Problemy jakości mięsa oddzielonego mechanicznie

• Autorzy: Laszkiewicz B. , Szymanski P. , Kolozyn-Krajewska D.

Warianty tytułu

EN

Quality problems in mechanically separated meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

Mechanically separated meat (MSM) is obtained from bones or fragments with naturally adherent soft tissue by mechanical separation of soft tissue residues from bones remaining after cutting and punching poultry, pork and beef carcasses. Mechanically separated meat is a raw material commonly used in processing in Poland and other countries. The dominant species in the production of mechanically separated meat in Europe is poultry, mainly because of the increase in the consumption of boneless meat and its products. Mechanically separated meat is characterized by poorer technological and physicochemical properties and lower durability compared to poultry meat cut by hand. The high microbiological contamination of raw material limits its further use. The microbiological quality of mechanically separated meat has a significant impact on the microbiological stability and health safety of products manufactured from it. In industrial practice, mechanically separated meat is preserved by freezing or curing. In view of problems with the microbiological quality of mechanically separated meat, it seems advisable to search for new methods of preserving MSM and to improve the existing ones.

Słowa kluczowe

PL

przemysl miesny; mieso odkostnione mechanicznie; produkcja; jakosc; sklad chemiczny; jakosc zywieniowa; jakosc mikrobiologiczna; utrwalanie zywnosci; biokonserwacja

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2019
• Tom: 75
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.131-137,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Laszkiewicz B.

• Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

autor

Szymanski P.

• Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

autor

Kolozyn-Krajewska D.

