Analiza tekstury mięsa królików w zależności od sposobu obróbki termicznej

• Autorzy: Koziol K. , Palka S. , Migdal L. , Derewicka O. , Kmiecik M. , Maj D. , Bieniek J.

Warianty tytułu

EN

Analysis of the texture of rabbit meat subjected to different means of heat treatment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu rodzaju obróbki termicznej na siłę cięcia i profilową analizę tekstury (TPA) mięsa króliczego. Materiał doświadczalny stanowiły próbki mięsa pozyskane od 22 królików rasy termondzkiej białej. Pobrano dwie próbki z prawego combra (m. longissimus lumborum). Pierwszą próbkę pakowano próżniowo indywidualnie w foliowe opakowanie do przechowywania i mrożenia żywności, i mrożono w temperaturze −18oC przez 72 h, a następnie po rozmrożeniu gotowano w łaźni wodnej w temperaturze 80oC przez 40 minut. Drugą próbkę pakowano indywidualnie w foliowe opakowanie do przechowywania i mrożenia żywności, mrożono w temperaturze −18oC przez 72 h, a następnie rozmrażano i pieczono w temperaturze 180oC, do uzyskania wewnętrznej temperatury 78oC. Badano takie wskaźniki tekstury, jak: siła cięcia, twardość, sprężystość, spójność i żujność. Odnotowano istotne różnice dla parametrów twardości, spójności i żujności mięsa w zależności od rodzaju obróbki termicznej. Twardość mięsa gotowanego była o 32% większa niż mięsa pieczonego, spójność mięsa gotowanego była większa o 10%, natomiast żujność o 39% w stosunku do pieczonego.

EN

The aim of this study was to examine the influence of different types of heat treatment on the shear force and texture profile analysis (TPA) of rabbit meat. The research material was meat samples from 22 Blanc de Termonde rabbits. Two samples from the right loin (m. longissimus lumborum) were collected. The first sample was vacuum-packed in a plastic bag and frozen for 72 h at –18 °C; after thawing the samples were immersed in a water bath and boiled for 40 min at 80 °C. The second sample was placed in a plastic frozen-storage bag and frozen for 72 h at –18 °C; after thawing the samples were roasted at 180 °C to an internal temperature of 78 °C. Shear force, hardness, springiness, cohesiveness and chewiness were measured. Significant differences in hardness, cohesiveness and chewiness were found depending on the type of heat treatment. The hardness of the boiled meat was 32% higher than that of the roasted meat, cohesiveness 10% higher, and chewiness 39% higher than in the case of the roasted meat.

Słowa kluczowe

PL

mieso krolicze; tekstura; obrobka termiczna; sila ciecia; profilowa analiza tekstury

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
• Rocznik: 2016
• Tom: 12
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.25-32,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Koziol K.

• Katedra Genetyki i Metod Doskonalenia Zwierząt, Uniwersytet Rolniczy im.H.Kołłątaja w Krakowie, al.Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków

autor

Palka S.

• Katedra Genetyki i Metod Doskonalenia Zwierząt, Uniwersytet Rolniczy im.H.Kołłątaja w Krakowie, al.Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków

autor

Migdal L.

• Katedra Genetyki i Metod Doskonalenia Zwierząt, Uniwersytet Rolniczy im.H.Kołłątaja w Krakowie, al.Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków

autor

Derewicka O.

• Katedra Genetyki i Metod Doskonalenia Zwierząt, Uniwersytet Rolniczy im.H.Kołłątaja w Krakowie, al.Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków

autor

Kmiecik M.

• Katedra Genetyki i Metod Doskonalenia Zwierząt, Uniwersytet Rolniczy im.H.Kołłątaja w Krakowie, al.Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków

autor

Maj D.

• Katedra Genetyki i Metod Doskonalenia Zwierząt, Uniwersytet Rolniczy im.H.Kołłątaja w Krakowie, al.Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków

autor

Bieniek J.

• Katedra Genetyki i Metod Doskonalenia Zwierząt, Uniwersytet Rolniczy im.H.Kołłątaja w Krakowie, al.Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków

