Charakterystyka i porównanie wartości żywieniowej orzechów i otrzymywanych z nich olejów

• Autorzy: Wroniak M. , Parzychowska J. , Rekas A.

Warianty tytułu

EN

Characteristics and comparison of nutritional value of nuts and oils derived therefrom

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Orzechy posiadają liczne właściwości i wartości odżywcze, dostarczają cenne nienasycone kwasy tłuszczowe oraz związki bioaktywne obejmujące tokoferole, fitosterole, związki polifenolowe, witaminę E, witaminy z grupy B oraz składniki mineralne. Ze względu na dużą ilość białka są bardzo ważnym elementem w diecie wegetarian. W pracy przedstawiono charakterystykę orzechów arachidowych, brazylijskich, laskowych, makadamia, migdałów, nerkowca, pekan, pistacji, orzechów włoskich oraz otrzymywanych z nich olejów. Omówiono światową produkcję orzechów oraz przedstawiono skład chemiczny oraz zastosowanie olejów z różnych rodzajów orzechów. Wśród analizowanych olejów najwyższą zawartością jednonienasyconych kwasów tłuszczowych odznacza się olej z orzechów brazylijskich i migdałów (> 80%). Oleje z orzechów włoskich i nerkowca zawierają najwyższą koncentrację wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (odpowiednio 69% i 51%). Najkorzystniejszym stosunkiem kwasu linolowego do α-linolenowego oznacza się olej z orzechów włoskich, zaś najmniej korzystnym stosunkiem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych charakteryzują się olej z orzechów brazylijskich (214:1) oraz olej migdałowy (134:1).

EN

Nuts are nutrient dense foods with complex matrices rich in unsaturated fatty and other bioactive compounds: tocopherols, phytosterols, phenolic compounds, vitamin E, B vitamins and minerals. Due to substantial amounts of protein, nuts serve an important partof vegetarian's diet. This review examines nutritional value of several nuts, namely peanuts, brazil, hazelnuts, macadamia nuts, almonds, cashews, pecans, pistachios and walnuts, and oils derived therefrom. The present report gathersworld productionstatistics ofnuts, summarizes the chemical composition and uses of various nut oils. Among analysed nut oils, brazil nut oil and hazelnut oil contain the highest level of monounsaturated fatty acids (>80%). Walnut oil (69%) and pecan nut oil (51%) contain the highest concentration of polyunsaturated fatty acids (69% and 51%, respectively). The most favourable linoleic acid to α-linolenic acid ratio is present in walnut oil (4:1), while the least favourable ratio of these essential fatty acids is present in brazil nut oil (214:1) and almond oil (134:1).