• Zakład Higieny i Zarządzania Jakością Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• Abdullah B., Al-Najdawi R.: Functional and sensory properties of chicken meat from spent-hen carcasses deboned manually or mechanically in Jordan. Int. J. Food Sci. Tech. 2005, 40, 537-543.
• Al-Najdawi R., Abdullah B.: Proximate composition, selected minerals, cholesterol content and lipid oxidation of mechanically and hand-deboned chickens from the Jordanian market. Meat Sci. 2002, 61, 243-247.
• Amézquita A., Braherars M. M.: Competitive inhibition of Listeria monocytogenes in ready-to-eat meat products by lactic acid bacteria. J. Food Protect. 2002, 65, 316-325.
• Angmo K., Kumari A., Monika, Savitri, Bhalla T. Ch.: Antagonistic activities of lactic acid bacteria from fermented foods and beverage of Ladakh against Yersinia enterocolitica in refrigerated meat. Food Biosci. 2016, 13, 26-31.
• Bełkot Z., Ziomek M., Gondek M.: Wartość odżywcza odzyskanego mechanicznie mięsa kurcząt i gęsi. Med. Weter. 2013, 69, 499-504.
• Branscheid W., Judas M., Höreth R.: The morphological detection of bone and cartilage particles in mechanically separated meat. Meat Sci. 2009, 81, 46-50.
• Bredholt S., Nesbakken T., Holck A.: Industrial application of an antilisterial strain of Lactobacillus sakei as a protective culture and its effect on the sensory acceptability of cooked, sliced, vacuum-packaged meats. Int. J. Food Microbiol. 2001, 66, 191-196.
• Calhoun C. M., Schnell T. D., Mandigo R. W.: Properties and utilization of pork from an advanced meat recovery system. J. Food Sci. 1999, 64, 76-81.
• Cegiełka A., Kuczyńska N., Pietrzak D.: Zastąpienie surowca wieprzowo-wołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Żyw. Technol. Jak. 2014, 3, 123-135.
• Cerveny J., Meyer J. D., Hall P. A.: Microbiological spoilage of meat and poultry products, [w:] Sperber W. H., Doyle M. P. (red.): Food Microbiology and Food Safety, Springer, New York 2009, 69-85.
• Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N.: Jakość mięsa drobiowego podczas zamrażania i zamrażalniczego przechowywania. Gospodarka Mięsna 2013, 7, 8-16.
• Decyzja Komisji (UE) 2015/826 z dnia 22 maja 2015 r. dotycząca przepisów krajowych zgłoszonych przez Danię w sprawie dodawania azotynów do niektórych produktów mięsnych (notyfikowana jako dokument nr C (2015), 3526).
• Dolatowski Z. J., Kołożyn-Krajewska D.: Bakterie probiotyczne w produktach mięsnych. Przemysł Spożywczy 2010, 21-25.
• Domaradzki P., Florek M., Litwińczuk A., Kaliniak A., Staszowska A.: Jakość parówek w sprzedaży detalicznej oferowanych dla dzieci, [w:] Zieliński R., Żuchowski J. (red.): Wybrane aspekty oceny jakości żywności. Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji – PIB, Radom 2012, s. 128-140.
• Drosinos E. H., Mataragas M., Kampani A., Kritikos D., Metaxopoulos I.: Inhibitory effect of organic acid salts on spoilage flora in culture medium and cred cooked meat products under commercial manufacturing conditions. Meat Sci. 2006, 73, 75-81.
• Enan G.: Behaviour of Listeria monocytogenes LMG 10470 in poultry meat and its control by the bacteriocin Plantaricin UG 1. Int. J. Poultry Sci. 2006, 5, 355-359.
• Gambuteanu C., Borda D., Alexe P.: The Effect of Freezing and Thawing on Technological. Properties of Meat: Review. J. Agroaliment. Proc. Technol. 2013, 19, 88-93.
• Gomes B. C., Winkelströter L. K., dos Reis F. B., De Martinis E. C. P.: Biopreservation, [w:] Toldra F. (red.): Safety of Meat and Processed Meat, Springer-Verlag, New York 2009, s. 297-312.
• Gomes H. dA., da Silva E. N., Cardello H. M. A. B., Cipolli K. M. V. A. B.: Effect of gamma radiation on refrigerated mechanically deboned chicken meat quality. Meat Sci. 2003, 65, 919-926.
• Groves K.: Evaluation of Simple Microscopy Protocol for Identifying Mechanically Separated Meat in Pork, Chicken and Turkey. Leatherhead Food Res. 2011, 8, 1-52.
• Hać-Szymańczuk E., Cegiełka A., Lipińska E., Ilczuk P.: Wpływ szałwii na jakość mikrobiologiczną oraz wartość wskaźnika TBA w mięsie drobiowym odzyskanym mechanicznie. Med. Weter. 2014, 70, 704-708.
• Hecer C., Sözen B. H.: Microbiology properties of mechanically deboned poultry meat that applied lactic acid, acetic acid and sodium lactate. Afr. J. Agric. Res., 2011, 16, 3847-3852.
• Jachacz L., Dolatowski Z. J.: Wpływ dodatku bakterii probiotycznych na jakość polędwic surowo dojrzewających, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków 2010, 121-140.
• Lücke F. K.: Effect of the use of nitrite on safety and shelf life of cooked meats. Fleischwirtschaft 2008, 143, 91-94.
• Magda F.: Separatory MOM w przemyśle mięsnym. Gospodarka Mięsna, 2012, 4, 18-22.
• Małachowska A., Kruszewski B., Obiedziński M.: Analiza jakości tłuszczu wybranych kiełbas drobno rozdrobnionych przeznaczonych dla dzieci. Żyw. Człow. Metabol. 2015, XLII, 16-27.
• Maragkoudakis P. A., Mountzouris K. C., Psyrras D., Cremonese S., Fischer J., Cantor M. D., Tsakalidou E.: Functional properties of novel protective lactic acid bacteria and application in raw chicken meat against Listeria monocytogenes and Salmonella enteritidis. Int. J. Food Microbiol. 2009, 130, 219-226.
• Mayer A. L., Smith J. S., Kropf D. H., Marsden J. L., Milliken G. A.: A comparison of recovered meat produced from beef neckbones processed using hand boning, a traditional Advanced Meat Recovery (ARM) system, and a Desinewated Minced Meat system. Meat Sci. 2007, 77, 602-607.
• Melero B., Vinuesa R., Diez A. M., Jaime I., Rovira J.: Application of protective cultures against Listeria monocytogenes and Campylobacter jejuni in chicken products packaged under modified atmosphere. Poultry Sci. 2013, 92, 1108-1116.
