Tiksotropia miarą niestabilności ciekłych produktów żywnościowych

• Autorzy: Sikora M. , Adamczyk G. , Krystyjan M.

Warianty tytułu

EN

Thixotropy as a measure of liquid food products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Stwierdzono, że zjawisko tiksotropii jest zjawiskiem reologicznym, o dużym znaczeniu w przemyśle, również spożywczym. Ogólnie ujmując, jest to cecha niestabilności substancji, związana z powstawaniem i niszczeniem jej wewnętrznej struktury. Zależna jest od czasu i szybkości ścinania, a także od zjawisk mechanicznych zachodzących w materiale. Tiksotropia wykorzystywana jest na szeroką skalę, m.in. w cukiernictwie – do opisu zjawisk, zachodzących podczas konszowania mas czekoladowych. Żele skrobiowe (kleiki) charakteryzują się strukturą bardzo niestabilną w czasie. Do scharakteryzowania tej niestabilności (zmienności w czasie) stosuje się właśnie pomiary właściwości tiksotropowych.

EN

Thixotropy has been found to be a rheological phenomenon of great importance in industry including the food industry. Generally, it is a measure of substance instability owing to the formation and destruction of its internal structure. It depends on the time and rate of shear, as well as on the mechanical phenomena occurring within the material. Among other things, thixotropy is applied, on a large scale, in the confectionery industry for the purpose of describing phenomena occurring during the conching of chocolate masses. Starch gels (gruels) are characterized by a structure highly instable in time. Thixotropic characteristics are measured and applied to characterize this instability (changeability in time).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.5-14,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sikora M.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 39-140 Kraków

autor

Adamczyk G.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 39-140 Kraków

autor

Krystyjan M.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 39-140 Kraków

Bibliografia

• [1] Barnes A.H.: Thixotropy – a review, J. Non-Newtonian Fluid Mech., 1997, 70,1-33.
• [2] Bautista F., de Santos J.M., Puig J.E., Manero O.: Understanding thixotropic and antithixotropic behavior of viscoelastic micellar solutions and liquid crystalline dispersions. I The model. J. NonNewtonian Fluid Mech., 1999, 80, 93-113.
• [3] Brummer R.: Rheology essentials of cosmetics and food emulsions. Ed. Springer, Berlin 2005, pp. 1-16.
• [4] Choi Y.H., Yoo B.: Characterization of time-dependent flow properties of food suspensions. Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 39, 801-805.
• [5] Dolz M, Gonzalez F, Delegido J, Hernandez, MJ, Pellicer J.: A time dependent expression for thixotropic areas. Application to Aerosil 200 hydrogels. J Pharm Sci, 2000, 89, 790-797.
• [6] Green H., Weltman R.N.: Equations of thixotropic breakdown for rotational viscimeter. Ing. Eng. Chem. Anal. Ed., 1946, 18, 167-172.
• [7] Israealachvili J.: Intermolecular and surface forces, Academic Press, London, 1992, pp. 3-108. [8] Mendez-Vivar, J., Bosch P., Lara V.H.: Synthesis and spectroscopic study of mixed metal clusters using methacrylate and acrylate ligands., J. Non-Crystalline Solids, 2005, 351, 1949-1957. [9] Migas
• A.: Reologia ceramicznych zawiesin tiksotropowych. Rozprawa doktorska. AGH, Wydz. Inżynierii Materiałowej i Ceramiki, Kraków 2008, ss. 7-33.
• [10] Mujumadar A., Beris A., Metzner A.B.: Transient phenomena in thixotropic system. J. NonNewtonian Fluid Mech., 2002, 102, 157-178.
• [11] Olphen H.: An introduction to clay colloid chemistry. J. Colloid Interf. Sci., 1964, 19, 313.
• [12] Perret D, Locat J, Martignoni P.: Thixotropic behavior during shear of a fine-grained mud from Eastern Canada. Eng. Geol., 1996, 43, 31-44.
• [13] Quemada D.: Rheological modeling of complex fluids. IV. Thixotropic and “thixoelastic” behavior. Start-up and stress relaxation, creep test and hysteresis cycles. Eur. Phys. J.-Appl. Phys., 1999, 5, 1191-1207.
• [14] Sikora M.: Rola sacharydów w kształtowaniu reologicznych właściwości wodnych zawiesin tlenku glinu. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2001, pp. 17-29.
• [15] Sikora M., Kowalski S., Tomasik P., Sady M.: Rheological and sensory properties of dessert sauces thickened by starch-xanthan gum combinations. J. Food Eng., 2007, 79, 1144-1151.
• [16] Sikora M., Kowalski S., Tomasik P.: Binary hydrocolloids from starches and xanthan gum. Food Hydrocolloids, 2008, 22, 943-952.
• [17] Sikora M., Krystyjan M., Tomasik P., Krawontka J.: Mixed pastel of starches with guar gum. Polimery (praca w druku).
• [18] Sommer K.: Messmethode zur Bestimmung der Strukturaenderungen beim Conchieren von Schokolademassen. Die Ernaehrungsindustrie, 1973, 123-126.
• [19] Steffe J.: Rheological methods in food process engineering, Freeman Press, USA, 1996, pp. 1-93.
• [20] Wilkinson W.L.: Ciecze nienewtonowskie, WNT, Warszawa 1963, pp. 52-56.
• [21] Zieliński M., Niediek E.A., Sommer K.: Einfluss des Knetens und Rührens auf das Fliessverhalten von hochkonzentrierten Suspensionen. Gordian, 1974, 74, 135-138, 141, 287-289.