Zastosowanie metody komputerowej analizy obrazu do oznaczenia zdolności utrzymania wody własnej przez mięso

• Autorzy: Makala H.

Warianty tytułu

EN

Application of computer image analysis system for designation of living water capacity by own meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena zastosowania metody komputerowej analizy obrazu do oznaczenia zdolności utrzymania wody własnej przez mięso. Badania zdolności utrzymania wody przez mięso przeprowadzono na mięsie drobiowym, uzyskanym z brojlerów kurzych żywionych mieszankami standardowymi i wzbogaconymi w nienasycone kwasy tłuszczowe, na mięśniach piersiowych i udowych oraz na mięsie wieprzowym normalnym i z wadą PSE oraz po procesie masowania. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, iż technika komputerowej analizy obrazu może być zastosowana w procedurze oznaczania wody wolnej zarówno w mięsie drobiowym, jak i wieprzowym na etapie wyznaczania na bibule pola powierzchni plam mięsa i wyciśniętej wody. Zależność oznaczenia zdolności utrzymania wody własnej przez mięso można opisać równaniem liniowym w całym badanym zakresie.

EN

The aim of this study was to evaluate the use of computer image analysis system to determine the ability to maintain their own water through the meat. Tests ability to retain water for the meat was carried out on poultry meat, obtained from broilers fed with mixtures of standard and enriched in unsaturated fatty acids on breast and thigh muscles and pork normal and defective (PSE), and the massaging process. The study results showed that the computer image analysis technique can be used in the procedure for determination of both free water in poultry and pigs at the stage of determining the surface area on the paper stains extruded meat and water. Dependence determine the ability of water to maintain their own meat can be described by a linear equation in the whole investigated range.

Słowa kluczowe

PL

mieso wieprzowe; mieso drobiowe; woda; zawartosc wody; zdolnosc do utrzymania wody; oznaczanie; komputerowa analiza obrazu; pomiary planimetryczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: 70
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.57-68,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Makala H.

• Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

Bibliografia

• 1. Borzuta K., Pospiech E. (1999). Analiza korzyści związanych ze wzrostem mięsności tuczników oraz strat spowodowanych pogorszeniem jakości mięsa. Gospodarka Mięsna, 9, 36-40.
• 2. Borzuta K. (2012). Dobrostan w produkcji i obrocie żywcem rzeźnym oraz jego związek z jakością mięsa. Post. Nauki Technol. Przem. Rol.-Spoż., 67 (2), 59-80.
• 3. Chmiel M., Słowiński M., Dasiewicz K., Mościcka K. (2012). Porównanie jakości technologicznej mięsa wieprzowego zaklasyfikowanego do różnych grup jakości. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 570, 19-29.
• 4. Cybulska E. (2002). Woda jako składnik żywności. W: Chemia żywności, pod red. E. Sikorskiego, 55-72.
• 5. Dolata W. (2011). Operacje jednostkowe stosowane w przetwórstwie mięsa. W: Mięso – Podstawy nauki i technologii, pod red. A. Pisuli i E. Pospiecha, Warszawa: Wyd. SGGW, 363-366.
• 6. Dolatowski Z., Twarda J. (2002). Rola wody w mięsie. Mięso i Wędliny, 8, 32-34.
• 7. Dolatowski Z., Twarda J., Dudek. (2004). Zmiany uwodnienia mięsa podczas dojrzewania. Annales UMCS, Sec. E, 59, 4, 1595-1606.
• 8. Koćwin-Podsiadła M., Przybylski W., Kaczorek S., Krzęcio E. (1998). Quality and technological yield of PSE (Pale, Soft, Exudative)-, Acid- and Normal pork. Polish J. Food Nutrition Sci., 48 (7), 217-222.
• 9. Kołczak T., Krzysztoforski K., Palka K. (2007). The effect of post-mortem ageing and heating on water retention in bovine muscles. Meat Sci., 75, 655-660.
• 10. Kołczak T. (2011). Składniki chemiczne mięsa. Woda. W: Mięso – Podstawy nauki i technologii, pod red. A. Pisuli i E. Pospiecha. Warszawa: Wyd. SGGW, 142-149.
• 11. Krzywdzińska-Bartkowiak M., Dolata W. (2005). Wpływ dodatku wody na mikrostrukturę drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (44) Supl., 121-130.
• 12. Lewicki P. (2003). Woda jako składnik żywności. Przemysł Spożywczy, 57 (5), 8-14.
• 13. Magda F. (2011). Techniki wizyjne do oceny jakości mięsa. Gospodarka Mięsna, 5, 12-16.
• 14. Makała H. (1995). Komputerowa analiza obrazu w ocenie surowców i gotowej żywności. Przem. Spoż., 49 (5), 158.
• 15. Makała H., Olkiewicz M. (2001). Zastosowanie systemu analizy obrazu (VIA) do oceny zawartości wody wolnej w mięsie wieprzowym. XXXII Sesja Naukowa KTiChŻ PAN, Materiały konferencyjne – płyta CD.
• 16. Makała H. (2014). Wpływ żywienia na jakość mięśni piersiowych i udowych kurcząt brojlerów. Medycyna Weterynaryjna (w druku).
• 17. Materiały informacyjne firmy CSS Multiscan v. 8.08, (2006).
• 18. Młodecki H., Piekarski L. (1987). Zagadnienia zdrowotne żywności. Warszawa: PZWL, 374.
• 19. Modzelewska-Kapituła M., Cierach M. (2012). Wykorzystanie komputerowej analizy obrazu do oznaczania zawartości wody wolnej w mięsie metodą Graua-Hamma – wpływ wielkości nacisku i czasu na wynik oznaczenia. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 1, ¼, 23-25.
• 20. Niewiarowicz A. 1993. Struktura, skład chemiczny, zmiany poubojowe i smakowitość mięsa drobiowego. W: Technologia mięsa drobiowego, pod red. T. Grabowskiego.
• 21. Offer G., Cousins T. (1992). The mechanism of drip production: formation of two compartments of extracellular space in muscle post mortem. J. Sci. Food Agric., 58, 107-116.
• 22. Pipek P., Schleusner H., Pudil F., Jelenikova J. (2005). Bewertung von Wasserbildungsvermögen mittels Videoimageanalyse. Fleischwirtschaft, 6, 101-103.
• 23. Pospiech E., Iwanowska A., Montowska M. (2011). Surowce zwierzęce i ich jakość. Jakość surowca mięsnego i jej uwarunkowania. Wady mięsa i możliwości ograniczenia ich negatywnego wpływu na jakość. W: Mięso – Podstawy Nauki i Technologii, pod red. A. Pisula, E. Pospiecha. Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 231-249.
• 24. Wajdzik J. (2004). Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do oceny zmian w mięsie szynek. Gospodarka mięsna, 6, 18-21.
• 25. Wirth F. (1985). Wasserbindung, Fettbindung, Strukturbildung. Fleischwirt., 65 (1), 10-20.
• 26. Wolovinska W., Kelman B. (1961). Razrabotka metodov opredelenija vłagopogłashhaemosti mjasa. Tr. VN II MP, cz. 2, 128-134.