Słowa kluczowe

PL

orzechy arachidowe; orzechy brazylijskie; migdaly; orzechy laskowe; orzechy nerkowce; orzechy pekan; orzechy pistacjowe; orzechy wloskie; olej z orzechow; oleje roslinne; sklad kwasow tluszczowych; wartosc odzywcza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 71
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.44-58,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wroniak M.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Parzychowska J.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Rekas A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• 1. Atungulu G. G., Pan Z. (2012). Microbial decontamination of nuts and spices. W: Microbial decontamination in the food industry. Novel methods and applications (pod red. A. Demirci, M. O. Ngadi). Cambridge: Woodhead Publishing Limited
• 2. Biernat J., Drzewicka M., Łoźna K, Hyla J., Bronkowska M., Grajeta H. (2014). Skład kwasów tłuszczowych orzechów i nasion dostępnych aktualnie w handlu w kontekście prozdrowotnych zaleceń żywieniowych. Bromat. Chem. Toksykol., 477, 121-129
• 3. Brufau G., Boatella J., Rafecas M. (2006). Nuts: source of energy and macronutrients. British Journal of Nutrition, 96, Suppl 2., 24-28
• 4. Ciemniewska H., Krygier K. (2012). Orzechy charakterystyka technologiczna. Przem. Spoż., 66 (12), 26-29
• 5. Ciemniewska-Żytkiewicz H., Krygier K., Bryś J. (2014). Wartość odżywcza orzechów oraz ich znaczenie w diecie. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 24, 90-96
• 6. Dean L. L., Davis J. P., Sanders T. H. (2011). Groundnut (Peanut) Oil. W: Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses (red. F. D. Gunstone). Oxford: Blackwell Publishing Ltd.
• 7. Dubois V., Brenton S., Linder M., Fanni J., Parmentier M. (2007). Fatty acids profiles of 80 vegetable oils with regard to their nutritional potential. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 109, 710-732
• 8. Dzwolak W. (2008). Natura nie zawsze zdrowa. Toksyny naturalne w żywności. Bezp. Hig. Żyw., 3, 32-33
• 9. Gallier S., Gordon K. C., Singh H. (2012). Chemical and structural characterisation of almond oil bodies and bovine milk fat globules. Food Chem., 132, 1996-2006
• 10. Gardea A. A., Martínez-Tèllez M. A. (2011). Pecan (Caryaillinoiensis (Wangenh.) K. Koch.). W: Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits. Volume 4: Mangoosten to white sapote (red. E. M. Yahia). Cambridge: Woodhead Publising Limited
• 11. Hidalgo F. J., Zamora R. (2006). Peptides and proteins in edible oils: Stability, allergenicity and new processing trends. Trends Food Sci. Tech., 17, 56-63
• 12. International Nut & Dried Fruit (INC) (2014). Global Statistical Review 2008-2013
• 13. FAOSTAT 2013a http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx, dostęp w dniu 24.10.2014
• 14. FAOSTAT 2013b http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/E, dostęp w dniu 07.12.2014
• 15. Januszewska-Jóźwiak K., Synowiecki J. (2008). Charakterystyka i przydatność składników szarłatu w biotechnologii żywności. Biotechnologia 3, 89-102
• 16. Jarosz M., Charzewska J. (2012). Białka. W: Normy żywienia dla populacji polskiej –nowelizacja (red. M. Jarosz). Warszawa: Instytut Żywności i Żywienia
• 17. Kaczmarczuk R. (2013). Migdałowiec zwyczajny oraz trójklapowy. Wszechświat, 114, 4-6, 97-101
• 18. Kashaninejad M. (2011). Pistachio (Pistaciavera L.). W: Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits. Volume 4: Mangoosten to white sapote (red. E. M. Yahia). Cambridge: Woodhead Publising Limited
• 19. Kazimierczak R., Świetlikowska K., Wasiak-Zys G. (2008). Owoce krajowe. W: Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego (red. K. Świetlikowska). Warszawa: Wydawnictwo SGGW
• 20. Kazimierczak R. (2008). Owoce egzotyczne. W: Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego (red. K. Świetlikowska). Warszawa: Wydawnictwo SGGW
• 21. Kolanowski W. (2007). Święta z bakaliami. Prz. Gastr., 61, 12-13
• 22. Kondratowicz-Pietruszka E. (2010). Charakterystyka profilu kwasów tłuszczowych wybranych olejów roślinnych. Zesz. Nauk. U E w Krakowie, 841, 49-63
• 23. Kopeć A., Nowacka E., Piątkowska E., Leszczyńska T. (2011). Charakterystyka i prozdrowotne właściwości steroli roślinnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (76), 5-14
• 24. Korczak J., Nogala-Kałucka M. (2014). Przeciwutleniacze w żywności. W: Żywność prozdrowotna. Składniki i technologia (red. J. Czapski, D. Górecka). Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego, Poznań
• 25. Korsteiner M., Wagner K-H., Elmadfa I. (2006). Tocopherols and total phenolics in 10 different nut types. Food Chem., 98, 381-387
• 26. Li D., Hu X. (2011). Fatty Acid Content of Commonly Available Nuts and Seeds. W: Nuts and Seeds in Health and Disease Prevention (red. V. R. Preedy, R. R. Watson, V. B. Patel). Burlington: Elsevier Science
• 27. Łoźna K., Kita A., Styczyńska A., Biernat J. (2012). Skład kwasów tłuszczowych olejów zalecanych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Probl. Hig. Epidemiol., 93 (4), 871-875
• 28. Maguire L. S., O'Sullivan S. M., Galvin K., O'Connor T. P., O'Biren N. M. (2004). Fatty acid profile, tocopherol, squalene and phytosterol content of walnuts, almonds, hazelnuts and the macadamia nut. Int. J. Food Sci. Nutr., 55, 171-178
• 29. Majewska K., Kopytowska J., Łojko R., Zadernowski R. (2003). Wybrane cechy fizyczne dojrzałych owoców orzecha włoskiego. Acta Agro., 2 (3), 597-609
• 30. Malinowska E., Szefer P. (2007). Badanie zawartości niezbędnych składników mineralnych w orzechach, migdałach i suszonych owocach. Roczn. PZH, 58, 339-343
• 31. Marciniak-Łukasiak M. (2011). Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (79), 24-35
• 32. Miśniakiewicz M. Biologiczne zanieczyszczenia żywności. Mikotoksyny. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 781, 113-129
• 33. Muniz C. R., Freire F. C. O., Soares A. A., Cooke P. H., Guedes M. I. F. (2013). The ultrastructure of shelled and unshelled cashew nuts. Micron, 54-55, 52-56
• 34. Oro T., Bolini H. M. A., Arellano D. B., Block J. M. (2009). Physicochemical and sensory quality of crude Brazilian pecan nut during storage. J. Am. Oil Chem. Soc., 86, 971-976
• 35. Parus A. (2013). Przeciwutleniające i farmakologiczne właściwości kwasów fenolowych. Postępy fizjoterapii, 1, 48-53
• 36. Pokrzywa P., Cieślik E., Topolska K. (2007). Ocena zawartości mikotoksyn w wybranych produktach spożywczych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (52), 139-146
• 37. Rudzińska M., Wąsowicz E. (2014). Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. W: Żywność prozdrowotna. Składniki i technologia (red. J. Czapski, D. Górecka). Poznań: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego
• 38. Rudzińska M. (2014). Sterole roślinne. W: Żywność prozdrowotna. Składniki i technologia (red. J. Czapski, D. Górecka). Poznań: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego
• 39. Rutkowska J. (2007). Oleje niepospolite. Prz. Piekar. Cukier., 55/01, 10-13
• 40. Ryan E., Galvin K., O'Connor T. P., Maguire A. R., O'Brien N. M. (2006). Fatty acid profile, tocopherol, squalene and phytosterol content of brazil, pecan, pine, pistachio and cashew nut. Int. J. Food Sci. Nutr., 57, 219-228
• 41. Wróblewska B. (2002). Wielka ósemka alergenów pokarmowych. Alergia, 4/15
• 42. Yang J. (2009). Brazil nuts and associated health benefits: A review. LWT - Food. Sci. Technol., 42, 1573-1580
• 43. Zdyb H. (2009). Orzech włoski. Warszawa: Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne