Ocena wartości technologicznej wybranych odmian pszenicy ozimej i jarej

• Autorzy: Stepniewska S. , Slowik E.

Warianty tytułu

EN

Assessment of technological value of selected winter and spring wheat varieties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wartości technologicznej ziarna czterech odmian pszenicy ozimej (Arkadia, Arktis, Jantarka, Julius) oraz trzech odmian pszenicy jarej (Arabella, Bombona, Brawura) pochodzących z towarowej produkcji rolniczej ze zbiorów 2013 roku. W ziarnie oznaczono: gęstość w stanie zsypnym, szklistość, zawartość popiołu, zawartość białka, ilość glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego oraz liczbę opadania. Następnie wykonano przemiał ziarna w młynie laboratoryjnym MLU-202 firmy Bühler. W otrzymanych mąkach oznaczono zawartość popiołu oraz określono cechy reologiczne ciasta za pomocą farinografu i alweografu. Przeprowadzono również wypieki laboratoryjne metodą bezpośrednią oraz ocenę uzyskanego pieczywa. Ziarno badanych ozimych odmian pszenicy charakteryzowało się istotnie wyższą szklistością i niższą zawartością popiołu, wyższą zawartością białka, ilością glutenu, wyższą wartością wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego oraz korzystniejszym poziomem wartości parametrów farinograficznych w porównaniu do ziarna badanych odmian jarych. Najkorzystniej pod względem wartości technologicznej oceniono ziarno odmiany ozimej Arktis, które charakteryzowało się wysoką gęstością w stanie zsypnym, niską zawartością popiołu a także najwyższą zawartością białka, ilością glutenu oraz najwyższą wartością wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego, co przełożyło się na korzystne cechy reologiczne ciasta z mąki otrzymanej z ziarna tej odmiany pszenicy. Chleb z mąki z ziarna pszenicy odmiany Arktis charakteryzował się najwyższą objętością oraz miękiszem o bardzo dobrej, równomiernej porowatości.

EN

The aim of this study was to determine the technological value of four winter wheat cultivars (Arkadia, Akteur, Jantarka, Julius) and three spring wheat cultivars (Arabella, Bombona, Brawura) originated from the 2013 crop year. The following parameters of grain were evaluated: test weight, kernel vitreousity, ash content, protein content, gluten content, Zeleny Index and falling number. Grain was milled using the MLU-202 Bühler laboratory mill. The ash content of flour, and the farinograph and alveograph properties of dough were evaluated. The laboratory baking test and assessment of obtained bread were performed. Grain of winter wheat cultivars was characterised by significantly higher vitreousity, lower ash content, higher protein content, gluten content and Zeleney Index value, as well as by favourable-level values of farinograph parameters compared to grain of spring wheat cultivars. In terms of technological value, grain of winter wheat cultivar Arktis was rated the most preferably. Grain of this cultivar was characterised by high value of test weight, low ash content and the highest protein content, gluten content and Zeleny Index, which resulted in favourable evaluation of rheological properties of dough with flour obtained from grain of this wheat cultivar. Bread made from Arktis cultivar was characterised by the highest loaf volume and fine bread crumb.

Słowa kluczowe

PL

zboza; Triticum aestivum ssp.vulgare; pszenica ozima; pszenica jara; odmiany roslin; wartosc technologiczna

EN

cereal; Triticum aestivum var.vulgare; winter wheat; plant cultivar; technological value

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2016
• Tom: 23
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.275-286,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stepniewska S.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowicka 36, 02-532 Warszawa