• Michalski M.: Charakterystyka podstawowego składu mięsa drobiowego uzyskanego z mechanicznego odkostniania. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. 2006, 56, 67-68.
• Michalski M.: Wymagania i ocena jakościowa mięsa oddzielonego mechanicznie otrzymywanego techniką niszczącą oraz techniką nienaruszającą struktury kości. Mat. Konf. XXXII Dni Przemysłu Mięsnego IBPRS pt. „Postęp w nauce o mięsie i technologii oraz nowe regulacje prawne w przemyśle mięsnym”. Warszawa 26.11.2009.
• Michalski M.: Zawartość białka, fosforu, wody, tłuszczu, popiołu w MDOM-ie badanym w PIWet-PIB w 2006 roku. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. 2007, XLV, 161-168.
• Michalski M.: Zawartość wapnia w mięsie oddzielonym mechanicznie metodą tradycyjną (ciśnieniową) i techniką nieniszczącą struktury kości. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. 2009b, XLVII, 77-82.
• Nagel G. M., Bauermeister L. J., Bratcher C. L., Singh M., McKee S. R.: Salmonella and Campylobacter reduction and quality characteristics of poultry carcasses treated with various antimicrobials in a post-chill immersion tank. Int. J. Food Microbiol. 2013, 165, 281-286.
• Neffe-Skocińska K., Kołożyn-Krajewska D., Goryl A.: Wpływ dodatku szczepu Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i warunków dojrzewania na jakość fermentowanych polędwic podczas przechowywania. Żyw. Technol. Jak. 2013, 6, 45-59.
• Nowicka P., Wojdyło A., Oszmiański J.: Zagrożenia powstające w żywności minimalnie przetworzonej i skuteczne metody ich eliminacji. Żyw. Technol. Jak. 2014, 2, 5-18.
• Okoń A., Dolatowski Z.: Wpływ bakterii probiotycznych na profil wolnych aminokwasów i cechy sensoryczne polędwic wieprzowych surowo dojrzewających podczas przechowywania. Żyw. Technol. Jak. 2014, 3, 92-107.
• Owens C. M., Alvardo Ch. Z., Sams A. R.: Poultry Products Processing, CRC Press, Boca Raton 2010.
• Pietrzak D., Słowiński M., Mroczek J.: Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie. Przemysł Spożywczy 2011, 65, 7/8, 68-71.
• Pomykala R., Michalski M.: Microbiological quality of mechanically separated poultry meat. Acta Sci. Pol. 2008, 7, 43-49.
• Rozporządzenie Komisji (UE) nr 257/2010 z dnia 25 marca 2010 r. ustanawiające program ponownej oceny dopuszczonych dodatków do żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności.
• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139 z 30.4.2004, s. 55).
• Rzepkowska A., Zielińska D., Ołdak A., Kołożyn-Krajewska D.: Safety assessment and antimicrobial properties of the lactic acid bacteria strains isolated from polish raw fermented meat products. Int. J. Food Prop. 2017, 20, vol. 11, 2736-2747.
• Sebranek G. J., Bacus J. N.: Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? Meat Sci. 2007, 77, 136-147.
• Serdaroğlu M., Yildiz Turp G.: Effects of deboning methods on chemical composition and some properties of beef and turkey meat. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 2005, 29, 797-802.
• Sindelar J. J., Milkowski A. L.: Sodium Nitrite in Procesed Meat and Poultry Meats: A Review of Curing and Examining the Risk/Benefit of Its Use. AMSA White Paper Series 2011, 3, 1-14.
• Sofos J. N.: Microbial growth and its control in meat, poultry and fish, [w:] Pearson A. M. (red.): Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products, Springer Science+Business Media, Dordrecht 2009, s. 359-391.
• Sözen B. U., Hecer C.: Potential risk of mechanically separated poultry meat technology. Akademik Gıda/Academic Food Journal 2013, 11, 59-63.
• Stangierski J., Baranowska H. M., Rezler R., Kijowski J.: Enzymatic modification of protein preparation obtained from water-washed mechanically recovered poultry meat. Food Hydrocolloid 2008, 22, 1629-1636.
• Szymański P., Łaszkiewicz B.: Problemy w identyfikacji mięsa oddzielonego mechanicznie. Gospodarka Mięsna 2017, 12, 30-36.
• Thielke S., Lhaft S. K., Kühne M.: Effects of aging prior to freezing on poultry meat tenderness. Poultry Sci. 2005, 84, 607-612.
• Tolik D., Słowiński M., Desperak K.: Wpływ zastosowania drobiowego mięsa oddzielonego mechanicznie oraz mięsa odścięgnionego na jakość pasztetów sterylizowanych. Żyw. Technol. Jak. 2015, 5, 132-141.
• Trindade M. A., de Felício P. E., Castillo C. J. C.: Mechanically separated meat of broiler breeder and white layer spent hens. Sci. Agr. (Piracicaba, Braz.) 2004, 61, 234-239.
• Trząskowska M., Kołożyn-Krajewska D., Wójciak K., Dolatowski Z.: Microbiological quality of raw-fermented sausages with Lactobacillus casei LOCK 0900 probiotic strain. Food Control 2014, 35, 184-191.
• Tuboly E., Lebovicks V. K., Gaál Ö., Mészáros L., Farkas J.: Microbiological and lipid oxidation studies on mechanically deboned turkey meat treated by high hydrostatic pressure. J. Food Engein. 2003, 56, 241-244.
• Vermeiren L., Devlieghere F., Vandekinderen I., Debevere J.: The interaction of the non-bacteriocinogenic Lactobacillus sakei 10A and lactocin S producing Lactobacillus sakei 148 towards Listeria monocytogenes on a model cooked ham. Food Microbiol. 2006, 23, 511-518.
• Viuda-Martos M., Fernández-López J., Pérez-Álvarez J. A.: Mechanical deboning, [w:] Hui Y. (red.): Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition, CRC Press, Boca Raton 2012, s. 457-468.
• Walczycka M.: Metody inaktywacji i hamowania wzrostu Listeria monocytogenes w przetworach mięsnych. Żyw. Technol. Jak. 2005, 2, 61-72.
• Yildirim Z., Yildirim M., Johnson M. G.: Effects of bifidocin B and lactococcin R on the growth of Listeria monocytogenes and Bacillus cereus on sterile chicken breast. J. Food Safety 2007, 27, 373-385.

Identyfikatory

DOI

10.21521/mw.6157