Wpływ ekstraktu z zielonej herbaty na wybrane właściwości kiełbas drobno rozdrobnionych

• Autorzy: Kliks J. , Buda M. , Krasnowska G.

Warianty tytułu

EN

Influence of green tea extract on the selected properties of emulsion type sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu ekstraktów z zielonej herbaty na cechy sensoryczne, reologiczne oraz poprawę stabilności tłuszczu parówek przygotowanych według receptury stosowanej w przemyśle zawierającej typowe dodatki funkcjonalne dla wędlin wysokowydajnych. Zastosowano dodatek wodnego ekstraktu z zielonej herbaty na poziomie: 2,5%, 5% i 10% w stosunku do masy wsadu mięsno-tłuszczowego. Stwierdzono, iż ekstrakt z zielonej herbaty nie miał wpływu na kształtowanie się wycieku termicznego w parówkach. Wykazano istotny wpływ ekstraktu na pogorszenie stabilności barwy parówek oraz zmianę cech reologicznych. Jednak przeprowadzona ocena sensoryczna nie potwierdziła istotnych różnic pomiędzy badanymi przetworami z wyjątkiem zapachu, który został istotnie wyżej oceniony w wariancie z 10 procentowym dodatkiem ekstraktu zielonej herbaty. Ponadto potwierdzono właściwości przeciwutleniające tego ekstraktu, co oznacza zdolność do wiązania wolnych rodników w próbie z DPPH.

EN

The purpose of this study was to determine the effect of extracts of green tea on the sensory and rheological characteristics, and on the improvement of the stability of fat sausages prepared according to the recipe used in the industry, using typical functional additives for sausages. Aqueous additive used green tea extract at 2.5%, 5% and 10% compared to the batch-fatty meat. It was found that green tea extract had no effect on the formation of thermal leakage sausages. A significant effect of the extract on the deterioration of the color stability of sausages and a change of rheological characteristics was determined. However, the sensory evaluation which was carried out did not confirm the significant difference between the two preparations with the exception of smell which was much higher estimated in the variant with 10% addition of green tea extract. Furthermore the antioxidant properties of the extract by determining the ability to bind free radicals in the DPPH assay were confirmed.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; wedliny drobnorozdrobnione; dodatki do zywnosci; ekstrakty herbaciane; herbata zielona; parowki; cechy reologiczne; cechy sensoryczne; stabilnosc barwy; wolne rodniki; zmiany oksydacyjne; wlasciwosci przeciwutleniajace; dodatki funkcjonalne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2014
• Numer: 2(13)
• Opis fizyczny: s.25-33,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kliks J.

• Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Sulechowie, Sulechów

autor

Buda M.

• Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Sulechowie, Sulechów

autor

Krasnowska G.

• Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Sulechowie, Sulechów

Bibliografia

• Abu-Salem F.M., Abou-Arab E.A., Ibrahim H. M., Abou-Arab A.A., Effect of adding green tea extract thyme oil and/or their combination to luncheon roll meat during refrigerate storage, J. of American Science 2011, 7(7), s. 538-548.
• Brand-Wiliams W., Cuvelier M.E., Barset C., Use of a free radical to evaluate antioxidant activity, Lebensm. Wiss. Technol. 1995, 28, s. 25-30.
• Donejko M., Niczyporuk M., Galicka E., Przylipiak A., Właściwości antynowotworowe galusanu epigallokatechiny zawartego w zielonej herbacie, Postępy Hig. Med. Dośw. 2013, 67, s. 23-34.
• Drużyńska B., Stępniewska A., Wołosiak R., The influence of time and type of solvent on efficiency of the extraction of polyphenols from Green tea and antioxidant properties obtained extracts, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2007, 6 (1), s. 27-36.
• Dzieszuk W., Dworecka E., Szmańko T., Wpływ dodatku skrobi modyfikowanej na jakość kutrowanych kiełbas parzonych, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2005, 4 (1), s. 111-121.
• Flaczyk E., Korczak J., Towaroznawstwo wybranych produktów spożywczych. Przewodnik do ćwiczeń, AR, Poznań 2004.
• Hęś M., Gramza-Michałowska A., Szymandera-Buszka K., Wpływ wybranych metod ogrzewania oraz zamrażalniczego przechowywania na utlenianie się lipidów w produktach mięsnych z dodatkiem przeciwutleniaczy, Bromat. Chem. Toksykol. 2009, 3, s. 455-459.
• Jo C., Son J.H., Son C.B., Byun M.W., Functional properties of raw and cooked pork patties with added irradiated, freeze-dried green tea leaf extract powder during storage at 4 C, “Meat Science” 2003, 64(1), s. 13-17.
• Makała H., Tyszkiewicz S., Wawrzynowicz M., Product- determination and quality valuation of market products: frankfurters and frankfurter resembling sausages, “Acta Agrophysica” 2007, 9(1),s. 99-111.
• Makara A., Banach M., Kowalski M., Hydrolizaty białkowe i suszone proteiny- analiza rynku, wymagania jakościowe, zastosowanie, „Czasopismo Techniczne. Chemia” 2010, 107, s. 161-172.
• Mika M., Borczak B., Wikiera A., Wpływ temperatury przygotowania ekstraktów herbaty białej ma skład flawan-3-oli i ich oddziaływanie na dostępność składników odżywczych z pasztetu mięsnego, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2008, 3 (58), s. 123-131.
• Olszewski A., Aspekty produkcji parówek, „Gospodarka Mięsna” 2009, 2, s. 10-15.
• Pohja M.S., Methode zur Bestimmung Hitzestabilitat von Wurstbrat, „Fleishwirtschaft” 1974, 54,s. 1984-1989.
• Przepisy wewnętrzne nr 21, Zbiór dokumentacji technologicznej na wędliny i wyroby wędliniarskie, Centrala Przemysłu Mięsnego, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1964.
• Salejda A.M., Krasnowska G., Tril U., Próba wykorzystania przeciwutleniających właściwości ekstraktu zielonej herbaty w produkcji modelowych przetworów mięsnych, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2011, 5(78), s. 107-118.
• Szmańko T., Oziembłowski M., Dworecka E., Dobrowolska D., Sensory quality and selected physicochemical properties of procesed meat products produced in differed plants, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2006, 5 (2), s. 93-105.
• Tril U., Salejda A.M., Krasnowska G., Próba zwiększenia stabilności oksydacyjnej modelowych przetworów mięsnych poprzez zastosowanie soku z aronii, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2011, 6 (79), s. 55-66.
• Zych A., Krzepiło A., Pomiar całkowitej zdolności antyoksydacyjnej wybranych antyoksydantów i naparów metodą redukcji rodnika DPPH, „Chemia. Dydaktyka. Ekologia. Metrologia” 2010, 1 (15), s. 51-54.
• Zhu Q., Zhang A., Tsang D., Huang Y., Chen Z., Stability of green tea catechins, J. Aric. Food Chem. 1997, 45, s. 4624-4628.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2014.2.03