autor

Slowik E.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowicka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• Biel W., Maciorowski R., 2012. Ocena wartości odżywczej ziarna wybranych odmian pszenicy. Żywność Nauka Technologia Jakość, 2(81), 45-55.
• Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Torba J., 2005. Wartość przemiałowa wybranych odmian pszenicy z hodowli „Nasiona Kobierzyc”. Pam. Puł., 139, 27-38.
• Ghadami M.A., Esfahani M.N., Mirhojjati S.H., Moghadam M.Z., Shariati M.A., Montazeir B., 2014. Evaluation of quality indicators related to quality bread wheats promising line. Russian J. of Agricultural and Socio-Economic Sciences, 1(25), 8-13.
• Hrušcová M., Švec I., Kocourková Z., 2011. Interaction between wheat variety and harvest year analysed by statistical methods. Cereal Techn., 4, 152-159.
• Jakubczyk T., Haber T. (red), 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
• Jurga R., 2015. Jakość wypiekowa mąki pszennej i możliwości jej poprawy. Przegl. Zboż.-Młyn., 3, 9-14.
• Klepacka J., Fornal Ł., 2008. Określenie zależności między zawartością wybranych związków fenolowych a wartością przemiałową ziarna pszenicy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (61), 55-64.
• Knapowski T., Ralcewicz M., Spychaj-Fabisiak E., Ložek O., 2010. Ocena jakości ziarna pszenicy ozimej uprawianej w warunkach zróżnicowanego nawożenia azotem. Fragm. Agron., 27 (1), 73-80.
• Ktenioudaki A., Butler F., Gallagher E., 2010. Rheological properties and baking quality of wheat varieties from various geographical regions. J. Cereal Sci., 51, 402-408.
• Muste S., Modoran C., Man S., Muresan V., Birou A. 2010. The influence of wheat genotype on its quality. J. Agroaliment. Proc. Technol., 16(2), 99-103.
• Ralcewicz M., Knapowski T., Kozera W., Barczak B., 2009. Wartość technologiczna pszenicy jarej odmiany Zebra w zależności od sposobu aplikacji azotu i magnezu. J.C.E.A., 10 (3), 223-232.
• Rothkaehl J., 2009. Wspólnotowy Katalog Odmian Roślin Rolniczych a dobór odmian pszenicy do uprawy w Polsce. Przegl. Zboż.-Młyn., 1, 6-7.
• Rothkaehl J., 2014. Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2013 roku. Przegl. Zboż.-Młyn., 3, 2-8.
• Rothkaehl J., 2015. Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2014 roku w Polsce. Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 5, 10-14.
• Rozbicki J., Ceglińska A., Gozdowski D., Jakubczak M., Cacak-Pietrzak G., Mądry W., Golba J., Piechociński M., Sobczyński G., Studencki M., Drzazga T., 2015. Influence of the cultivar, environment and management on the grain yield and bread-making quality in winter wheats. J. Cereal Sci., 61, 126-132.
• Różyło R., Laskowski J., 2007. Analiza zależności pomiędzy fizycznymi i technologicznymi właściwościami ziarna pszenicy jarej. Acta Agrophysica, 9(2), 459-470.
• Sitkowski T., 1993. Opracowanie kompleksowej metody oceny wartości przemiałowej ziarna pszenicy. Maszynopis CLTPiPZ, Warszawa.
• Stępniewska S., Abramczyk D., 2013. Zależność między wyróżnikami jakościowymi ziarna wybranych odmian pszenicy ozimej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, 68(1), 65-78.
• Stępniewska S., 2016a. Wartość przemiałowa ziarna wybranych odmian pszenicy ze zbiorów z lat 2012-2014. Acta Agrophysica, 23(1), 75-87.
• Stępniewska 2016b. Wartość technologiczna ziarna odmian pszenicy ze zbiorów lat 2012-2014. Przegl. Zboż.-Młyn., 1, 31-34.
• Szafrańska A., Rothkaehl J., 2011. Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej. Przegl. Zboż.-Młyn., 10, 6-7.
• Švec I., Hrušková M., 2009. Modelling of wheat, flour and bread quality parameters. Sci. Agric. Bohem., 40(2), 58-66.
• Thanhaeuser S.M., Wieser H., Koehler P., 2014. Correlation of quality with the baking performance of wheat flours. Cereal Chem., 91(4), 333-341.
• Zarzycki P., Kasprzak M., Rzedzicki Z., Sobota A., Sykut-Domańska E., 2014. Właściwości reologiczne kleików z mąki pszennej jako wskaźnik oceny jej wartości wypiekowej. Żywność Nauka Technologia Jakość, 6(97), 50-66.
• Vizitiu D., Ognean M., Danciu I., 2012. Rheological evaluation of laboratory mills. Bulletin UASVM Agriculture, 69(2), 440-446.