health-promoting compounds such as ascorbic acid, tocopherol, β-carotene, polyphenols, glucosinolate, flavonoids and selenium. These compounds are known to provide different degree of protection against cancer and cardiovascular diseases. However, fresh broccoli has a limited shelf-life. It is well known that freezing is one of the most efficient methods to preserve perishable fruits and vegetables. The aim of this research was to evaluate how blanching, freezing and freeze-drying impact on the contents of phenolic compounds, antioxidant properties and colour of broccoli florets and stalk. Broccoli florets and stalk were blanched in water or vapor, frozen and lyophilized. Water content in samples was determined according to AOAC. Samples were freeze-dried (Christ LOC-1m firmy ALPHA 2-4 L D plus) at the pressure 20Pa. The total phenolic content was determined according to the Folin-Ciocalteu procedure and calculated as gallic acid equivalents (GAE). Free radical scavenging activity was determined using the DPPH method in ethanol extracts. The reducing power of the extracts was measured by the ferric reducing/antioxidant power (FRAP) technique. The colour was measured in the CIE Lab system with the calculation of colour difference and change in saturation of colour. The results showed that the broccoli florets were characterised by higher content of phenolic compounds and higher antioxidant activity than the broccoli stalk. The content of phenolic compounds in fresh florets came to 198.12 mg/100 g sample, and in fresh stalk 92.70 mg/100 g sample. The blanching in water or vapor and then freezing significantly increased the content of phenolic compounds and reduced antioxidant properties of both florets and stalk. The blanching and freezing of broccoli florets cause a significant decrease in colour brightness, an increase in the proportion of green and yellow. In the case of stalk, both its core and periderm, blanching and freezing did not significant affect the value of the L* parameter and the a* chromaticity coefficient. There were no significantly changes in color and difference in saturation between fresh broccoli floret and stalk and after its freeze-drying. It has been shown that the stalk is a valuable source of important nutritionally ingredients and can be used in food processing.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2017
• Tom: 590
• Opis fizyczny: s.29-38,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kozlowicz K.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Goral D.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Kluza F.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Jablonska-Rys E.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Zalewska-Korona M.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Wojtowicz A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Goral M.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• Abu-Ghannam N., Jaiswal A.K., 2015. Blanching as a treatment process: Effect on polyphenols and antioxidant capacity of cabbage. W: Preedy V. (red.): Processing and impact on active components in food. Elsevier, London, UK, 35–43.
• AOAC, 2000. Official Methods of Analysis. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland, USA.
• Awuaha G.B, Ramaswamy H.S, Economides A., 2007. Thermal processing and quality: Principles and overview. Chemical Engineering and Processing 46, 584–602.
• Cai C., Miao H., Qian H., Yao L., Wang B., Wang Q., 2016. Effects of industrial pre-freezing processing and freezing handling on glucosinolates and antioxidant attributes in broccoli florets. Food Chem. 210, 451–456.
• Choi Y., Lee S.M., Chun J., Lee H.B., Lee J., 2006. Influence of heat treatment on the antioxidant activities and polyphenolic compounds of Shiitake (Lentinus edodes) mushroom. Food Chem. 99, 381–387.
• Gębczyński P., 2003. Zmiany ilościowe wybranych składników chemicznych w procesie mrożenia i zamrażalniczego składowania głównych i bocznych róż brokułu. Acta Scientarum Polonorim Technologia Alimenatria 2(1), 31–39.