Bibliografia

• 1. ARIÑO B., HERNÁNDEZ P., BLASCO A., 2006 – Comparison of texture and biochemical characteristics of three rabbit lines selected for litter size or growth rate. Meat Science 73, 687-692.
• 2. BARABASZ B., BIENIEK J., 2003 – Króliki. Towarowa produkcja mięsna. PWRiL, Warszawa.
• 3. BIELAŃSKI P., 2004 – Wpływ rasy i systemów utrzymania na cechy produkcyjne brojlerów króliczych. Roczniki Naukowe Zootechniki 18, 5-86.
• 4. COMBES S., LEPETIT J., DARCGE B., LEBAS F., 2003 – Effect of cooking temperature and cooking time on Warner-Bratzler tenderness measurement and collagen content in rabbit meat. Meat Science 66, 91-96.
• 5. COMBES S., POSTOLLEC G., CAUQUIL L., GIDENNE T., 2010 – Influence of cage or pen housing on carcass traits and meat quality of rabbit. Animal 4, 2, 295-302.
• 6. DAL BOSCO A., CASTELLANI C., BERNARDINI M., 2001 – Nutritional quality of rabbit meat as affected by cooking procedure and dietary vitamin E. Journal of Food Science 66, 7, 1047-1051.
• 7. DALLE ZOTTE A., 2002 – Perception of rabbit meat quality and major factors influencing the rabbit carcass and meat quality. Livestock Production Science 75, 11-32.
• 8. DALLE ZOTTE A., SZENDRŐ Z., 2011 – The role of rabbit meat as functional food. Meat Science 88, 319-331.
• 9. GIL M., RAMÍREZ J.A., PLA M., ARIÑO B., HERNÁNDEZ P., PASCUAL M., BLASCO A., GUERRERO L., HAJÓS G., SZERDAHELYI E., OLIVER M.A., 2006 – Effect of selection for growth rate on the ageing of myofibrilis, meat texture properties and the muscle proteolytic potential of m. longissimus in rabbits. Meat Science 72, 121-129.
• 10. GONDRET F., JUIN H., MOUROT J., BONNEAU M., 1998 – Effect of age at slaughter on chemical trails and sensory quality of longissimus lumborum muscle in the rabbit. Meat Science 48, 1, 181-187.
• 11. KOWALSKA D., GUGOŁEK A., BIELAŃSKI P., 2014 – Zależności między otłuszczeniem tuszki a zawartością tłuszczu śródmięśniowego, profilem kwasów tłuszczowych i kruchością mięsa królików. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2, 93, 58-72.
• 12. LOVE B.E., GOODWIN T., 1974 – Effects of cooking methods and browning temperatures on yields of poultry parts. Poultry Science 53, 1391-1398.
• 13. MAJ D., BIENIEK J., BEKAS Z., 2012 – Wpływ wieku i płci królików na wskaźniki jakości ich mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1, 80, 142-153.
• 14. MIGDAŁ Ł., BARABASZ B., NIEDBAŁA P., ŁAPIŃSKI S., PUSTKOWIAK H., ŽIVKOWIĆ B., MIGDAŁ W., 2013 – A comparison of selected biochemical characteristics of meat from nutrias (Myocastor coypus Mol.) and rabbits (Oryctolagus cuniculus). Annals of Animal Science 13, 2, 387-400.
• 15. MOELLER S.J., MILLER R.K., EDWARDS K.K., ZERBY H.N., LOGAN K.E., ALDREDGE T.L., STAHL C.A., BOGGESS M., BOX-STEFFENSMEIER J.M.,2010 Consumer perceptions of pork eating quality as affected by pork quality attributes and end-point cooked temperature. Meat Science 84, 14-22.
• 16. OBUZ E., DIKEMAN M.E., GROBBEL J.P., STEPHENS J.W., LOUGHIN T.M., 2004 – Beef longissimus lumborum, biceps femoris and deep pectoralis Warner-Bratzler shear force is affected differently by endpoint temperature, cooking method, and USDA quality grade. Meat Science 68, 243-248.
• 17. ORTIZ HERNÁNDEZ J.A., RUBIO LOZANO M.S., 2001 – Effect of breed and sex on rabbit carcass yield and meat quality. World Rabbit Science 9, 2, 51-56.
• 18. PANEA B., SAÑUDO C., OLLETA J.L., CIVIT D., 2008 – Effect of ageing method, ageing period, cooking method and sample thickness on beef textural characteristics. Spanish Journal of Agricultural Research 6, 1, 25-32.
• 19. PASCUAL M., PLA M., 2008 – Changes in collagen, texture and sensory properties of meat when selecting rabbits for growth rate. Meat Science 78, 375-380.
• 20. PRESTAT C., JENSEN J., MCKEITH F.K., BREWER M.S., 2002 – Cooking method and endpoint temperature effects on sensory and color characteristics of pumped pork loin chops. Meat Science 60, 395-400.
• 21. PYZ-ŁUKASIK R., SZKUCIK K., 2009 – Jakość zdrowotna mięsa królików. Medycyna Weterynaryjna 65, 10, 665-669.
• 22. RUIZ DE HUIDOBRO F., MIGUEL E., ONEGA E., 2005 – A comparison between two methods (Warner-Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Science 69, 527-536.
• 23. SAS Institute Inc., 2001 – The SAS System for Windows. Release 8.2. SAS Inst. Inc, Cary NC, USA.