PL
Celem niniejszej pracy było określenie poziomu kwasowości tłuszczowej w ziarnie wybranych zbóż a także w mąkach pszennych i żytnich oraz kaszy manny dostępnych na polskim rynku. Określono również zmiany wartości tego wyróżnika jakościowego w trakcie przechowywania wybranych typów mąki pszennej i żytniej pobranych bezpośrednio po przemiale w młynie przemysłowym. Kwasowość tłuszczowa badanych próbek ziarna kształtowała się w zakresie od 34 do 134 mg KOH·100–1 g s.m. i była zróżnicowana w zależności od rodzaju zboża. Spośród badanych zbóż najniższą kwasowością tłuszczową charakteryzowało się ziarno pszenicy a najwyższą – ziarno owsa. Kwasowość tłuszczowa oznaczona w próbkach mąki pszennej i żytniej pobranych w punktach sprzedaży detalicznej była zróżnicowana w zależności od typu mąki i w ramach danego typu. Mąki pszenne i żytnie o niskiej zawartości popiołu cechowały się mniejszą kwasowością tłuszczową niż próbki mąki o większym udziale cząstek otrębiastych. Kwasowość tłuszczowa badanych próbek mąki pszennej i żytniej wzrastała w trakcie przechowywania. Smak i zapach przechowywanych próbek mąki pszennej określano jako prawidłowy, swoisty przez okres 68 tygodni, a mąki żytniej przez okres 52 tygodni.
EN
The aim of this study was determination of fat acidity in grain of selected cereals as well as in wheat and rye flours and wheat grits from domestic market in Poland. Changes in the level of this quality parameter were also determined during storage of wheat and rye flours collected after milling from the milling company. Fat acidity of tested cereal grains was in the range of 34 to 134 mg KOH 100–1 g d.m. and varied according to the type of grain. Wheat grains were characterised by the lowest level of fat acidity, whereas oat grains – the highest. Fat acidity in wheat and rye flour from retail selling points varied depending on the type of flour. Wheat and rye flours with low ash content were characterised by lower fat acidity than flour samples with higher level of bran particle content. An increase in fat acidity was noted during storage of wheat and rye flour samples. The taste and flavour of stored samples of wheat and rye flours were defined as correct, specific for a period of 68 and 52 weeks, respectively.