PL
Celem podjętych w pracy badań była ocena podatności wybranych białek serwatkowych na działanie zewnątrzkomórkowych proteaz drożdży Yarrowia lipolyti- ca i określenie ich potencjalnej przydatności technologicznej w procesie enzymatycznej hydrolizy. Do badań wykorzystano zarówno aktywną w środowisku kwaśnym proteazę aspartylową, a także działającą w środowisku alkalicznym proteazę serynową. Hydrolizie poddano a-laktoalbuminę, P-laktoglobulinę oraz dostępny w handlu koncentrat białek serwatkowych (WPC-80). Reakcję hydrolizy prowadzono w temperaturze 37°C, w pH 3,0 (dla proteazy aspartylowej) i w pH 8,0 (dla proteazy serynowej), wprowadzając enzym w dawce 10 U/mg białka substratowego. Postęp proteolizy analizowano ilościowo poprzez oznaczenie stopnia hydrolizy (DH%) i przyrost wolnych grup aminowych oraz jakościowo, tj. elektroforetycznie, a także wykonując rozdział frakcji białkowo-peptydowych przy wykorzystaniu wysoko sprawnej chromatografii cieczowej w układzie odwróconych faz (RP-HPLC). W puli wszystkich przetestowanych wariantów badawczych najwyższy poziom degradacji sięgający 39% uzyskano w roztworach P-laktoglobuliny trawionych drożdżową protezą serynową.
EN
The aim of the study was the evaluation of selected whey proteins susceptability to degradation with proteolytic enzymes isolated from Yarrowia lipolytica yeast. In the research the aspartyl and serine proteases were used for hydrolysis of a-lactoalbumin, P-lactoglobulin and whey protein concentrate (WPC-80). The reaction was carried out at pH 3.0 and pH 8.0 respectively, at 37°C, with the enzyme applied in a dose of 10 U/mg of the protein. The progress of proteolysis was monitored quantitatively by the determination of the hydrolysis degree (DH), free amino groups content and qualitatively by the SDS PAGE electrophoresis and by RP-HPLC. All tested substrates were characterized by low susceptibility to degradation with aspartyl protease, while the application of serine protease caused the intensive degradation mainly P-lactoglobulin.