• Drużyńska B., Stępień K., Piecyk M., 2009. Wpływ gotowania i mrożenia na zawartość niektórych składników bioaktywnych i ich aktywność przeciwutleniającą w brokułach. Bromat. Chem. Toksykol. 2, 169–176.
• Dubost N.J., Ou B., Beelman R.B., 2007. Quantification of polyphenols and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidant capacity. Food Chem. 105, 727–735.
• Gawlik-Dziki U., 2008. Effect of hydrothermal treatment on the antioxidant properties of broccoli (Brassica oleracea var. Botrytis italica) florets. Food Chem. 109, 393–401.
• Hunter K.J., Fletcher J.M., 2002. The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned vegetables. Innovative Food Sci. Emerging Technol. 3, 399–406.
• Kislichenko V.S., Vladimirova I.N., 2008. Polysaccharides from brassica oleracea var. Italica. Chemistry of Natural Compounds 44, 77–78.
• Koszowska A., Dittfeld A., Puzoń-Brończyk A., Nowak J., Zubelewicz-Szkodzińska B., 2013. Polifenole w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Postępy Fitoterapii 1, 263–266.
• Lee J.H., Lee H.Y., 2010. Effect of Broccoli Powder on Consumer Perception and Sensory Characteristics of Cookies. International Journal of Food Sciences and Nutrition 15, 335–339.
• Martí R., Valcárcel M., Herrero-Martínez J.M., Cebolla-Cornejo J., Roselló, S., 2015. Fast simultaneous determination of prominent polyphenols in vegetables and fruits by reversed phase liquid chromatography using a fused-core column. Food Chem. 169, 169–179.
• Pękosławska-Garstka A., Lenart A., 2010. Wpływ obróbki termicznej na stabilność barwy miąższu dyni odwadnianej osmotycznie. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 552, 177–185.
• Puupponnen-Pimia R., Hakkinen S., Marjukka A., Suortii T., Lampi A., Eurola M., Piironen V., Nuutila A., Oksman-Caldentey K., 2003. Blanching and long-term freezing affect various bioactive compounds of vegetables in different ways. J. Sci. Food Agric. 83, 1389–1402.
• Ramaswamy H.S., Marcotte M., 2015. Food processing: principles and applications. CRC Press, United States of America.
• Różańska D., Regulska-Ilow B., Ilow R., 2014. Wpływ wybranych procesów kulinarnych na potencjał antyoksydacyjny i zawartość polifenoli w żywności. Probl. Hig. Epidemiol. 95(2), 215–222.
• Rząca M., Witrowa-Rajchert D., 2007. Suszenie żywności w niskiej temperaturze. Przemysł Spożywczy 4, 30–35.
• Srichandan S., Mangaraj A.K., Mohanty A., Behera K.K., Panda D., 2015. Influence of organic and inorganic fertilizer on nutrient content in broccoli (Brassica oleracea var. italica). Plant Archives 15, 1127–1130.
• Szydłowska A., Czarniecka-Skubina E., 2006. Wpływ sposobu gotowania i przechowywania po ugotowaniu na temperaturę, wydajność i jakość sensoryczną brokułów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(46), 117–132.
• Thetsrimuang C., Khammuang S., Chiablaem K., Srisomsap C., Sarnthima R., 2011. Antioxidant properties and cytotoxicity of crude polysaccharides from Lentinus polychrous Lév. Food Chem. 128, 634–639.
• Tijskens L.M.M., Schijvens E.S.A., Biekman E.S.A., 2001. Modeling the change in colour of broccoli and green beans during blanching. Innovative Food Science & Emerging Technologies 2, 303–313.
• Tryzno E., Śledź M., Witrowa-Rajchert D., 2015. Wpływ warunków przechowywania na wybrane właściwości liofilizowanych malin. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 581, 113–122.
• Weichselbaum E., Buttriss J.L., 2010. Polyphenols in the diet. Nutrition Bulletin 35(2), 157–164.
• Wieczorek C., Bliska B., Przybylski W., Klocek A., 2013. Wpływ sposobu obróbki cieplnej na poziom polifenoli w świeżych i mrożonych brokułach. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 36–39.
• Wrolstad R.E., Smith D.E., 2010. Color analysis. In: Food Analysis (Eds. Nielsen). Springer New York Dordrecht Heidelberg London, 574–586.
• Xin Y., Zhang M., Adhikari B., 2014. Freezing characteristics and storage stability of broccoli (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) under osmodehydrofreezing and ultrasound-assisted osmodehydrofreezing treatments. Food and Bioprocess Technology 7, 1736–1744.
• Zhang D., Hamauzu Y., 2004. Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chem. 88, 503–509.

Identyfikatory

DOI

10.22630/ZPPNR.2017.590.31