Postęp w metodach wędzenia

• Autorzy: Cegielka A. , Hac-Szymanczuk E. , Cegielka J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wędzenie uważa się za jedną z najstarszych stosowanych przez ludzkość metod utrwalania żywności oraz nadawania jej charakterystycznego zapachu, smaku oraz barwy. Wędzenie mięsa i produktów mięsnych polega na nasyceniu ich składnikami dymu drzewnego – otrzymywanego w wyniku niepełnego spalania w kontrolowanych warunkach (piroliza) drewna z drzew liściastych – i częściowym odwodnieniu. Współcześnie wędzenie ma na celu przede wszystkim wykształcenie specyficznej, konsumencko pożądanej smakowitości i barwy przetworów mięsnych, zaś jego rola jako procesu utrwalania traci swoje pierwotne znaczenie.

Słowa kluczowe

PL

utrwalanie zywnosci; wedzenie; zapach; barwa; smakowitosc; mieso; przetwory miesne; dym wedzarniczy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Gospodarka Mięsna
• Rocznik: 2017
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.12,14-16

Twórcy

autor

Cegielka A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Hac-Szymanczuk E.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Cegielka J.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa